Mascarpone: cos’è, come si fa e perché non è un formaggio

di Valerio Guiggi del 14 marzo 2017

Il mascarpone è uno dei prodotti più conosciuti della cucina italiana, ma sebbene sia un prodotto tradizionale qualcuno dice che non è un formaggio: come mai?

Il mascarpone è uno dei prodotti lattiero-caseari tipici del Nord Italia. Tutti, praticamente, lo conoscono perché in grado di accompagnare tanto i piatti dolci quanto quelli salati.

A differenza di tanti altri formaggi, non è un prodotto DOP, perché non ha ottenuto la qualifica nonostante la stia richiedendo ormai da anni; è però inquadrato dal MIPAAF come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, che tuttavia non ha un consorzio di qualità, per cui può farlo chiunque e addirittura possiamo farlo anche noi, in casa: tra poco vedremo come.

Il mascarpone è un formaggio oppure no?

La disputa sul fatto che si tratti di un formaggio o meno dipende da una differenza insita nel procedimento di produzione: il formaggio, per definizione merceologica, è latte cagliato, ossia sottoposto all’azione di un enzima che da solubili (liquide) rende insolubili (solide) le proteine del latte, e forma un conglomerato solido, che precipita, che è appunto il formaggio.

Nel mascarpone la cosiddetta “cagliatura” non avviene, ma si fanno precipitare queste proteine con una combinazione di acido e alta temperatura, che portano ad una soluzione simile ma che a livello organolettico ha delle differenze con il formaggio vero e proprio.

Tuttavia la legge ormai qualche anno fa lo ha inquadrato, soprattutto per somiglianza, nella categoria dei formaggi per cui legalmente è da considerare un formaggio, nonostante tecnologicamente non lo sia, perché non ha la stessa densità o la stessa tenuta.

Questa distinzione ha anche dei risolti pratici, sia quando vogliamo preparare prodotti a base di formaggio sia, ad esempio nell’alimentazione vegetariana: visto che non è presente il caglio (che i vegetariani evitano perché si estrae dallo stomaco del vitello agnello e agnello, e l’animale va macellato per poterlo estrarre) il mascarpone è utilizzato in questo tipo di alimentazione.

Sapete qual’è la differenza tra panna fresca e panna vegetale?

Come fare il mascarpone in casa

La ricetta del mascarpone, come dicevamo prima, non è garantita da un consorzio di produzione come avviene per gli alimenti DOP, e questo significa che teoricamente può essere prodotto da qualsiasi caseificio e, se vogliamo, anche in casa, come vi spieghiamo in questa semplice ricetta.

Preparare il mascarpone non è difficile perché i passaggi sono davvero pochi, anche se ci vogliono alcune piccole attenzioni. Per farlo, si parte dalla pannache è la base per fare il prodotto e che verrà coagulata dall’acido del limoneIngredienti:

  • 500 ml di panna fresca da montare
  • 5 gr di acido citrico oppure 7,5 ml di succo di limone filtrato
mascarpone

Mascarpone fatto in casa: la guida pratica

Versate la panna in un pentolino e fatela scaldare. Sarebbe importante avere un termometro per alimenti, perché la temperatura non deve superare gli 85°, altrimenti si degraderebbero le proteine. Scaldate mescolando per far evaporare l’acqua della panna, e continuate ancora dopo aver spento il fuoco, se si alza troppo la temperatura, per una decina di minuti.

A questo punto aggiungete alla panna l’acido citrico o il succo del limone fuori dal fuoco. Mescolate ancora per 5 minuti, poi coprite la pentola con uno straccio e il coperchio e lasciate riposare per tre ore a temperatura ambiente, perché le proteine della panna possano precipitare.

Dopo di che, filtrate il composto con uno straccio di cotone pulito dentro un colino posato su di una ciotola. Mettete il ‘quasi-mascarpone’ nello straccio e in questo modo l’acqua ancora presente passerà tra le maglie del tessuto e cadrà nella ciotola (l’acqua andrà buttata), mentre la parte solida rimarrà sopra e sarà il ‘vero’ mascarpone. Questo processo è lento, e avviene in 24 ore, nel corso delle quali il composto va tenuto in frigorifero.

Il giorno dopo tirate fuori il mascarpone dal frigo: il composto sarà solido e si potrà estrarre con il cucchiaio, mentre la parte inferiore nella ciotola è acqua e va buttata.

Possiamo utilizzarlo anche per il tiramisù, o per preparazioni dolci o salate; oltre ad essere molto più buono del prodotto industriale, è utile in cucina, anche se è meno conservabile del mascarpone industriale: nel giro di 2-3 giorni va mangiato, altrimenti irrancidisce.

Mascarpone vegetale a partire da yogurt di soia

La base è lo yogurt di soia, potete provare la ricetta dello yogurt di soia fatto in casa o potete acquistarlo già pronto purché non zuccherato. Per la preparazione del mascarpone vegano munitevi di questi ingredienti:

  • 500 ml di yogurt di soia
  • 300 gr di panna vegetale
  • sale

Preparazione. Foderate un colino con un telo di cotone e collocarlo sopra ad una ciotola. Versate lo yogurt di soia pigiando con un cucchiaio. Chiudete i lembi del telo a fagotto e fate sgocciolare per almeno 7-8 ore in frigo.

Suggerimento: più tempo si lascia gocciolare, più compatto sarà il mascarpone vegetale.

Al termine dell’operazione ponete la crema di yogurt in una ciotola. Montate la panna vegetale e poi aggiungete allo yogurt sgocciolato e insaporite con un pizzico di sale. Si può conservare in frigo per 4-5 giorni. Avrete così il vero mascarpone vegetale. Potete usarlo per il tiramisù senza uova ma anche in piatti salati.

Prodotti relativi al mascarpone che puoi trovare online:

 

 

{ 0 comments… add one now }

Leave a Comment

Inserisci il numero esatto *