Calorie: che cosa sono e perché è importante conoscerle

Calorie: cosa sono, perché è importante conoscerle e in che modo influiscono sulla nostra dieta e sul benessere dell’organismo.

Le calorie alimentari, per definizione, indicano l’apporto calorico di quello specifico alimento o meglio l’energia che riescono a fornire.

In termini chimici, la caloria non è altro che la quantità di calore necessaria per elevare la temperatura di 1 litro d’acqua da 14,5 a 15,5 gradi.

L’unità di misura utilizzata è la kilocaloria (kcal), ma nel sistema di misura internazionale si ricorre al kilojoule (kj). 1 kcal corrisponde per l’esattezza a 4,186 joule.

Calorie, da dove vengono: un po’ di storia

Per capire come si è arrivati al concetto di caloria, può essere interessante fare un breve excursus. Era il 1890 quando Wilbur Atwater iniziò a studiare le calorie ricorrendo ad uno strumento chiamato bomba calorimetrica.

Questo attrezzo si basava su una procedura tutta particolare: si posiziona l’alimento in questione all’interno di un vano saturo di ossigeno e si avvia la combustione.

Il calore generato viene utilizzato per riscaldare l’acqua, a sua volta inserita in un contenitore isolato termicamente.

L’aumento della temperatura dell’acqua diventa dunque la misura energetica di quell’alimento e dunque ne definisce l’apporto calorico.

Da questi primi esperimenti venne fuori una rudimentale tabella delle calorie.

La diversificazione delle calorie

Ben presto ci si rese conto però che carboidrati, proteine e lipidi avevano un contenuto calorico differente in base al tipo di alimento. Le proteine presenti nei vegetali contengono ad esempio meno calorie di quelle della carne.

Successivamente si scoprì che esistevano altri nutrienti in grado di produrre energia, come l’alcool e gli acidi organici. Il tutto quindi si venne a complicare, ma nello stesso tempo contribuì a fornire un quadro sempre più chiaro della situazione.

Il concetto di digeribilità

Un’altra importante scoperta fu quella dell’assimilazione delle calorie e dunque della digeribilità dell’alimento. Questi valori cambiano tra un nutriente e l’altro.

• I carboidrati sono assimilati in percentuali molto alte, fino al 98%.
• Le proteine animali fino al 97%, mentre quelle vegetali scendono all’80%.
• I lipidi si assestano invece sull’80%.

Per provare a fare un po’ di chiarezza e soprattutto per semplificare l’approccio all’argomento, si stabilirono dei valori standard per ogni classe.

• 1 gr di carboidrati apporta 4 kcal, così come 1 gr di proteine equivale a 4 kcal.
• 1 gr di lipidi è pari invece a 9 kcal.

Alimenti e calorie

Come ci si può orientare quindi partendo proprio dall’analisi di ciò che mangiamo ogni giorno?

Esistono alcuni alimenti che vengono considerati molto calorici in considerazione del loro peso ridotto. Ne è un esempio il cioccolato.

Altri alimenti invece, essendo molto ricchi di acqua (che non contiene calorie!) possono essere considerati ipocalorici. Classico esempio è dato dall’insalata.

In rete oramai è possibile reperire tante tabelle con il calcolo calorico che possono aiutare nel capire come comportarsi.

Si tratta in ogni caso di valori relativi, poichè questi cambiano in virtù di tanti fattori. Quindi prendete sempre i riferimenti come indicativi e non come valori assoluti.

Generalmente si calcola sempre l’apporto calorico su 100 gr di quell’alimento.

Proviamo a fare qualche esempio per capire meglio alcuni degli errori più comuni che commettiamo a tavola.

• È sbagliato considerare tutti i formaggi uguali: l’emmenthal ha circa 400 kcal contro i 170 del formaggio di capra.
• Altro classico è considerare la carne sullo stesso piano. L’apporto calorico varia in base al tipo di carne, la sua lavorazione e la provenienza. Una salsiccia di maiale ad esempio conterrà circa il doppio delle calorie di una salsiccia di pollo.
• Parimenti possiamo dire per la frutta. Non si può genericamente affermare che tutta la frutta sia dietetica. Non tutti sanno che il cocco contiene circa 300 kcal contro le 85 di una banana. Se poi vogliamo andare proprio sul leggero, l’anguria si pone al primo posto con sole 22 kcal.

Calorie ed etichette alimentari

Sulle etichette alimentari bisogna sempre indicare il numero di calorie tra i valori nutrizionali. Un errore in cui spesso si incorre è però quello di confondere le calorie per grammi con quelle per porzione.

Spesso le aziende pubblicizzano i loro prodotti come meno calorici indicando le calorie contenute nelle porzioni. In questo modo ci si lascia suggestionare dal valore inferiore delle kcal, quando in realtà comparandolo per grammi ad un altro prodotto si potrebbe scoprire proprio il contrario!

Inoltre, fin quando si acquistano prodotti confezionati, è sempre facile conoscere il calcolo delle calorie. A parte qualche piccolo errore, generalmente le etichette sono sempre veritiere.

La questione diventa più complicata quando si acquistano prodotti sfusi, ad esempio dal fruttivendolo o in macelleria. In questi casi ci si dovrebbe affidare alle tabelle caloriche specifiche, come si diceva poc’anzi.

In realtà spesso si scopre che su internet esistono tabelle con valori molto differenti tra loro. Come mai accade questo? Perchè difatti non esiste una tabella universale. Basti pensare che tra quella italiana e quella americana intercorrono ad oggi grandi differenze.

Proprio per evitare di andare incontro a gravi carenze nutrizionali, è pertanto sempre consigliato chiedere aiuto ad un esperto. Solo in questo modo si potrà impostare un programma alimentare personalizzato che terrà conto anche delle problematiche di salute dell’individuo.

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