Grassi idrogenati: cosa sono e perché sono pericolosi per la salute

I grassi idrogenati fanno male? Cerchiamo di capire cosa sono, ripassandone le caratteristiche e la struttura chimica e soprattutto cerchiamo di capire perché sono così pericolosi per la salute.

Nella famiglia dei lipidi, tra i grassi insaturi, troviamo i grassi idrogenati, chiamati anche grassi trans.

Sono sostanze create chimicamente dal mondo industriale, quindi non sono nutrienti essenziali per il nostro organismo. Tradotto in parole povere, non ne abbiamo bisogno per il fabbisogno quotidiano.

Negli Stati Uniti, dal 2006, esiste l’obbligo di indicare sull’etichetta alimentare la presenza di grassi idrogenati. In Italia solo da poco ci si è adeguati con l’introduzione del Regolamento UE 1169/11.

Questo ritardo è in parte giustificabile dal fatto che in Europa il consumo è sicuramente molto ridotto rispetto agli USA. Di conseguenza non è ancora scattato alcun allarme sociale e sanitario.

Grassi idrogenati: la chimica

Proviamo adesso a capire l’intero processo chimico di idrogenazione, che porta alla costituzione di questa categoria di grassi.

L’idrogenazione consiste nella saturazione parziale degli acidi grassi polinsaturi (oli di tipo vegetale), sfruttando temperature molto elevate. Parliamo di un range che va da 120 a 210 gradi. Come catalizzatore si ricorre a nichel, platino o rame.

Possono essere idrogenati grassi e miscele di grassi diversi, così come gruppi di grassi e oli.

Questi grassi sono costituiti da doppi legami  di carbonio che, mediante tale processo chimico, sono ridotti a legami semplici. In questo modo aumenta il numero degli atomi di idrogeno, producendo tutta una serie di vantaggi a livello industriale.

• Aumentano il livello di saturazione e quindi la consistenza e solidità del prodotto alimentare. Ad esempio un olio può essere trasformato in grasso solido.
• Viene prolungata la conservazione nel tempo, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche del cibo. Questo avviene perché la degradazione è molto più lenta rispetto ad un grasso naturale.
• Un aspetto da non sottovalutare infine è sicuramente l’ammortizzamento dei costi. Ciò consente quindi di proporre sul mercato degli alimenti a prezzi molto più competitivi.

Grassi idrogenati pericolosi per la salute

Spesso si sente parlare della pericolosità dei grassi idrogenati. Stiamo parlando difatti di sostanze che subiscono modificazioni strutturali importanti.

L’acido grasso passa dalla conformazione cis a trans, il che significa che cambia anche il loro comportamento e metabolismo all’interno del corpo.

Si è visto che i grassi trans aumentano il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari. Difatti diminuiscono i livelli di colesterolo buono (HDL) mentre aumentano quelli del colesterolo cattivo (LDL).

Inoltre l’utilizzo del nichel come catalizzatore comporta una sua minima presenza nell’alimento. Questo potrebbe rivelarsi pericoloso per chi è allergico a tale sostanza. Senza considerare che il nichel di per sè non è un amico del nostro organismo.

Alcuni studi hanno invece evidenziato una modificazione della risposta immunitaria. Sembra difatti che questi grassi vadano ad influire persino sulla capacità di permeabilità delle membrane. Questo va a favorire l’ingresso di elementi patogeni e aumenta quindi il rischio di cancro. Infine un consumo eccessivo può provocare danni al fegato e obesità.

Ma cosa significa quindi quando tra i valori nutrizionali in etichetta leggiamo “parzialmente idrogenato“? Possiamo essere più tranquilli o è solo un bluff?

Questo in realtà è un escamotage in quanto il processo di idrogenazione è avvenuto solo in parte, ma i grassi sono stati comunque trasformati in trans.