Tutto sull’aglio, proprietà, controindicazioni, benefici e ricette di cucina

di Maura Lugano del 4 giugno 2018

Tra gli ingredienti della cucina naturale, un posto d’onore è riservato all’aglio: scopriamone le proprietà, come si coltiva e gli utilizzi in cucina e per la salute.

Tutto sull’aglio, proprietà, controindicazioni, benefici e ricette di cucina

Origine e curiosità

L’aglio viene consumato da migliaia di anni ed è un condimento molto apprezzato che fa parte della tradizione culinaria Italiana.

Appartiene alla famiglia botanica delle liliacee, come l’erba cipollina e la cipolla, ma anche come il giglio e il tulipano.

La sua coltivazione è molto semplice e non richiede particolare attenzione. In cucina questo condimento esalta e sublima i sapori, contribuendo al vostro benessere grazie al suo patrimonio nutrizionale.

Aspetto e nome scientifico

L’aglio (allium sativum) è una pianta erbacea perenne che si utilizza sia in cucina che in fitoterapia. In realtà ad essere usato è il bulbo, cioè l’insieme degli spicchi, chiamati bulbilli, che si sviluppano sottoterra.

La pianta è costituita da un lungo stelo verde che fuoriesce dalla terra, alla cui sommità, ad inizio estate, si sviluppa un’infiorescenza composta da tanti piccoli fiori di colore tra il bianco ed il rosa.

Possiede numerose e preziose proprietà note sin dall’antichità, quando era considerato soprattutto come ricostituente e corroborante, fortemente energetico.

Storia

Le prime tracce di coltivazione dell’aglio sono state trovate in Asia centrale. Le piantagioni prosperavano rapidamente ovunque nelle terre  dei Caldei (popolo della Mesopotamia).

I suoi poteri medicamentosi sono noti sin dalla notte dei tempi, pare che gli antichi Egizi lo somministrassero agli schiavi che impiegavano per la costruzione delle piramidi per rinvigorirli.

I Greci e i Romani lo utilizzavano anche per la prima colazione: una bella fetta di pane condita con uno spicchio d’aglio strofinato a lungo.

Anche i Galli in Francia erano molto legati affezionato a questo condimento, un gusto che si perpetuò anche nel Medioevo.

Ci sono anche della tradizioni popolari antiche relative a questo ingrediente: durante il Medioevo contro la tubercolosi polmonare si inalava il succo fresco dell’aglio.

aglio

Credenze popolari

Molte credenze circondano questa pianta. Gli si attribuisce la capacità di proteggere contro i malvagi, i serpenti, i pericoli, o per tenere lontano i vampiri e il diavolo.

Anche fra i marinai era diffusa la credenza che in mare, l’aglio avrebbe tenuto lontano sfortuna, tempeste e mostri marini.

Aglio coltivazione

E’ una pianta facilmente coltivabile anche perché cresce nelle zone a temperature più rigide.

Ecco i nostri consigli su come coltivarlo al meglio.

In primavera gli spicchi d’aglio vengono piantati a meno di 5 cm di profondità. La scelta del terreno è essenziale: se troppo argilloso, marcisce.

  • Il baccello germoglia e produce piccole foglie.
  • Le gemme crescono e formeranno il bulbo dell’aglio.
  • Una volta completata questa fase, le foglie sbiadiscono.

Questo è il periodo della raccolta che si esegue in estate e, secondo una tradizione popolare, andrebbe fatta appena prima della notte del 24 giugno, giorno di San Giovanni, quando la luna è calante.

Una volta uscito dal terreno, l’aglio viene essiccato all’aria aperta fino a quando il gambo non diventa fragile.
La conservazione avviene in luogo ventilato, al riparo dal gelo, che modificherebbe il sapore dell’aglio..

