Sostituti vegetali del burro, ma attenzione a riconoscere cosa serve nella ricetta per trovare quelli giusti

Il burro non serve solo a dare sapore, in cucina è anche un emulsionante, un legante e un grasso che dona struttura. Ma esistono alternative vegetali che lo sostituiscono perfettamente, sia nei dolci che nei piatti salati. Conoscere le giuste proporzioni e il ruolo che svolge è il segreto per ottenere risultati eccellenti, naturali e 100% plant-based.

🧈 Cosa fa il burro nelle ricette

Il burro apporta grassi solidi, migliora la texture, dona aroma e regola la morbidezza di un impasto.

Nelle ricette salate funge anche da condimento o base per salse e mantecature. Per questo non basta sostituirlo con un olio qualsiasi: occorre scegliere l’alternativa giusta in base al risultato desiderato.

Capire perché il burro viene usato (solidità, friabilità, aroma, legante, grasso cremoso) è fondamentale per scegliere l’alternativa giusta.

Un grasso liquido (olio) non darà sempre la stessa friabilità di un grasso solido (burro di semi oleosi o olio vegetale). Allo stesso modo, un grasso molto saporito (burro di noccioline) può alterare il gusto se usato in grandi quantità.

I 10 grassi vegetali e il loro ruolo

Nelle ricette vegan il burro può trovare un valido surrogato in questi equivalenti grassi vegetali.

Olio extravergine d’oliva

A cosa serve: grasso liquido che apporta sapore, mantiene morbidezza e dona una leggera nota fruttata; utile sia nei dolci rustici che nei piatti salati come sughi o gratin
Quando usarlo: per tenere morbidezza e sapore In torte, muffin, pane olio-e-rosmarino; anche per saltati e verdure al forno
Dosi: 100 gr burro = 80 ml olio

Yogurt vegetale (soia, mandorla, cocco)

A cosa serve: fornisce umidità e legante, migliora la sofficità nei dolci, e può sostituire una parte di burro per alleggerire
Quando usarlo: Ideale per ricette leggere e morbide come i muffin, il plumcake e nelle torte leggere in genere
Dosi: 100 gr burro = 120 ml yogurt vegetale

Margarina vegetale non idrogenata

A cosa serve: grasso solido, molto simile al burro in texture e comportamento
Quando usarla: perfetta per sostituire il burro 1:1 nelle preparazioni tecniche come le crostate, le sfoglie, le frolle ed i dolci che richiedono friabilità
Dosi: 100 gr burro = 100 gr margarina vegetale

Burro di cacao

A cosa serve: grasso vegetale solido con punto di fusione alto, che regala struttura e consistenz
Quando usarlo: oittimo per preparazioni dolci e decorative come i cioccolatini, le ganache, le glasse e gli impasti che necessitano solidità
Dosi: 100 gr burro = 80 gr burro di cacao + 20 ml olio

Olio di cocco

A cosa serve: grasso solido a temperatura ambiente (in versione non raffinata o raffinata), che può sostituire burro in impasti friabili o dolci al cioccolato; dona consistenza ma attenzione all’aroma cocco.

Quando usarlo: nei biscotti, nelle frolle e nei brownies, ma anche in versione raffinata per neutralità

Dosi: 100 gr burro = 100 gr olio di cocco

Panna vegetale (di soia, riso, avena)

A cosa serve: grasso liquido-cremoso che consente la preparazione di salse, besciamelle, ripieni e dolci più leggeri, decisamente meno calorica dell’olio.
Quando usarla: per piatti soffici e leggeri come torte con farcitura, nelle salse salate, nei gratin vegetariani e vegani
Dosi: 100 gr burro = 125 ml panna vegetale

Avocado maturo o banana

A cosa serve: la polpa schiacciata è un grasso naturale e cremoso, sostituto solido del burro in dolci umidi come brownies o torte healthy, a cui aggiunge una consistenza piena, ma attenzione al retrogusto, meglio un ingrediente coprente come il cioccolato
Quando usarlo: nei brownies, nelle torte al cioccolato, e nelle mousse al ciocolato

Dosi: 100 gr burro = 100 gr polpa avocado/banana

Crema/Burro di frutta secca (mandorla, nocciola, anacardi)

A cosa serve: grasso vegetale solido o semi-solido, sapore ricco, ottimo nei biscotti, nelle frolle o nelle basi salate (come hummus, creme salate)
Quando usarla: apporta cremosità e aroma intenso alla pasta frolla vegetariana e vegana, ai biscotti, ai ripieni salati cremosi
Dosi: 100 gr burro = 90–100 gr burro o crema

Olio di semi (girasole, mais, arachidi)

A cosa serve: grasso liquido con sapore neutro, ideale per dolci dove non serve la struttura solida del burro; mantiene l’umidità ma non dà la friabilità della margarina e dei grassi solidi
Quando usarlo: nelle torte semplici, nel pane dolce, nei dolci in cui la texture può essere più morbida

Tahin (crema di sesamo)

A cosa serve: grasso e legante naturale, con gusto deciso e leggermente tostato
Quando usarla: ottimo sostituto in piatti salati cremosi o speziati, in hummus, ripieni salati, polpette vegetali e salse
Dosi: 100 gr burro = 70 gr tahin + 30 ml olio

I migliori sostituti vegetali del burro

Riassunto dei sostituti vegetali di ingredienti grassi animali nelle ricette.

🍰 Consigli pratici

Per impasti friabili, meglio usare grassi solidi come olio di cocco o una crema di semi oleosi come il burro di anacardi, il burro di mandorle o il burro di arachidi.

• Per ricette soffici, meglio l’olio vegetale, lo yogurt di soia, lo yogurt di riso oppure uno yogurt di avena
• Nei piatti salati, il mix di tahin e olio crea cremosità e sapore
• Per ricette leggere, scegli panna vegetale che sia essa di riso, panna di soia o di avena

Ricetta delle madeleines senza burro

Ecco come fare delle squisite madeleines senza burro, utilizzando un mix di olio d’oliva e yogurt di soia. Per 20 madeleines vi occorrono:

• 120 gr di farina 0
• 80 gr di yogurt di soia
• 70 ml di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di cremor tartaro
• 40 ml di sciroppo di agave
• la buccia di 1 limone biologico
• il succo di 1/2 limone
• 1 pizzico di sale
• 50 gr di mandorle sbucciate oppure farina di mandorle

Preparazione. Mescolate lo yogurt di soia con lo sciroppo d’agave aggiungendo anche un pizzico di sale e l’olio extravergine d’oliva. Unite anche la buccia di limone bio ed il suo succo, la farina ed il cremor tartaro setacciati. Aggiungete la farina di mandorle oppure tostate le mandorle in un tegame antiaderente e passatele al mixer per ottenere una polvere abbastanza fine.

Mescolate finché omogeneo, aggiungete il sale, mescolate ancora e versate l’impasto negli appositi stampini per madeleines, riempendoli fino a 2/3  perché questi dolcetti crescono. Infornate a 230° per circa 5 minuti, e abbassate a 180°, facendo cuocere altri 5 minuti.

Altri sostituti vegetali

Scopri i sostituti vegetali di vari ingredienti di origine animale per una cucina vegetariana e vegana,ma adatta anche a intolleranti e allergici al lattosio e al glutine:

• per le uova
• per li ingredienti dei dolci
• per gli ingredienti dei piatti salati

Ultimo aggiornamento il 7 Novembre 2025 da Rossella Vignoli