La pasta alla Norma, tradizione culinaria siciliana, esaltazione dei sapori mediterranei

di ScriBio del 5 Maggio 2019

La pasta alla Norma (chiamata in dialetto siciliano pasta con le ‘milinciani’) è un piatto a base di pasta, solitamente maccheroni, condita con pomodoro a cui vengono aggiunte le melanzane fritte, ricotta salata e basilico.

La pasta alla Norma, tradizione culinaria siciliana, esaltazione dei sapori mediterranei

Cos’è la pasta alla Norma 

La pasta alla Norma è una specialità gastronomica regionale, siciliana di origine, ma italiana di adozione ed ora conosciuta e riproposta in tutto il mondo.

I sapori mediterranei ricordano subito la terra di origine.

Pasta alla norma origini

Perché si chiama così? La pasta alla Norma sembra che sia stata chiamata così per la prima volta a Catania, in coincidenza con la prima presentazione teatrale della ‘Norma’ di Vincenzo Bellini al Teatro Massimo di Catania e la leggenda vuole che sia stata cucinata proprio come omaggio al Maestro.

Si racconta che sia stato Nino Martoglio (1870-1921), commediografo catanese, davanti ad un piatto di pasta ad esclamare: Chista è ‘na vera Norma! Per indicarne la bontà l’aveva dunque paragonata alla Norma, capolavoro di Bellini.

Pasta alla norma come si fa 

La pasta alla Norma è un piatto a base solitamente di maccheroni, ma sono frequenti anche gli spaghetti, conditi con salsa di pomodoro con l’aggiunta successiva, a piatto pronto, di melanzane fritte, ricotta salata grattugiata e basilico fresco.

Era un piatto tipicamente meridionale per la facile reperibilità del prodotto fresco, ma da ricetta regionale si è diffusa oggi in tutta Italia e non solo. Anche all’estero questo primo piatto è riconosciuto e molto gradito.

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Ingredienti della pasta alla Norma 

I prodotti da reperire sono pochi, bastano le melanzane, aglio, il pomodoro fresco o pelato, il basilico e la ricotta salata.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr pomodori pelati o pomodori freschi
  • 400 gr maccheroni o pennette rigate o spaghetti
  • 200 gr ricotta salata
  • 2 melanzane medie
  • 2 spicchi d’aglio
  • basilico
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

Preparazione:

  • Lavare le melanzane,  tagliarle a fette e mettere le rondelle di melanzana nello scolapasta e ricoprirle di sale grosso e coprire con un piatto. Lasciarle così per mezz’ora.
  • Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro: uno spicco di aglio nell’olio e pomodori pelati (anche se la ricetta originale è fatta con pomodori freschi come da tradizione della dieta mediterranea. Fare andare il sugo per 20 minuti e poi setacciare i pomodori. Fare cuocere a fuoco lento per farlo addensare, spegnere e aggiungere il basilico.
  • Lavare le melanzane pulendole del sale, asciugare bene, friggere le melanzane in olio di oliva ben caldo ma non bollente. Quando le melanzane sono dorate tirarle via dalla pentola e posizionare sulla carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
  • Cucinare la pasta in abbondante acqua salata, quindi condire con la salsa di pomodoro e servire ben condita di sugo con sopra le melanzane fritte della ricotta salata grattugiata, e qualche foglia di basilico fresco.

Quale formaggio usare sulla pasta alla Norma 

Il formaggio da grattugiare sopra è solo la ricotta salata di pecora stagionata. Più stagionata è, più buona risulterà la pasta alla Norma.

pasta alla norma

Usiamo preferibilmente maccheroni e – importante! – le melanzane non vanno tagliate a dadini come fa qualcuno.

Pasta alla norma: errori da non fare 

La ricetta originale prevede una serie di ingredienti e una preparazione che non accetta compromessi!
E’ un piatto mediterraneo, semplice ma ricco di odori che bisogna far esaltare.

Attenzione quindi a:

  • non sbagliare formato di pasta che deve essere di norma un maccherone, ma vengono usati anche gli spaghetti o le pennette
  • importantissimo, non usare mai pasta fresca all’uovo
  • non sbucciare mai le melanzane
  • preparare adeguatamente le melanzane: vanno tagliate a fette e non a dadini (come fanno quasi tutti!), vanno adagiate in un colapasta cosparse con sale grosso e lasciate a scolare
  • non sbagliare a friggere le melanzane: si deve utilizzare la padella grande e va usato solo ed esclusivamente olio extravergine di oliva. Una volta fritta, bisogna lasciarla asciugare su carta assorbente a parte
  • non usare salse pronte: il sugo si può ottenere anche da pomodori pelati, ma la ricetta originale catanese prevede l’uso del pomodoro fresco tagliato a metà, messo in padella e poi passato con il passapomodoro a mano.

