Risotto allo zafferano senza burro e parmigiano

Vi proponiamo la ricetta del risotto allo zafferano nella sua variante senza latte, adatta ai vegani e agli intolleranti al lattosio. Si tratta di una delle ricette più tipiche della cucina lombarda, ma possibile adattarla a chi è vegetariano. I puristi storcerebbero la bocca, ma si può preparare con ingredienti vegetali per sostituire il burro e il formaggio: sarà egualmente gustoso!

Risotto allo zafferano senza lattosio

Eccovi gli Ingredienti per 4 persone per preparare il risotto allo zafferano con parmigiano vegano e burro di soia. Per il parmigiano vegetale, sotto trovate come farlo.

• 320 gr di riso superfino Arborio
• 50 gr di burro di soia
• 1/2 cipolla
• 400 ml di brodo vegetale
• 150 gr di parmigiano vegano
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 bustina di zafferano di qualità
  

Preparazione. Tritate molto finemente la cipolla e falla appassire in un tegame insieme a 25 gr burro  di soia a fuoco dolce per 2 minuti. Versate il riso e fatelo tostare per poco tempo, finché non diventa traslucido, mescolando continuamente. Sfumate quindi con il vino bianco per 3 minuti circa a fuoco basso, finché il vino sarà evaporato. Versa parte del brodo e mescola. Fate cuocere il riso, aggiungendo del brodo di tanto in tanto, quando vedete che si asciuga.

Il riso è cotto quando è leggermente mollo all’esterno e al dente all’interno. A questo punto aprite la bustina di zafferano e versatene la polvere nel risotto. Mescolate e aggiungete il parmigiano vegan e il restante burro di soia, mantecando poi sul fuoco per un paio di minuti. Servite caldo.

🧀 Cos’è il parmigiano vegano?

Questa alternativa è 100% vegetale e può sostituire il classico Parmigiano reggiano. È pensata per chi segue un’alimentazione vegana o è intollerante al lattosio. Non contiene latte né derivati animali, ma riproduce:
la consistenza granulosa ed il sapore sapido e leggermente “stagionato” del grana. Inoltre, può insaporire pasta, zuppe e verdure ed è perfetto per chi vuole mantenere il gusto umami del formaggio, ma in versione plant-based.

La base è:

• frutta secca, come anacardi, mandorle e noci, ma anche semi di girasole per un sapore più light
• lievito alimentare in scaglie, che dona la nota formaggiosa grazie al suo gusto naturalmente ricco di umami
• sale marino + aglio in polvere (facoltativo) per dare sapidità e colore giallognolo

Per una versione dal sapore più stagionato, aggiungete poco miso, e avrete un effetto ancora più umami.

Come si fa in casa (la ricetta semplice)

• 100 gr di anacardi non salati
• 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
• ½ cucchiaino di sale
• ¼ cucchiaino di aglio in polvere (opzionale)

Preparazione. Mettete tutti gli ingredienti in un mixer. Frullate a impulsi brevi (non troppo a lungo, per evitare che diventi una crema. Otterrete una consistenza granulosa simile al parmigiano grattugiato. Si conserva in un barattolo di vetro in frigo per 2–3 settimane.

Altre ricette di risotto senza burro

Se la nostra ricetta per preparare il risotto allo zafferano con anche la variante vegan vi fosse piaciuta, eccovi le ricette di altri ottimi risotti sempre a base di verdura adatti alla cucina vegetariana che vi consigliamo di provare:

• Risotto alla zucca
• Risotto al radicchio rosso trevisano
• Risotto ai peperoni
• Risotto ai petali di rosa e vino bianco
• Ricette con riso avanzato
• Risotto alle fragole
• Risotto ai carciofi
• Risotto con zucchine

Ultimo aggiornamento il 26 Febbraio 2026 da Rossella Vignoli