Il principio attivo dell’aglio: allicina

L’allicina è il principio attivo attivatore di tutte le virtù di questo bulbo, protegge la pianta dell’aglio dai parassiti che possono aggredirla, facendone quindi, un efficace antiparassitario e antibatterico sia per la pianta che per l’uomo, quando la introduce nell’organismo.

Si può utilizzare anche come insetticida, basta interrare degli spicchi ai piedi delle rose per allontanare le afidi.

I valori nutrizionali

Le proprietà benefiche dell’aglio sono note da tempo. Crudo come condimento o cotto, si integra perfettamente in una dieta senza sale grazie al suo basso contenuto di sodio.

Ecco una tabella riassuntiva.

Calorie e valori nutrizionali (per 100 grammi di aglio crudo)
Calorie (kcal)131
Proteine (grammi)5.81
Glucidi (grammi)21.2
Lipidi (grammi)0,34
Vitamine
Vitamina B6 (mg)1,99
Vitamina C (mg)18,1
Minerali
Fosforo (mg)157
Potassio (mg)401
Oligoelementi
Selenio (µ)2
Iodio (µg)1,9

Le proprietà dell’aglio crudo

Mangiarlo fa bene alla salute, perché é un potente antibatterico, antibiotico e fluidificante del sangue, sebbene poi l’alito non sia dei migliori. Tuttavia per beneficiare di questi pregi si consiglia di consumarlo in forma cruda. 

Le proprietà terapeutiche di questo ingrediente della cucina naturale sono diverse:

  • Antisettico: grazie all’allicina risulta un buon antisettico generico che, oltre a combattere i batteri, non determinerebbe la conseguenza negativa di indurre la formazione di ceppi batterici resistenti.
  • Riduce il colesterolo: questo effetto è evidente nei casi di colesterolemia superiore a 250 mg/dl, permette di abbassare la pressione arteriosa e aiuta a combattere l’aggregazione delle piastrine del sangue. E agisce sull’ipertensione e come anticoagulante.
  • Antiossidante: quindi combatte i radicali liberi e protegge l’intero organismo dagli effetti negativi dell’invecchiamento, sia a livello fisico che intellettuale.
  • Anticoagulante: grazie all’allicina, sostanza che aiuta la dilatazione dei vasi sanguigni, agisce come antagonista dell’aggregazione delle piastrine, impedendo la formazioni dei coaguli o trombi che possono ostruire i vasi sanguigni.

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Proprietà dell’aglio cotto

Mangiarlo cotto fa ugualmente bene pur diminuendo notevolmente l’efficacia delle sue proprietà, che sono legate alla concentrazione di allicina. E’ infatti sempre stato apprezzato in cucina per accompagnare primi e secondi piatti.

aglio

In cucina

L’aglio esalta il sapore delle vostre ricette salate. Crudo o cotto, questo condimento rivela molteplici sfaccettature a seconda del metodo di preparazione scelto.

A causa il suo sapore deciso molti lo usano solo in fase di cottura e lo eliminano poi, prima di servire, proprio poiché a tutti non è gradito mangiarlo.

Tenete presente che un aglio intero in media pesa 80 grammi.

Come si utilizza

L’aglio si presta a molte preparazioni ed è apprezzato in vari modi:

  • tritato o instrisce sottili, fritto in padella a fuoco vivo e leggermente rosolato;
  • Strofinato sul pane o sul fondo di un piatto per dare profumo
  • In Francia viene anche cotto al forno, si scioglie e ha suo sapore più delicato e meno forte;

Come sceglierlo al meglio

L’aglio è commercializzato allo stato secco, semisecco o fresco:

È molto facile selezionare il miglior aglio:

  • Per prima cosa esaminate la testa dell’aglio: deve essere bella rigonfia,
  • Poi premetelo delicatamente tra le dita per giudicare la compattezza degli spicchi. la compattezza dei baccelli,
  • Se da uno spicchio fuoriescono piccoli germi verdi, fate attenzione: l’aglio non è più fresco.