Il consiglio della nonna: dopo averlo passato si termina la sua cottura nella padella dove si è fritto precedentemente le melanzane.

  • non condire tutto insieme: si condisce la pasta con il sugo e le melanzane vanno messe sopra
  • non usare il parmigiano, il caciocavallo o il pecorino: solo ricotta salata di pecora e molto stagionata.

Pasta alla norma con mozzarella 

Tra le varianti molto in voga di questo piatto c’è la versione con mozzarella.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di pasta (preferibilmente corta)
  • 500 ml di passata di pomodoro
  • 2 melanzane
  • 150 g di mozzarella
  • aglio
  • basilico
  • ricotta salata
  • sale e pepe

Preparazione: 

La pasta alla Norma con mozzarella è una semplice variante della classica ricetta, oggi molto usata.  Di fatto si procede nella preparazione come per la ricetta originale:

  • tagliare le melanzane a lasciarle a scolare coperte di sale
  • preparare la salsa di pomodoro
  • nel frattempo friggere le melanzane
  • asciugare le melanzane dell’olio in eccesso
  • cuocere la pasta e conditela col sugo di pomodoro
  • sopra la pasta, condita con il sugo, posizionare le melanzane fritte, la mozzarella tagliata a cubetti e del basilico fresco, ricotta salata grattugiata a piacere.

Pasta alla Norma light 

Per rendere il primo piatto alla Norma un piatto leggero per chi sta seguendo una dieta ipocalorica ecco alcuni accorgimenti da eseguire durante la preparazione:

  • usare pasta integrale
  • grigliare le fettine di melanzane anziché friggerle
  • usare un formaggio light come i fiocchi di latte al posto della ricotta stagionata

Pasta alla norma Vegan 

Per preparare la pasta alla Norma vegan bisogna cambiare l’unico ingrediente animale presente nella ricetta originale ovvero la ricotta salata: basterà sostituirlo con un formaggio vegetale, con il tofu al naturale o affumicato.

Ingredienti per la ricetta vegan 

  • 400 g di pasta (preferibilmente corta)
  • 500 ml di passata di pomodoro
  • 2 melanzane
  • 1/2 panetto di tofu affumicato
  • basilico
  • aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Preparazione. La preparazione della pasta è identica a quella originale catanese. Dopo aver condito bene la pasta con salsa di pomodoro, aggiungere qualche fettina di melanzana fritta e una bella grattata di tofu affumicato o formaggio vegano a vostra scelta.

Pasta alla norma senza glutine 

Sarà facile preparare una buona pasta alla Norma anche con ingredienti gluten free.

I pomodoro freschi, le melanzane, aglio basilico e olio non contengono glutine.

La pasta di grano andrà sostituita con pasta senza glutine (come la pasta Schaer) che si trova in ogni formato quindi anche maccheroni. La preparazione rimane la stessa della ricetta originale catanese.

Pasta alla Norma con zucchine 

Non piacciono molto le melanzane? Siete intolleranti alle melanzane? Bene esiste una variante alla pasta alla Norma preparata con zucchine. Ma per favore non chiamatela più pasta alla Norma!!!

Ingredienti per 4 persone 

  • 400 g di maccheroni
  • 500 g di polpa di pomodoro
  • 4 zucchine
  • 50 g di ricotta dura da grattugiare
  • basilico
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Preparazione. Lavare e spuntare le 4 zucchine, tagliarle a rondelle e metterle a friggere in olio di oliva extra vergine.  Intanto preparare la salsa di pomodoro e mettere a bollire l’acqua abbondante e salata. Cuocere i maccheroni e condire la pasta con la salsa e  servire con due foglie di basilico, le zucchine, la ricotta grattugiata.

Vino in abbinamento alla pasta alla Norma

Il vino consigliato per contrastare il dolce del pomodoro e il salato della ricotta è un vino regionale siciliano, della zona: l’Etna Bianco Superiore Doc, vino tipico delle pendici dell’Etna. Un bianco morbido che bene si abbina al piatto molto aromatico a base di melanzane, salsa di pomodoro, basilico e ricotta salata come è la pasta alla Norma

Un altro vino consigliato, e sempre di origini siciliane, è uno Zibibbo secco che esalta bene il sapore della pasta con le melanzane.

Se si preferisce il vino rosso viene consigliato un Cerasuolo di Vittoria di medio corpo o un Mamertino di Milazzo.

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