Ricetta delle meringhe

di Eryeffe del 13 gennaio 2017

Le meringhe sono un must della pasticceria tradizionale. Apparentemente semplici da preparare ma con dei trucchetti pratici da tenere presente per un risultato ottimale. Scopriamoli insieme in questa guida pratica.

Più semplici a dirsi che a farsi. Le meringhe rappresentano una preparazione-base della nostra tradizione dolciaria, ma a dispetto dei pochi ingredienti che occorrono per realizzarla il risultato non è affatto scontato.

Per chi non le conoscesse, si tratta di quell’irresistibile spuma candida fatta di zucchero e albumi importata dalla Francia secoli fa. Oggi le meringhe sono una preparazione dolciaria diffusa in tutto il mondo che l’arte pasticcera italiana ha reso celebre con la creazione della classica meringa all’italiana che si differenzia dalla variante francese per la modalità in cui vengono montati gli albumi.

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Al di là delle sue origini e delle tante varianti in cui possono essere preparate, le meringhe sono una golosità molto versatile. Dolci, friabili e belle da vedere, impreziosiscono qualsiasi dolce e decorazione. Sono ottime per arricchire i dolci al cucchiaio e possono essere sbriciolate nel caffè, negli affogati o nella cioccolata calda.

Come anticipato, realizzare delle meringhe a regola d’arte è un compito più complicato di quel che potrebbe sembrare, ma con gli accorgimenti giusti, un po’ di allenamento e qualche consiglio pratico sarete in grado di superare anche questa prova. Ecco la ricetta e la tecnica di preparazione spiegata passa-passo.

Meringhe ricetta

Come da nostra abitudine, la ricetta che vi proponiamo è quella più vicina alla tradizione tramandata dalle nostre nonne. Gli ingredienti che vi occorreranno per realizzarle sono pochi e molto semplici da reperire. Eccoli qui:

  • 100 gr di albume (corrispondente a circa 3 uova)
  • 125 gr di zucchero a velo
  • 75 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bustina di vanillina
meringhe

Composizione delle meringhe con la sac-à-poche

Quelle che vi abbiamo proposto sono le dosi necessarie a preparare circa 20 meringhe. Guardando questo elenco la prima cosa a cui occorre fare molta attenzione sono gli albumi.

Perché possano essere montati come si deve, bisogna che siano prelevati da uova a temperatura ambiente. Temperatura e umidità, in effetti, sono fattori decisivi sia in fase di preparazione che di cottura.

Non utilizzate quindi uova appena uscite dal frigo e asciugate bene il forno in caso si formi condensa durante la cottura.

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Prima di cimentarvi nella preparazione di questo dolce, siate certi di avere del tempo libero a vostra disposizione. Le meringhe richiedono molto tempo e pazienza (30 minuti per la preparazione, 120 per la cottura) e la fretta non vi sarà certo d’aiuto.

meringhe

Albumi perfettamente montati per meringhe perfette

Meringhe preparazione

Per prima cosa montate le chiare a neve e aggiungete un pizzico di sale al composto. Un accorgimento utile per la montatura a neve consiste nell’eliminare qualsiasi traccia di rosso d’uovo o grasso. Questi residui, infatti, renderebbero vano ogni sforzo.

Quando gli albumi inizieranno a raggiungere la consistenza vaporosa e soffice ideale, aggiungete lo zucchero semolato molto lentamente. Continuate unendo sempre gradualmente lo zucchero a velo e la vanillina setacciata.

La montatura delle chiare deve procedere fino a quando la consistenza non risulterà perfettamente ‘a nuvola’. Terminata questa operazione, lasciate riposare il composto per pochi istanti. Nel frattempo foderate una teglia da forno con l’apposita carta e procuratevi una sac-à-poche con bocchetta a stella che utilizzerete per comporre le meringhe.

colori

Meringhe colorate

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Potete sbizzarrirvi con la forma e le dimensioni, ma ricordate di non far trascorrere troppo tempo per questa operazione altrimenti le chiare e lo zucchero montati a neve potrebbero perdere consistenza.

Qui potete acquistare gli strumenti per le meringhe:

Le vostre meringhe dovranno cuocere per circa 2 ore a 100° in forno già caldo. Il trucco finale consiste nel tenere leggermente aperto il portello del forno per far sì che asciughino completamente durante la cottura.

In questo modo scongiurerete il rischio che si formi umidità. Per un risultato ancora più apprezzabile potete provare a cuocere per 5 ore abbassando la temperatura del forno a 60°. Ultimata la cottura, spegnete il forno  e lasciate raffreddare le meringhe per almeno 2 ore lasciandole all’interno del forno a porta aperta.

Una volta pronte le vostre meringhe potranno essere decorate con cacao in polvere, zuccherini colorati e quanto di più spiritoso e divertente possa suggerirvi la fantasia.

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Meringhe variegate con zuccherini colorati

Meringhe consigli utili

Possono essere conservate in contenitori  vetro a chiusura ermetica o, meglio ancora, in scatole di latta. In frigo si conservano ottimamente per circa una settimana, ma all’occorrenza possono essere trasferite anche in freezer.

Se decidete per la cottura più lunga, preparatele la sera prima e dopo la cottura lasciatele asciugare in forno per tutta la notte successiva.

A proposito di creme dolci:

Ricordate che più le meringhe sono grandi, più avranno bisogno di rimanere in forno a cuocere. La temperatura, inoltre, non deve mai superare i 100°. A temperature più alte si scurirebbero e perderebbero la loro inconfondibile friabilità.

meringhe

Golose anche nel caffè e bagnate nella cioccolata

Le meringhe possono trasformarsi anche in un dolce-salva-avanzi. Chiunque si cimenti nella preparazione di una frolla, ad esempio, troverà utile impiegare gli albumi in questo modo.

Le meringhe sono ottime al naturale, ma anche per decorare dessert, semifreddi, torte e crostate. E voi? Come le preferite?

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