Riscoprire la ricotta, questo latticino così ingiustamente sottovalutato

La ricotta è un prodotto di origine animale, leggero ed ipocalorico, che si presta a diversi utilizzi per via del suo sapore delicato (se fresca). Se ne trovano diversi tipi in circolazione. Oggi andremo dunque alla scoperta delle diverse tipologie e degli utilizzi che si possono fare di questo prodotto.

Premessa doveroso: la ricotta è un prodotto che tipicamente contiene lattosio, ma in commercio sono presenti anche delle versioni che ne sono prive. Il contenuto di grasso varia dall’8% della ricotta vaccina al 24% della versione ovina.

Può essere anche secca e stagionata, infornata ed affumicata. Molte sono le regioni d’Italia che la producono, ma viene preparata anche in altri Paesi europei e mediterranei, come Germania, Romania, Francia e Grecia, Spagna e Malta. Conosciamola più da vicino, scoprendo anche le differenze rispetto a prodotti ritenuti simili.

I diversi tipi di ricotta

La ricotta forte viene preparata in Puglia ed è un prodotto morbido e spalmabile dal sapore un po’ aspro e piccante. La secca, conosciuta anche con i nomi di ‘salata’ e ‘stagionata’, è tipica di Calabria, Puglia e Sicilia.

È generalmente a base di latte di pecora con l’aggiunta di sale marino grosso e, in alcuni casi di peperoncino. In Sardegna viene fatta con latte di capra, mentre nella zona di Torino si aggiunge il fieno (saras del fen).

Come la ricotta affumicata di Mammola (RC), un tipico prodotto agroalimentare italiano in quanto viene realizzato secondo tecniche antichissime. La romana è invece a base di latte ovino. In Campania c’è la ricotta di fuscella, fatta con latte di vacca, mentre la Sicilia è il luogo di origine della ricotta salata cotta al forno.

Come si fa la ricotta

Non essendo un formaggio ma un latticino, si ottiene dal siero del latte, che viene riscaldato tra gli 80 ed i 90 °C per coagularne le proteine (albumina e globulina).

A volte al siero vengono aggiunti latte o panna. Il processo viene spesso catalizzato con l’uso di sali (naturali o da acque marine) o soluzioni acide, che non sono necessarie se si utilizza latte di pecora. La massa viene infine messa in dei recipienti traforati, per far scolare il liquido in eccesso.

Come farla in casa

Sono necessari:

• un termometro da cucina
• del latte intero fresco;
• del caglio (reperibile in farmacia)
• sale
• un pentolone
• delle fuscelle (i contenitori perforati)

Differenze con i fiocchi di latte

I fiocchi di latte sono un latticino, che veniva tradizionalmente lavorato con il latte vaccino avanzato dalla preparazione del burro. Oggi sono presenti in commercio anche con l’aggiunta di panna.

Differenze con il mascarpone

Il mascarpone è invece un formaggio, derivato dalla lavorazione della panna da latte vaccino. È pertanto particolarmente ipercalorico: contiene all’incirca 47 gr. di grassi contro i 13 gr. della ricotta (per una porzione di 100 gr).

Differenze con la feta

La feta è il formaggio tipico della cosiddetta insalata greca. Semiduro e a pasta friabile, viene preparato con il latte di pecora o misto (capra + pecora) e infine lasciato in salamoia per 2-3 mesi.

Utilizzi della ricotta

Sebbene sia un prodotto fantastico anche da solo, secondo noi sprigiona tutto il suo potenziale in abbinamento ad altri cibi. La versatilità della ricotta è il suo principale tratto distintivo. Riesce a diluire i sapori forti e robusti e rende cremosi cibi secchi senza appesantirli. Il suo sapore leggermente dolce si abbina praticamente a tutti i sapori e le ricette che si possono fare sono tantissime.

La ricotta forte viene spesso spalmata sulla bruschetta, ma anche utilizzata come ripieno dei panzerotti fritti pugliesi. La ricotta salata viene tipicamente grattugiata sulla pasta, sia in Calabria che in Puglia. Più in generale, la ricotta viene utilizzata in un numero infinito di preparazioni, specie se fresca e di vacca.

Un esempio tipico è la pastiera, dolce napoletano a base di grano cotto e pasta frolla, e la torta di ricotta e pere. È il ripieno di tortelli maremmani, schianta pugliese, cassata e cannoli siciliani, tortelloni di magro e ‘mbignulata.

Ma può essere utilizzata per ingentilire le lasagne o una semplice pasta al tonno, ed essere consumata da sola con contorno di verdure.

Ricette con la ricotta

La pastiera

Gli ingredienti per la pasta frolla:

• 300 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero
• 100 gr di burro
• 2 uova
• 1 cucchiaino di lievito
• 1 bustina di vanillina

Preparate la pasta frolla, mettendo in una ciotola la farina e al centro uova, zucchero, vanillina, lievito e tocchetti di burro. Fatene una palla e mettetela a riposare per 1/2h in frigo avvolta nella pellicola.

Intanto preparate la crema di ricotta con:

• 500 gr di ricotta (di pecora)
• 100 gr di zucchero
•  1 uovo
• 500 gr di grano cotto
• la scorza di 4 limoni
• 2 fialette di acqua di fiori d’arancio
• canditi misti
• (20 ml di limoncello)

Lavorate la ricotta (precedentemente setacciata) e lo zucchero con il tuorlo dell’uovo. Aggiungete lo zest, i canditi, il limoncello e le due fiale. A freddo, unitevi il grano e gli albumi montati a neve. Chi non ama il grano intero può frullarlo.

Spianate la frolla e foderatevi uno stampo dal diametro di 24 cm. Spalmatevi il ripieno, appiattite i bordi e sistematevi su le strisce di pasta frolla come a creare una crostata. Infornate a 180 °C per 40 minuti.

Volendo, alla crema potete aggiungere 3 cucchiai di cointreau e 100 gr di gocce di cioccolato al posto di grano, limoncello e canditi.

Pesto di noci

Per questa ricetta, vi serviranno:

• 40 gr. di noci
• 160 gr. di ricotta vaccina
• 8 cucchiai di latte
• 6 cucchiai di parmigiano
• 4 cucchiai di olio evo

Fate andare nel mixer le noci con l’olio. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, aggiungete latte, ricotta e parmigiano. Facile, vero?

Ricette a base di ricotta

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• Crema di ricotta all’uovo e miele: la ricetta
• Fiori di zucchina ripieni di ricotta: ingredienti e ricetta
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