Glassa al cioccolato: la ricetta base e vegana per coprire tutte le torte

di Elle del 27 luglio 2017

Ideale guarnizione per le torte, la glassa al cioccolato è un tocco goloso in più per rendere perfetti i dessert.

Glassa al cioccolato: la ricetta base e vegana per coprire tutte le torte

La glassa al cioccolato è una copertura ideale per guarnire torte  come la sacher e altri dessert, ma può ingolosire semifreddi, gelati, biscotti e bigné.

Si può preparare anche in casa per ottenere un risultato di sicuro successo nella preparazione dei dolci. Oltre a renderli ancora più gustosi, aiuta infatti anche a camuffare eventuali difetti estetici.

Glassa al cioccolato: ricetta base

Ingredienti per una torta da 24-25 cm di diametro:

  • 300 gr di cioccolato fondente
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 130 ml di acqua

Preparazione. Preparate uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua e portando a ebollizione a fiamma bassa. Dopo aver ottenuto una consistenza simile ad uno sciroppo, unite al cioccolato già fuso a bagno maria o nel microonde frizionando. Ovvero: versate al centro del cioccolato fuso una metà dello sciroppo, mescolando continuamente e una volta che comincia a diventare lucido e l’emulsione si avvia, coinvolgete il rimanente cioccolato dei lati e poi aggiungete l’altra metà dello sciroppo.

Una volta diventata leggermente tiepida, la consistenza della glassa sarà meno liquida e più rassodata. Al contrario del normale cioccolato fondente sciolto, tuttavia, non indurisce e può essere impiegata per decorare i dolci con l’aiuto di una spatola o un coltello piatto e largo.

Glassa al cioccolato: ricetta vegana

Per preparare la glassa vi proponiamo un’ulteriore ricetta, anche questa vegan friendly potete prevedere l’uso del cacao in polvere in sostituzione al cioccolato, oppure semplicemente aggiungere dell’olio di arachidi al cioccolato fondente in rapporto 1 a 3 o anche 1 a 2 per farlo diventare più liquido e meno resistente al taglio. Nel caso del cacao, gli ingredienti possono essere dosati per raggiungere la migliore consistenza desiderata.

Ingredienti per una torta da 24-25 cm di diametro:

  • 220 gr di zucchero a velo
  • 30 gr di cacao amaro in polvere
  • 70 gr di acqua
glassa al cioccolato

Glassa al cioccolato: si può preparare in casa per guarnire i dolci come in pasticceria.

Preparazione. Versate in una ciotola zucchero e cacao setacciati. Versate l’acqua portata a bollore e mescolate lentamente con un cucchiaio. Una volta ottenuto un composto cremoso, utilizzate la glassa come copertura per i vostri dolci preferiti.

La maggiore o minore quantità di acqua utilizzata permette di regolare la densità della glassa in base agli usi a cui è destinata.

Per la guarnizione di biscotti, ad esempio, è preferibile una glassa più densa, ottenuta versando acqua poco per volta. Per le torte, invece, è consigliata una consistenza più liquida.

Si consiglia di utilizzare subito la glassa che, asciugandosi velocemente, potrebbe rovinare l’effetto finale.

glassa al cioccolato

Glassa a specchio al cioccolato

Se volete, ve ne diamo anche una versione da pasticcieri, per ottenere la glassa a specchio. Adatta per ricoprire dolci freddi o torte delicate. Gli ingredienti, per una torta da 24 cm di diametro sono:

  • 135 gr di panna fresca al 35% per dolci
  • 65 gr di cacao amaro
  • 205 gr di zucchero semolato
  • 160 ml di acqua
  • 7,5 gr di gelatina alimentare in fogli

Preparazione. In un tegame dal fondo spesso mescolate tutti gli ingredienti tranne la gelatina, avendo cura di setacciare il cacao perché non faccia grumi.

Quando raggiunge una temperatura di 104° (cioè quando la panna comincia ad aumentare di volume e raggiunge l’ebollizione) attendere 1 minuto e togliete dal fuoco. 

Portate a 50°e immergetevi la gelatina già ammorbidita in acqua tiepida e strizzata. Fate raffreddare a 35°-38° (anche in frigo) prima di usarla.

Per glassare posizionate la torta su di un tagliere o una gratella, e applicatela sulla torta ben fredda. Basterà versarla a filo al centro della torta, scivolerà rapprendendosi velocemente senza bisogno di spatolare.

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