Mascarpone: cos’è, come si fa e perché si dice che non è un formaggio

di Valerio Guiggi del 15 aprile 2016

Il mascarpone è uno dei prodotti più conosciuti della cucina italiana, ma sebbene sia un prodotto tradizionale qualcuno dice che non è un formaggio: come mai?

Il mascarpone è uno dei prodotti lattiero caseari tipici del Nord Italia. Tutti, praticamente, lo conoscono perché in grado di accompagnare tanto i piatti dolci quanto quelli salati.

Il mascarpone, a differenza di tanti altri formaggi, non è un prodotto DOP, perché non ha ottenuto la qualifica nonostante la stia richiedendo ormai da anni; è però inquadrato dal MIPAAF come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, che tuttavia non ha un consorzio di qualità, per cui può farlo chiunque e addirittura possiamo farlo anche noi, in casa: tra poco vedremo come.

Il mascarpone è un formaggio oppure no?

La disputa sul fatto che si tratti di un formaggio o meno dipende da una differenza insita nel procedimento di produzione: il formaggio, per definizione merceologica, è latte cagliato, ossia sottoposto all’azione di un enzima che da solubili (liquide) rende insolubili (solide) le proteine del latte, e forma un conglomerato solido, che precipita, che è appunto il formaggio.

Nel mascarpone la cosiddetta “cagliatura” non avviene, ma si fanno precipitare queste proteine con una combinazione di acido e alta temperatura, che portano ad una soluzione simile ma che a livello organolettico ha delle differenze con il formaggio vero e proprio.

Tuttavia la legge ormai qualche anno fa lo ha inquadrato, soprattutto per somiglianza, nella categoria dei formaggi per cui legalmente il Mascarpone è da considerare un formaggio, nonostante tecnologicamente non lo sia.

Questa distinzione ha anche dei risolti pratici, sia quando vogliamo preparare prodotti a base di formaggio (visto che il Mascarpone, di fatto, non lo è, non ha la stessa densità o la stessa tenuta) sia, ad esempio nell’alimentazione vegetariana: visto che non è presente il caglio (che i vegetariani evitano perché si estrae dallo stomaco del vitello/agnello, almeno quello animale, e l’animale va macellato per poterlo estrarre) il mascarpone viene utilizzato in questo tipo di alimentazione, fornendo uno sbocco commerciale sempre più importante per chi lo produce.

Come fare il mascarpone in casa

La ricetta del mascarpone, come dicevamo prima, non è garantita da un consorzio di produzione come avviene per gli alimenti DOP, e questo significa che teoricamente può essere prodotto da qualsiasi caseificio e, se vogliamo, anche in casa, come vi spieghiamo in questa semplice ricetta.

Preparare il mascarpone non è difficile perché i passaggi sono davvero pochi, anche se ci vogliono alcune piccole attenzioni.

Per farlo, si parte dalla pannache è la base per fare il prodotto e che verrà coagulata dall’acido del limone. E farlo in casa è davvero semplice, con i seguenti passaggi.

mascarpone

Mascarpone fatto in casa: la guida pratica

Per prima cosa, versiamo mezzo litro di panna da montare e lo mettiamo in un pentolino, a scaldare. Sarebbe importante avere un termometro per alimenti, perché la temperatura non deve superare gli 85 gradi, altrimenti si degraderebbero le proteine. Si fa scaldare mescolando per far evaporare l’acqua della panna, e si continua così, spegnendo il fuoco se si alza troppo la temperatura, per una decina di minuti.

A questo punto si aggiunge l’acido citrico, 5 grammi; se lo avete meglio così, altrimenti possiamo farcelo da soli, naturale, spremendo un limone: fate una normalissima spremuta e prendete, con una siringa di quelle da farmacia, 7,5 ml di succo di limone, e versatelo nella panna che dovrete aver tolto dal fuoco.

Mescolate ancora per cinque minuti, poi coprite la pentola con il tappo e con uno straccio e lasciatela riposare per tre ore, tempo necessario perché le proteine della panna possano precipitare.

Passate le tre ore, questo va filtrato, e lo si fa con uno dei metodi della nonna più efficaci: uno straccio (di quello per asciugare i piatti), pulito, messo in una ciotola. Mettiamo il nostro quasi-mascarpone sullo straccio e in questo modo l’acqua ancora presente passerà dalle maglie del tessuto e cadrà nella ciotola (l’acqua andrà buttata), mentre la parte solida rimarrà sopra e sarà il nostro mascarpone. Questo processo è lento, e avviene in 24 ore, nel corso delle quali il composto va tenuto in frigorifero.

Il giorno dopo poteremo tirar fuori il mascarpone dal frigo: il composto sarà solido e si potrà estrarre con un cucchiaio, mentre la parte inferiore che è nella ciotola sarà semplicemente acqua.

A questo punto possiamo utilizzarlo anche per il tiramisù, o per una crema al mascarpone; oltre ad essere molto più buono del prodotto industriale, è utile in cucina, anche se è meno conservabile del mascarpone industriale: nel giro di 2-3 giorni va mangiato, altrimenti irrancidisce. Tutto chiaro? Fateci sapere nei commenti…

Prodotti relativi al mascarpone che puoi trovare online:

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