Farinata di ceci: la vera ricetta tradizionale

Erika Facciolla22 Novembre 2016

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Scopriamo insieme la farinata di ceci e la ricetta originale per realizzarla. Un piatto della grande tradizione ligure, molto apprezzata anche in altre varianti regionali e abbinabile ad un’infinità di ingredienti diversi.

La farinata di ceci è una specialità ligure molto apprezzata in tutto lo Stivale. Non solo per il suo sapore ricco e inimitabile, ma anche per i suoi valori nutrizionali. Oltre ad essere buonissima, la farinata di ceci è adatta anche a chi soffre di celiachia essendo del tutto priva di glutine.

Farinata di ceci: la vera ricetta tradizionale

La tradizione vuole che le origini della farinata di ceci risalgano ai tempi degli antichi Greci e Romani. Erano i soldati che, per sfamarsi, usavano mescolare una miscela di farina di ceci e acqua che poi lasciavano ‘cuocere’ al sole adagiandola sugli scudi utilizzati in battaglia.

Oggi la farinata di ceci è conosciuta in Italia e all’estero con i nomi fainè, fainà o cecìna. Consiste essenzialmente in una torta salata bassa, realizzata per l’appunto con la farina di ceci addizionata ad acqua, sale e olio EVO.

Farinata di ceci storia

Le leggende legate alla nascita della farinata di ceci, sono tante ma una delle più accreditate narra che la sua ‘invenzione’ risalga al 1284. In quell’anno Genova sconfisse Pisa nella Battaglia di Meloria e i prigionieri furono imbarcati nelle galee con diversi barili d’olio e sacchi di ceci in stiva. Durante una tempesta, i barilotti di olio e i sacchi di ceci si rovesciarono inzuppandosi con l’acqua salata e i marinari finirono col mangiare quella purea di ceci e olio per riuscire a sopravvivere fino alla fine del viaggio.

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Alcuni di loro, però, lasciarono il miscuglio al sole fino a che non si trasformò in una sorta di pane che al gusto risultò davvero prelibata. Fu così che i genovesi cominciarono a perfezionare quell’insolita ricetta. Cominciarono a cuocere la poltiglia in forno che in segno di scherno alle compagini pisane sconfitte in battaglia venne ribattezzata ‘l’oro di Pisa’.

Oggi come allora, la farinata di ceci è un piatto povero ma estremamente nutriente e saporito, preparato con ingredienti semplici (acqua, olio, sale farina di ceci) e cotto preferibilmente nel forno a legna, come vuole la ricetta originale ligure. Naturalmente è facile trovarla anche nei supermercati pronta da scaldare, ma il gusto del prodotto industriale non può essere paragonato a quello autentico della vera farinata di ceci fatta a mano.

Anche se può sembrare semplice da preparare, la bontà di questo piatto dipende da alcuni accorgimenti pratici non proprio scontati. Vi consigliamo, quindi, di continuare la lettura per scoprire di cosa si tratta.

Farinata di ceci ricetta originale

Oltre che per il suo sapore, la farinata di ceci è apprezzata per i suoi valori nutrizionali essendo ricca di proteine di origine vegetale, sali minerali (calcio, ferro e fosforo) e vitamine del gruppo C e B. Come abbiamo visto, uno dei pochi ingredienti per realizzarla è la farina di ceci che potrete preparare facilmente in casa con la guida pratica che vi proponiamo qui.

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Come è facile capire, le quantità degli ingredienti previsti dalla ricetta della farinata di ceci dipendono molto dalle dimensioni del testo che utilizzerete. Quelle che vi forniamo, riguardano un testo di diametro sui 30-40 centimetri, ma quelle professionali possono raggiungere anche i 150 cm.

Ingredienti per preparare la farinata di ceci

120 gr di farina di ceci
360 gr di acqua
5 gr di sale
0,5 dl di olio extra-vergine

Preparazione della farinata di ceci

Per prima cosa, stemperate la farina di ceci nell’acqua tiepida mescolando con una frusta o un cucchiaio di legno. Salate e continuate a mescolare per evitare la formazione di grumi. Ottenuta una miscela liscia e priva di grumi, lasciate riposare per 4-5 ore.

