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Come coltivare (e raccogliere) le erbe aromatiche e le piante selvatiche – Parte II

Siamo arrivati alla seconda e ultima puntata di una guida che vuole spiegare sinteticamente cosa si deve fare per imparare a coltivare le erbe aromatiche ma anche essere capaci di riconoscere e raccogliere le piante selvatiche per usarle poi in cucina. La puntata precedente era:

Ci sono infatti sapori e profumi che solo la Natura è in grado di creare. Sapori e profumi che sanno di antico, di terra e di sole, che nessuna attività umana o tecnica agricola potranno mai eguagliare. E se a tutto questo aggiungiamo il gusto speciale del raccogliere con le proprie mani piante e fiori che crescono spontaneamente secondo i ritmi non forzati della natura, quei profumi e quei sapori arrivano ai nostri sensi in maniera ancora più intensa.

La raccolta delle piante selvatiche si potrebbe paragonare ad un’arte che affonda le radici nella notte dei tempi. È così che l’uomo ha iniziato a muovere i suoi primi passi sulla terra e sempre così ha potuto cibarsi dei doni che la natura sapeva offrirgli. Nei secoli, poi, ha imparato a produrre da sé la maggior parte di questi frutti e ad utilizzarli sapientemente nei cibi.

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Anche se oggi non è più una necessità, raccogliere ciò che la Natura da sola crea è un’attività che dovremmo riscoprire ed apprezzare come accadeva un tempo perché andare alla scoperta di erbe spontanee da trasformare in prelibatezze culinarie è come andare alla riscoperta di sapori unici, molto diversi da quelli che acquistiamo ‘già pronti’ nei supermercati.

Ma dove e come si possono raccogliere queste piante?

Anche se molte erbe selvatiche posseggono virtù medicinali, la raccolta delle piante alimentari è diversa da quella osservata per le erbe officinali: le prime devono essere raccolte quando fiori, foglie e germogli, sono più teneri, le altre quando il completo sviluppo ha conferito alla pianta il massimo dei suoi principi attivi.

L’altra regola fondamentale, è cercare di effettuare al raccolta in luoghi lontani da fonti inquinanti, dunque non ai bordi delle strade, in campi coltivati, nei frutteti e in terreni vicini a corsi d’acqua o stagni che spesso e volentieri sono frequentati da topi e altri roditori.

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A seconda della parte della pianta, inoltre, prima della raccolta sarà bene osservare precisi accorgimenti:

  • Le foglie si possono essere asportate durante tutto l’anno vegetativo
  • Le radici devono essere raccolte il più tardi possibile nelle piante annuali e nel secondo anno di vita di quelle biennali
  • I tuberi devono essere prelevati al momento della fioritura, quando contengono il massimo dei principi attivi
  • Per i bulbi meglio aspettare la fine della fioritura quando le foglie cominciano ad appassire
  • Infiorescenze e fiori si colgono non appena dischiusi
  • I semi si prelevano a perfetta maturazione della pianta
  • I frutti si colgono qualche giorno prima della piena maturazione

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Il riconoscimento botanico delle varietà edibili non è sempre semplicissimo poiché molte piante hanno ‘gemelle’ tossiche la cui ingestione potrebbe essere molto pericolosa. Il consiglio è di documentarsi, attenersi alla raccolta delle specie di cui si è certi e, in caso di dubbi, scartare quelle dall’aspetto meno familiare.

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Tra le varietà più comuni e semplici da identificare ci sono: le carote selvatiche, gli asparagi selvatici, la cicoria, la bardana, il tarassaco, l’ortica, l’acetosella, il sambuco, la borragine, la malva, il finocchietto selvatico, la margherita pratolina, il silene, la menta, la rucola selvatica.

Le varie parti di queste erbe possono essere consumate a crudo, al vapore o lessate, in insalate e minestre o incorporate in ricette più elaborate alle quali sapranno donare quell’inconfondibile sapore di selvatico che stuzzica il palato.

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Published by
Erika Facciolla

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