Fermentazione lattica: come funziona e a cosa serve

di Eryeffe del 4 luglio 2017

La fermentazione lattica è un processo metabolico attivato da alcuni batteri presenti nelle cellule animali in assenza di ossigeno. Dal punto di vista chimico, questa trasformazione interessa una molecola di glucosio e termina con la produzione dell’acido piruvico e dell’acido lattico. Scopriamo insieme di cosa si tratta e quali sono le sue implicazione per la salute umana.

Fermentazione lattica: cos’è

La fermentazione è un processo atto principalmente a liberare energia dalle molecole di zucchero. A livello chimico, serve per rendere utilizzabile l’energia contenuta nello zucchero glucosio.

Essa viene attivata da lieviti e batteri in assenza di ossigeno, ma spesso anche dai tessuti muscolari dei vertebrati come conseguenza di un eccessivo affaticamento muscolare. È proprio l’acido lattico, infatti,  a provocare quella sensazione di indolenzimento quando riprendiamo l’attività fisica dopo uno sforzo eccessivo o quando stiamo facendo lavorare troppo i nostri muscoli.

Ma a cosa serve esattamente e quali reazioni innesca questo tipo di fermentazione negli alimenti e nelle cellule?

fermentazione lattica

Fermentazione lattica negli alimenti

Se pensiamo che il termine ‘fermentare’ significa proprio ‘respirare senza ossigeno‘ è facile intuire che questo processo serve proprio a ricavare energia chimica necessaria a compiere alcune funzioni vitali.

Si tratta di un fenomeno paragonabile alla respirazione cellulare: si trasformano grosse molecole di zucchero in molecole più piccole e più facilmente utilizzabili dall’organismo.

In altre parole, la fermentazione è un processo chimico che serve a ricavare energia dagli alimenti e viene intrapreso da lieviti e batteri o singoli enzimi.

Un tipo molto comune di fermentazione è la fermentazione lattica, quel tipo di fermentazione che trasforma il latte in yogurt o in formaggio.

fermentazione lattica

In questo particolare tipo di fermentazione, gli agenti coinvolti sono i batteri Streptococcus e Lactobacillus, che trasformano il glucosio in acido lattico.

La catena di reazioni in cui l’acido lattico modifica alcune proteine del latte fa si che la consistenza del liquido cambi fino a diventare  yogurt, che è possibile fare in casa anche senza yogurtiera.

Fermentazione lattica nei muscoli

Lo stesso processo che osserviamo in alcuni alimenti avviene anche a livello muscolare nei tessuti animali dei vertebrati (compresi quelli umani) durante uno sforzo prolungato.
La fermentazione lattica, anche in questo caso, si attiva in mancanza di ossigeno e tramite un processo di rigenerazione, il piruvato viene ridotto in acido lattico permettendo così la glicolisi.
fermentazione lattica
Ciò che si forma nei muscoli è denominato ‘lattato’ che viene trasportato nel fegato attraverso il sangue e convertito in glucosio durante la fase di recupero dallo sforzo.
Durante un’attività muscolare particolarmente intensa, il lattato prodotto è elevato e il suo accumulo provoca dolore e limita la capacità dei muscoli di contrarsi e decontrarsi normalmente.

Lo yogurt

Abbiamo visto che nel corso della fermentazione le trasformazioni che i batteri innescano negli alimenti sono di tipo fisico, chimico, batteriologico, organolettico e nutrizionale. Essi, infatti, modificano profondamente le caratteristiche del latte conferendogli un aspetto decisamente diverso.

I batteri utilizzano il lattosio per crescere e moltiplicarsi e, man mano che esso viene consumato, producono acido lattico.

Questo acido è anche il responsabile della riduzione del pH del latte che fa precipitare le caseine. Dal loro coagulo dipende la formazione dello yogurt e del suo classico aspetto denso e cremoso. Essendo il risultato di un’attività batterica di tipo lattico, lo yogurt è un prodotto ricco di fermenti vivi (1% della massa totale) con una spiccata valenza biologica e probiotica molto importante per l’organismo umano.

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Il formaggio

Durante la produzione del formaggio, il latte deve mantenere una carica batterica utile ad attivare le fermentazioni necessarie. In genere si parte dal latte crudo al quale il casaro aggiunge lattoinnesto che permette di ottenere formaggi a pasta semidura e dura, oppure  o il sieroinnesto , per formaggi a pasta dura.

Se si utilizza latte pastorizzato, invece, si può ricorrere anche a fermenti lattici liofilizzati o congelati. Il formaggio, in effetti, si ottiene dalla coagulazione delle proteine e dei grassi del latte che passano dallo stato liquido a quello semi-solido e gelatinoso (cagliata).

Durante la lavorazione della cagliata, i batteri sono responsabili di tre tipi di trasformazioni: glucidica, proteica e lipidica. 

Per quanto riguarda la trasformazione dei glucidi, sappiamo che il lattosio contenuto nella cagliata viene trasformato dai batteri lattici in acido latticoalcool etilico e anidride carbonica.

L’acido lattico, a sua volta, viene trasformato in composti aromatici o in sale, il lattato. Ed è proprio il lattato che in formaggi come il grana fa comparire le classiche macchie biancastre nella pasta.

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Le proteine del latte

Per quanto riguarda le proteine, l’aspetto più rilevante riguarda la trasformazione della caseina che produce le principali variazioni sulla compattezza della pasta, sul colore e sul sapore.

L’acido lattico e gli enzimi proteolitici, infatti,  causano la separazione della caseina in amminoacidi e peptidi, che conferiscono al formaggio gli aromi e i sapori distintivi. Nei formaggi molli (ad esempio crescenza e gorgonzola) queste scissioni sono molto più spiccate che nei formaggi duri.

Infine, la trasformazione dei lipidi è attivata dagli enzimi dei microorganismi che liberano sostanze aromatiche. I formaggi molli sono quelli più interessati da questo tipo di trasformazione, sopratutto perché alla loro pasta si aggiungono muffe, che conferiscono il caratteristico sapore piccante.

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Fermentazione lattica benefici

Abbiamo già visto i benefici connessi al consumo abituale dei cibi fermentati. Oltre alla conservazione di alcuni alimenti, la fermentazione lattica rende i derivati dal latte più ricchi di enzimi, vitamine, sali minerali, acido lattico, lactobacilli e fermenti lattici vivi.

Queste sostanze svolgono un’azione benefica sulla flora intestinale e contrastano la proliferazione di batteri cattivi nell’organismo.

I fermenti sono in grado di disinfettante, disintossicare e aiutare il sistema digestivo. Agiscono infatti parallelamente sulla micro circolazione.

L’acido lattico presente nello yogurt, in particolare, favorisce l’assorbimento del calcio, è ricco di vitamina B ed è tollerato anche da chi soffre di intolleranze ai latticini.

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