Trascorso questo tempo, eliminate con un cucchiaio l’eventuale schiuma affiorata in superficie e filtrate con un colino. Otterrete una pastella pronta da versare nel testo non più alta di 3 cm e pronta per essere infornata. Badate che il livello della pastella sia uniforme per evitare ispessimenti che rovinerebbero il risultato finale.

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Infornate a 300 C° per 10-15 minuti, fino a doratura dell’impasto avendo l’accortezza di ruotare e scuotere di tanto in tanto il testo per rendere la cottura più omogenea possibile. Prelevate la farinata di ceci dal forno e con una spatola di legno o plastica ricavatene delle fette croccanti e profumate da mangiare tiepide. La farinata di ceci è pronta per essere mangiata e può essere insaporita in tantissimi modi: pesto, rosmarino, carciofi, funghi, gorgonzola, cipollotti, salsiccia sono solo alcuni degli ingredienti che possono essere aggiunti all’impasto-base subito prima di infornare.

Farinata di ceci testo

Imprescindibile per la perfetta riuscita della farinata di ceci è l’uso del tegame adatto e della cottura nel forno a legna. La ricetta ligure, infatti, prevede che venga utilizzato il cosiddetto ‘testo‘, una teglia di rame ampia e bassa che rende la cottura della farinata omogenea e croccante ai bordi. Attenzione: il testo è fatto di rame nella parte esterna e stagnato all’interno e quello per uso casalingo è in genere 30-40 cm di diametro.

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Se il testo è appena acquistato, mettete in conto 2 o 3 infornate mal riuscite, ma non disperate! Ciò potrebbe succedere perché il film, vale a dire la patina di olio che ricopre il testo, è ancora giovane e sottile. Dopo qualche tentativo sul tegame vedrete formarsi una patina di olio ‘perenne’ che impedirà alla farinata di attaccare.

Ad ogni infornata mal riuscita, pulite delicatamente il testo solo con acqua, asciugatelo, ungetelo con uno strato di olio extravergine di oliva (1 bicchiere) ripassato con della carta da forno e vedrete che dopo qualche trattamento il vostro testo sarà lucido, ben oliato e perfetto per regalarvi una farinata di ceci senza attaccature.

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Farinata di ceci cottura

L’altro segreto per una perfetta farinata di ceci è la cottura. Ovviamente, chi non dispone di un forno a legna dovrà accontentarsi di quello tradizionale ma il risultato saprà ripagare i vostri sforzi e la vostra pazienza.

Per la cottura nel forno tradizionale, ricordate che la farinata cuoce perfettamente ai piani alti del forno, più vicina possibile al fonte di calore superiore.

Prima di infornare la farinata fate scaldare per pochi minuti il testo a 220 gradi facendo attenzione a non esagerare né con il tempo di permanenza in forno, né con la temperatura, perché a temperature più elevate lo stagno fonderebbe. Questi accorgimenti permetteranno permetteranno alla farinata di non attaccare poiché massimizzerete l’effetto lubrificante dell’olio.

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La farinata fatta in casa cuoce ad una temperatura 300 gradi C° con la funzione grill attivata. Se il vostro forno non fosse in grado di raggiungere questa temperatura, assicuratevi che arrivi almeno a 280 gradi. In caso contrario non otterrete mai una farinata di ceci degna di questo nome!

Farinata di ceci curiosità

A Genova, in pieno centro storico, c’è un locale davvero leggendario specializzato nella preparazione della farinata di ceci. Il suo nome è ‘Sa Pesta‘e da oltre 50 anni è una tappa obbligatoria per chi visita Genova e vuole scoprire il sapore autentico di una farinata di ceci tradizionale cotta nel forno a legna. La farinata di ceci è molto conosciuta anche in Argentina, in particolare nella capitale Buenos Aires, dove viene denominata Fainè.

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