Esistono varie tipologie di macchine sottovuoto: quelle professionali sono utilizzate prevalentemente nell’ambito della ristorazione, mentre quelle ad aspirazione esterna, disponibili in vari modelli e fasce di prezzo, sono perfette per l’uso domestico. I vantaggi del sottovuoto sono numerosi: in primis perché questo tipo di confezionamento allunga i tempi di conservazione degli alimenti senza alterarne le proprietà nutritive, il sapore e la consistenza. Inoltre, permette una tecnica di cottura sempre più popolare, quella della cottura a bassa temperatura sottovuoto, che lascia esalta i sapori di diversi cibi ed è generalmente più salutare rispetto al fritto o ad altre tecniche di cottura. Senza contare che è un ottimo metodo per ridurre lo spreco alimentare.
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Scopriamo allora tutto ciò che c’è da sapere sulla conservazione sottovuoto e su come utilizzare l’apposita macchina per uso domestico.
Il sottovuoto è un metodo di conservazione che, eliminando l’ossigeno dai contenitori in cui vengono riposti gli alimenti, ne rallenta il processo di ossidazione riducendo nel contempo la proliferazione microbica. Di conseguenza il deterioramento progressivo del cibo avviene meno rapidamente rispetto a quando rimane esposto all’aria. Inoltre alcuni dei cibi così confezionati possono essere anche cotti sottovuoto, una tecnica che permette di assaporarli in modo tutto nuovo.
Il confezionamento sottovuoto, oltre ad allungare i tempi di conservazione, ha il vantaggio di preservare il sapore, il profumo e le proprietà dei cibi. Inoltre può essere impiegato sia per gli alimenti cotti che crudi: carne, pesce, verdure, riso, formaggi, frutta secca e molti altri. Ricapitolando, ecco i principali vantaggi di questo metodo di conservazione:
La conservazione sottovuoto è un metodo sicuro anche se effettuato in casa, purché si utilizzino alimenti di ottima qualità, non deteriorati, e macchine domestiche efficienti. Certo, i risultati non saranno gli stessi dei confezionamenti effettuati con macchine professionali, ma per quelle che generalmente sono le esigenze domestiche possono bastare. Molto importante è anche l’utilizzo degli appositi sacchetti, che devono essere assolutamente integri.
Tra le macchine più utilizzate nell’ambito della ristorazione, ma anche nei supermercati e nelle gastronomie, troviamo quelle a campana, mentre le macchine ad aspirazione esterna sono più diffuse in ambito domestico, anche perché decisamente più semplici da utilizzare.
La macchina sottovuoto ad aspirazione esterna, quella normalmente utilizzata a casa, estrae l’aria presente nei contenitori in cui viene riposto il cibo e riducendo il contenuto di ossigeno, ne riduce anche il deterioramento. Le fasi principali di questo processo sono due, ovvero l’aspirazione tramite pompa a membrana per estrarre l’aria e quasi tutto l’ossigeno, e la saldatura del sacchetto tramite riscaldamento dell’apposita barra.
Nella macchina sottovuoto professionale l’imballo da confezionare viene riposto in una vasca apposita e il processo di sottovuoto avviene anziché per sottrazione di aria, per addizione. In questo modo, a differenza delle macchine domestiche, quelle a campana consentono di mettere sottovuoto anche cibi di diversa consistenza, inclusi gli alimenti liquidi.
Il sottovuoto può essere eseguito a casa con l’apposita macchina ad aspirazione esterna, procedendo come segue.
Il confezionamento sottovuoto può essere utilizzato non solo per allungare i tempi di conservazione del cibo, ma anche per ottenere ottime marinature in pochi minuti. In questo caso è sufficiente aggiungere spezie e salse, ma attenzione perché solo alcuni modelli includono questa funzione.
Da Laica a Foodsaver, da Geryon a Kitchenboss, il mercato propone numerosi modelli di fascia più o meno alta, ognuno dei quali provvisto di funzioni e accessori di vario genere. La scelta dipende da una serie di fattori: quanto e come volete utilizzarla, a cosa vi serve, quanto siete disposti a spendere.
Dopodiché bisogna valutare le caratteristiche più importanti a partire dalla potenza di aspirazione. Difatti maggiore è tale potenza, minore è la quantità di aria che rimane nel sottovuoto, a tutto beneficio della conservazione degli alimenti in esso contenuti. Un buon valore di aspirazione si attesta sui 700/800 mbar. Non è l’unico valore che influenza il livello di vuoto, ma è comunque importante da tenere in considerazione.
Altra cosa da valutare è l’eventuale presenza di due pompe anziché una soltanto, perché riducono i tempi di lavorazione. Le prestazioni della pompa (o delle pompe) a loro volta sono influenzate dalla velocità di aspirazione dell’aria espressa in l/min. Considerate anche la potenza della macchina espressa in Watt.
Se quelle appena elencate sono le caratteristiche principali da valutare in fase di acquisto, esistono poi tutta una serie di funzioni aggiuntive che contribuiscono a rendere la macchina più versatile, non indispensabili ma nemmeno del tutto trascurabili. Qualche esempio? La possibilità di sigillare anche manualmente i sacchetti, il ciclo per alimenti freschi, quello per alimenti delicati o molto umidi, per non parlare dei vari accessori, dai tappi per il vuoto nelle bottiglie alla taglierina integrata.
Il mercato propone numerose macchine sottovuoto di qualità, per capire quali sono le migliori vi consigliamo di consultare le classifiche stilate di anno in anno, e soprattutto di dare un’occhiata alle recensioni degli acquirenti. Tenete inoltre presente che molto dipende dal tipo di utilizzo che intendete farne. In ogni caso marchi come Solis, Laica, Reber vengono spesso citati tra i migliori.
Questo è un modello particolarmente ricco di funzioni, che si contraddistingue per un’ottima qualità costruttiva e un buon rapporto qualità/prezzo:
E questa, invece, è una macchina sottovuoto portatile, ideale per chi ha poso spazio in cucina:
I tempi di conservazione variano a seconda degli alimenti: i formaggi semi-stagionati, per esempio, durano circa 1-2 mesi, quelli stagionati diversi mesi, le verdure e la carne fresca una decina di giorni, gli affettati una ventina di giorni, la carne cotta più o meno 15 giorni.
Il costo delle macchine per sottovuoto domestiche dipende dal marchio, dalla qualità dello strumento, dalla presenza di funzioni base o aggiuntive. Tra le macchine più economiche si annovera quella della Lidl, un modello molto basic, che si aggira intorno ai 30 euro, per passare a fasce di prezzo molto più alte che arrivano a diverse centinaia di euro. Ovviamente le macchine professionali hanno costi più elevati rispetto a quelle per uso domestico.
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