Polenta: proprietà e ricette… anche con gli avanzi

di Rossella del 24 marzo 2017

Per anni alla base dell’alimentazione contadina per tutto il nord-est e il centro d’Italia, la polenta è un cibo povero ma calorico, che si presta a numerose varianti salate e dolci, ed è delizioso anche quando avanza!

La polenta è un alimento costituito da farina cotta per diverso tempo in acqua calda e salata. La più nota e preparata è quella gialla, a base di farina di mais, ma ve ne sono diverse, come la polenta bianca, a base di farina di mais bianco, e quella taragna, a base di un mix di farina di mais bianco e di grano saraceno.

Si tratta di un cibo povero legato alle colture di mais che sono diventate diffusissime in gran parte d’Italia settentrionale fin dal ‘500. Ma già si consumava in America del Sud, paese da cui proviene in origine il mais.

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Un po’ di storia…

Anche i romani ed i greci consumavano polenta, ma dal farro e dalla spelta, un cereale antichissimo oggi in disuso. Serviva come base ed era poi aggiunto il condimento, che consisteva in latte o formaggio, oppure carne, ed era sempre accompagnata da una salsa acida.

In Italia è la polenta di mais a imporsi come alimento  indispensabile alla sopravvivenza dei contadini in caso di guerre e carestie.La ridotta disponibilità di niacina, detta anche vitamina PP o B3, portava però ad ammalarsi di pellagra.

Una malattia comune anche ai marinai.Nonostante Maya ed Aztechi consumassero gran quantità di polenta di mais, sebbene usassero solo mais fresco e non farina, immergevano il cereale in un bagno di acqua e calce.Questo trattamento portava alla conversione della vitamina PP nella sua versione disponibile.

Ed infatti non si ammalavano di pellagra.Inoltre la polenta di mais non contiene glutine, ed è quindi un cibo adatto ai celiaci.

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Tipi di polenta

Ce ne sono di vari tipi in base alla farina:

  • Farina gialla bramata: a grana grossa per un risultato grezzo e rugoso. La farina è bramata perché il mais prima della macinazione subisce un processo di sbramatura, ovvero gli viene tolto il tegumeno, la pellicina esterna.
  • Farina gialla fioretto: a grana sottilissima.
  • Farina gialla precotta (istantanea): la farina è stata sottoposta ad una preliminare cottura a vapore.
  • Farina taragna: mix di farina di mais e granella di grano saraceno., tipica della Valtellina e del Bergamasco.
  • Polenta bianca: a base di farina di mais bianco, tipica del Veneto.

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Polenta calorie e valori nutrizionali

La polenta bianca possiede 365 kCal per 100 gr mentre quella di frumento 380 kcal.

Contiene sali minerali soprattutto ferro, calcio e fosforo, ed è fonte di carboidrati, vitamine B1, B3 nella versione non disponibile (come dicevamo prima), B5 e B6, nonché di folati e vitamina E.

Tra gli aminoacidi la concentrazione maggiore è l’acido glutammico, poi la leucina, la prolina, l’alanina e l’acido aspartico.

Polenta istantanea

Per non dover perdere tanto tempo nella preparazione è stata introdotta da diversi anni una versione ‘istantanea’ di farina per polenta, che si cuoce in poco meno di 10 minuti e non porta alla formazione di grumi.

Si tratta di una farina precotta a vapore che velocizza i tempi di cottura, fino a 15 minuti in totale.

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Polenta dosi

La preparazione di questo alimento è molto semplice, ma necessita di tanta pazienza, perché è necessaria una cottura lunga e bisogna sorvegliare continuamente la pentola perché non si attacchi al fondo della pentola. L’ideale sarebbe avere il classico paiolo in rame, in cui viene fatta bollire l’acqua salata e poi, versata la farina a pioggia. Bisogna mescolare sempre per evitare la formazione di grumi e che il fondo bruciato. Se in cottura vi accorgete che è troppo consistente, potete allungare con dell’altra acqua bollente.

Occorre circa un’ora e si versa su di un tagliere di legno, per farla raffreddare e rapprendere. Si può servire a fettine tagliata con lo spago, oppure più cremosa, nei piatti, da sola o condita.

Per le dosi, dovete considerare che il minimo indispensabile di acqua è 4 volte il peso della farina: così, otterrete una polenta ben soda, da tagliare con il coltello.

Se la polenta è vecchia, rustica, macinata a grana grossa, o la volte più cremosa, allora si consiglia una quantità di acqua di 6 volte il peso della farina.

Diciamo che con 500 gr ci mangiano 6 persone.

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Polenta condimenti

Può essere condita con diversi ingredienti: dal ragù di carne al sugo di funghi. Può essere accompagnata da sugo di pomodoro ma anche da formaggio fuso, sia a pasta molle che soda, e dall’uovo, e persino servita con il latte.

Le versioni arricchite da formaggio sono la concia valdostana, che usa la fontina, e la taragna, che nel bergamasco si fa col Branzi, in Valtellina col il Bitto.

Eccovi altre ricette a base di questo piatto:

Ricette con gli avanzi

Provate ad assaggiarla polenta fritta con formaggio, un tipico piatto autunnale che si prepara con gli avanzi, ma è delizioso. Ingredienti per 4 persone:

  • 1 confezione di polenta precotta da 1 kg
  • olio d’oliva
  • stracchino o squaquerone o prescinseua o altro formaggio molle che si squaglia al calore

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Preparazione. Potete preparatela ad hoc, oppure usare quella già avanzata. Versate la polenta ancora calda in una teglia foderata con carta da forno bagnata e strizzata, con spessore di 1 cm, pareggiate la superficie con una spatola e lasciate raffreddare almeno 30 minuti.

Sformatela e raffreddatela su un piano da lavoro e tagliate a rettangoli o a rombi. Ora friggete i pezzi in una padella antiaderente in cui precedentemente avrai versato un po’ d’olio, per 2 minuti per parte, sino a quando non si saranno dorati sulla superficie.

Sistemaci a questo punto le fettine di formaggio sopra. Vedrete che a contatto con la superficie calda si scioglieranno molto rapidamente, data anche la natura dei formaggi scelti.

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