Grassi saturi e insaturi: cosa sono e a cosa servono

Alessia Fistola1 Gennaio 2018

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Grassi saturi e insaturi: classificazioni, differenze e funzioni. Ecco un approfondimento per fare un po’ di chiarezza su questa grande famiglia di nutrienti.

Grassi saturi e insaturi: cosa sono e a cosa servono

All’interno del gruppo dei lipidi, tra le sostanze complesse, troviamo i grassi saturi e insaturi.

Questi acidi grassi sono costituiti da carbonio, idrogeno e un gruppo carbossilico (COOH).

Grassi saturi e insaturi: struttura chimica

Gli acidi grassi sono molecole composte da catene alifatiche monocarbossiliche, con un numero generalmente pari di atomo di carbonio. Queste catene possono essere del tipo lineare, ciclico o ramificato.

Vengono definiti anfipatici, in quanto immersi in soluzioni di acqua, formano delle configurazioni particolari chiamate micelle.

I grassi saturi

I grassi saturi si distinguono dagli insaturi in quanto sono assenti i doppi legami di carbonio e idrogeno. Troviamo solo legami semplici del tipo carbonio-carbonio.

Queste sostanze danno vita ai “grassi” propriamente detti, in quanto si presentano solidi a temperatura ambiente.

Dal punto di vista alimentare, li troviamo nella carne, negli insaccati, nelle uova e nei derivati del latte. Sono presenti anche nei vari condimenti grassi, ad esempio la margarina o il burro, l’olio di palma e l’olio di cocco.

Salute e grassi saturi

I grassi saturi potrebbero essere molto pericolosi per la salute, proprio a causa della loro conformazione solida. Difatti tendono a depositarsi nei vasi sanguigni, formando delle placche chiamate ateromi. Queste potrebbero incentivare il rischio di infarto.

Tuttavia, seguire una dieta povera di grassi saturi significa ridurre anche il cosiddetto colesterolo buono (HDL), il che potrebbe diventare altrettanto un problema. Le ricerche difatti hanno messo in luce come questo aiuti a ridurre la possibilità di sviluppare malattie cardiovascolari.

Quando si acquista un prodotto pertanto è sempre bene leggere i valori nutrizionali riportati in etichetta. Dal 2014 difatti è obbligatorio indicare la tipologia di grassi.

Se trovate la dicitura grassi vegetali significa che state assumendo grassi saturi. Quello che è certo, finora, è che comunque un consumo esagerato di questa categoria di nutrienti è causa dell’aumento di peso.

Grassi insaturi

Come già specificato, i grassi insaturi sono caratterizzati dalla presenza di doppi legami. Si presentano sotto forma di oli, in quanto sono liquidi a temperatura ambiente. Questi legami possono rompersi per aggiungere altri atomi di idrogeno.

Hanno una struttura cis o Z per ogni doppio legame, il che significa che sono presenti angoli rigidi che portano a deviazioni dalla catena.

A livello di metabolismo i processi sono molto più complicati rispetto ai saturi, in quanto è richiesto l’intervento di diversi enzimi.

I grassi insaturi sono molto importanti per il nostro benessere poichè diminuiscono i valori del colesterolo cattivo e aumentano quelli del colesterolo buono. Tuttavia, nonostante siano facilmente digeribili, possono subire l’ossidazione, processo che libera sostanze tossiche.

Li troviamo nel pesce azzurro, nelle aringhe, nelle sarde, nello sgombro e nel salmone. La carne bianca, il latte e i latticini li contengono, seppure in quantità davvero ridotta.

I grassi insaturi, in base al numero dei doppi legami, vanno distinti in monoinsaturi e polinsaturi.

I monoinsaturi hanno un solo doppio legame. Ne sono un esempio l’olio d’oliva, l’olio di noci e di arachidi.
I polinsaturi invece sono composti da più doppi legami. L’olio di girasole è un polinsaturo. Molto importanti sono a tal proposito gli acidi grassi essenziali (EFA).

Acidi grassi essenziali

Gli acidi grassi essenziali vengono introdotti nell’organismo mediante la dieta, in quanto non siamo in grado di sintetizzarli autonomamente. Si tratta di grassi insaturi a lunga catena (da 16 a 36 atomi di carbonio).

Tanti sono i benefici che si possono ottenere dal loro consumo. Le ricerche hanno dimostrato come aiutino a contrastare il processo dell’invecchiamento cerebrale.

Inoltre agiscono in forma preventiva contro alcune forme tumorali e tengono a bada la sclerosi multipla.

I grassi essenziali sono 8 in totale e sono distinti in base alla posizione del doppio legame di carbonio. Vanno divisi tra:

omega 3 (acido linolenico): aumenta il colesterolo buono e abbassa i trigliceridi nel sangue, svolge anche un’azione antinfiammatoria.
omega 6 (acido linoleico): abbassa il colesterolo cattivo, ma va consumato con moderazione poichè potrebbe provocare forme allergiche.
omega 9 (acido oleico): è l’antiossidante per eccellenza.

Grassi idrogenati

Gli idrogenati sono una nuova categoria sintetica, messa a punto dall’uomo per migliorare la consistenza dei grassi, alzando il punto di fusione.

Si parla appunto di un processo di idrogenazione che consiste nel rompere un doppio legame aggiungendo idrogeno. In questo modo si passa dalla configurazione cis a quella trans. Pertanto gli idrogenati sono chiamati anche grassi trans.

Stiamo parlando di grassi altamente nocivi, che vengono sfruttati a livello industriale perchè la loro produzione è a basso costo. Inoltre consentono una conservazione a lungo termine del prodotto.

Purtroppo il loro consumo espone a numerosi rischi per la nostra salute, quali:

malattie cardiovascolari
cancro
basso peso alla nascita dei neonati
aumento del colesterolo cattivo
aumento dei radicali liberi
alterazione delle cellule adipose
annullamento degli effetti benefici dati dagli omega 3.

I grassi trans sono presenti in molti alimenti confezionati, dai biscotti ai dolci, le merendine, i cracker, i prodotti surgelati e così via.

Alcuni falsi miti sui grassi saturi e insaturi

Quando si parla di grassi bisogna fare sempre attenzione, perchè spesso le informazioni che circolano sono errate e si fa tanta confusione.

Il grasso animale non fa sempre male: non è la provenienza a creare problemi, quanto il tipo di grasso di cui stiamo parlando. Ad esempio il pesce è ricco di omega 3, un grasso quindi animale.
Gli alimenti sono ricchi di grassi di ogni tipologia: questo significa che anche se un prodotto viene pubblicizzato come ricco di insaturi, in realtà tra i valori nutrizionali saranno presenti anche altri grassi. Generalmente si tende a puntare sull’ingrediente prevalente, ma non bisogna trascurare le percentuali degli altri grassi.

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