Il mercurio a tavola è associato prevalentemente al consumo di pesce, ma non solo. Vediamo come prevenire questo problema in poche e semplici mosse.
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Il mercurio è un metallo pesante, naturalmente presente nell’ambiente.
Nella maggior parte degli alimenti la sua concentrazione si trova è al di sotto del limite per essere rivelabile a livello strumentale, non risultando perciò un rischio per la salute .
Questo metallo può tuttavia contaminare alcuni cibi, come il rene o il fegato della selvaggina nonché i cereali e i funghi cresciuti in terreni inquinati.
La maggiore fonte di assunzione (70-90% del mercurio totale) è rappresentata dal pesce. In particolar modo da quello pescato in zone marine contaminate.
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Pesci e molluschi sono considerati “accumulatori di mercurio”, anche se in realtà questo è vero solo in parte. Il mercurio contenuto nel pesce si trova sotto forma di metilmercurio, un composto organico fortemente neurotossico.
I pesci sono gli unici prodotti dai quali possiamo assumere il metilmercurio. Infatti, il mercurio come elemento è presente in tutti gli alimenti, sia di origine animale che vegetale, ma lo è in una forma non tossica, che non viene assorbita dall’organismo.
Tra tutte le creature marine, questo elemento è particolarmente presente in quelle che si collocano al vertice della catena alimentare.
La ragione è presto detta.
Nell’acqua di mare, il mercurio è presente solo in piccole concentrazioni, ma viene assorbito sottoforma di mercurio metilico dalle alghe all’inizio della catena alimentare.
Queste vengono poi mangiate dal plancton e dagli altri organismi, facendosi strada via via lungo la catena alimentare marina. Il metilmercurio è insolubile in acqua, pertanto non può essere eliminato con le secrezioni acquose. Tende ad accumularsi soprattutto nei visceri, ma anche nei muscoli.
Più grandi e vecchi diventano i pesci, più mercurio possono aver assorbito durante la vita. Ecco perché i pesci predatori, i mammiferi marini e gli uccelli hanno concentrazioni più elevate di mercurio rispetto alle creature direttamente esposte all’inquinante.
Le specie ai vertici della catena alimentare possono accumulare concentrazioni di mercurio fino a dieci volte superiori alle loro prede; questo processo è chiamato biomagnificazione. Ad esempio, l’aringa ne contiene un livello pari a circa 0,1 parti per milione, mentre lo squalo, superiore a 1 parte per milione.
I pesci a più elevata concentrazione di mercurio sono i grandi predatori ( tonno, pesce spada,verdesca) che, essendo ai vertici della catena alimentare, accumulano dosi maggiori della sostanza. I più sicuri, al contrario, sono i pesci di piccola taglia e quelli di allevamento, come il salmone, l’orata, la spigola, il pesce gatto e la trota.
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La concentrazione di mercurio nelle acque salate può variare a seconda della parte di mondo in cui ci troviamo.
Ecco perché, paradossalmente, il tonno in scatola è relativamente più sicuro di quello fresco. Infatti viene generalmente pescato negli oceani, dove il tasso di inquinamento è minore rispetto al Mediterraneo.
Il nostro mare è, infatti, un mare chiuso e la dispersione degli elementi risulta molto più difficile se paragonata alla vastità e alle profondità oceaniche. Nonostante gli impieghi di questo metallo siano stati notevolmente ridimensionati negli ultimi anni, la sua concentrazione nei nostri mari rimane stazionaria e superiore rispetto a quella dell’oceano Atlantico.
Generalmente, i pesci di allevamento sono più sicuri e corrono un minor rischio d’intossicazione da mercurio. Non è comunque da escludere che possano comunque entrare in contatto con l’elemento a causa, per esempio, di mangimi contaminati.
Per evitare il mercurio a tavola, inoltre, bisogna sempre prestare attenzione alle zone di provenienza del pesce. Nei paesi in via di sviluppo, infatti,soprattutto Cina e sud est asiatico( leader di mercato nell’esportazione di pesce), le fonti di inquinamento sono altissime, mentre i controlli sanitari spesso non rispettano gli standard, rendendo il pesce e gli alimenti potenzialmente più nocivi e pericolosi.
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L’Ue stabilisce che nei pesci venduti in Europa il quantitativo massimo di mercurio debba essere pari a 0,5 milligrammi per ogni kg di prodotto edibile, eccezion fatta per pesce spada, tonno, anguilla, branzino, scorfano, palamita e luccio, per i quali è tollerato 1 milligrammo al chilo.
La classifica dei pesci più sicuri vede sul podio gamberi, telline e pesce persico, poiché, oltre ad essere ricchi di proteine, sali minerali e poveri di grassi, non contengono mercurio.
Spigola e branzino son tra i pesci meno inquinati con 0,01 mg ogni kg.
Anche il salmone, le ostriche e le sardine hanno concentrazioni bassissime , mentre anguilla, tonno e cernia sono tra i pesci più a rischio. Il pesce spada con i suoi 0,97 mg al kg risulta invece il pesce più inquinato.
L’esposizione continua, anche se si trattasse di piccole dosi, provoca nel cervello un lento ma costante avvelenamento, fino a causare danni permanenti.
Negli adulti, l’esposizione cronica provoca alterazioni neurologiche ed una sintomatologia quasi riconducibile alla sclerosi multipla. Alcune conseguenze sono:
Medici e scienziati ripetono da sempre quanto il consumo di pesce contribuisca alla nostra salute e allunghi la vita, grazie al loro contenuto di proteine, acidi grassi ed omega 3. Cosa possiamo fare per continuare a mangiarlo senza rischi eccessivi?
Ecco alcuni consigli.
Speriamo di avervi dato qualche indicazione utile per evitare il mercurio a tavola: scriveteci nei commenti i vostri consigli.
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