Come pulirlo

Innanzitutto, togliete la buccia dalla testa dell’aglio e prendete il numero di spicchi d’aglio che ritenete necessario per la vostra ricetta

Gli spicchi sono molto facili da rimuovere. Ora prendete uno ad uno gli spicchi e con la punta di un piccolo coltello, tagliate la base del baccello e rimuovete la piccola pelle che lo ricopre, chiamata “tunica”.

Come conservarlo

E’ un condimento che, se secco, può essere conservato da 6 mesi a 1 anno se conservato nelle giuste condizioni :

  • in luogo asciutto e buio,
  • a temperatura ambiente.

Tuttavia, se avete optato per l’aglio fresco, si conserva solo per alcuni giorni in frigorifero.

Ricette consigliate

Si accompagna a meraviglia con:

  • ortaggi fritti in padella (pomodori, melanzane, zucchine, ecc.),
  • come condimento per la pasta,
  • Nell’insalata,
  • nei condimenti e nelle salse,
  • nei minestroni, etc.

Eccovi alcune proposte di utilizzi in cucina:

L’aglio e l’alito

Di certo non è gradevole per tutti i palati e non ci rende facilmente avvicinabili se non dopo diverse ore dall’averlo mangiato. Questo è sempre dovuto all’allicina, che in realtà si crea per reazione chimica quando si schiaccia o si taglia uno spicchio.

Per combatterne l’odore bisogna mangiare qualcosa: masticare alcune foglie di prezzemolo, gambo compreso. Oppure del cerfoglio. Oppure masticare qualche grano di caffèseme di anice, di cumino o di cardamomo.

Aiuteranno a contrastarne l’odore e pulire l’alito.

Aglio e ipertensione

L’allicina svolge un’azione benefica soprattutto a favore del sangue, della circolazione e della pressione sanguigna. Aiuta gli ipertesi a ridurre la pressione, per questo chi, al contrario, soffre di pressione bassa ne dovrebbe consumare con moderazione.
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L’aglio è un afrodisiaco per davvero?

Si dice anche che sia un cibo afrodisiaco, ed in effetti secondo la medicina indiana, il massaggio strofinando energicamente uno spicchio alla base della colonna vertebrale, dove si concentra la cosiddetta energia di kundalini, permetterebbe a questa di salire dalla base della spina dorsale fino al cervello.

Oppure si può bere un infuso ‘afrodisiaco’ fatto con 1/2 litro d’acqua bollente e 3 spicchi d’aglio, 1 gambo di sedano e alcune foglie di santoreggia.

Aglio: come assumerlo

Il consumo crudo, come già detto, può risultate sgradevole al palato a causa dell’allicina che è il principale principio attivo contenuto nell’aglio e che è responsabile dell’intenso odore che l’aglio sprigiona quando lo spicchio viene tagliato e tritato, ed è la causa dell’intenso sapore quando viene masticato.

Per questo, a livello medicinale, si utilizza l’estratto secco, dove l’allicina contenuta non va perduta.

Aglio controindicazioni

E’ opportuno sapere che il suo consumo crudo ha anche delle controindicazioni.

  • Chi soffre di gastriti, ulcere o in generale è soggetto ai disturbi di stomaco non dovrebbe esagerare poiché può determinare bruciori. In generale un consumo esagerato può portare nausee e irritazioni anche all’intestino.
  • Alle donne in gravidanza è sconsigliato per gli effetti anticoagulanti sul sangue, e durante l’allattamento altera il sapore del latte che può essere sgradito al neonato.
  • L’allicina può, infine, interagire negativamente con alcuni trattamenti farmacologici anticoagulanti e antiaggreganti e nelle terapie contro l’HIV.
  • Non dimentichiamo le conseguenze non solo sull’alito, ma anche sul sudore!

Altri consigli

Ecco altri consigli per una sana alimentazione:

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