Affumicatura o affumicamento, un’antica tecnica di conservazione dei cibi da conoscere

di Erika Facciolla del 14 Luglio 2019

L’affumicatura è una tecnica di conservazione degli alimenti che viene praticata da secoli anche per insaporire alcuni cibi con l’inconfondibile sentore del legno bruciato lentamente sulla fiamma spenta.

Affumicatura o affumicamento, un’antica tecnica di conservazione dei cibi da conoscere

L’affumicatura può essere realizzata in vari modi e secondo varie tecniche. Quelle tradizionali, sono l’affumicatura a freddo e a caldo che possono essere praticate per la conservazione e il trattamento di alimenti come carne, pesce, verdure, formaggi e anche di alcune bevande, quali birra, whisky, tè. 

C’è anche il meno noto sale affumicato le cui origini risalgono alle più antiche tradizioni scandinave.

Rispetto al metodo di conservazione sotto sale, l’affumicatura altera decisamente il sapore del cibo e ne modifica, in parte, le qualità organolettiche. Ma vediamo quali sono i segreti di questa antichissima tradizione, come realizzarla in casa e su quali alimenti.

Affumicatura: cos’è e a cosa serve

Sin dai tempi più remoti, l’affumicatura è un metodo utilizzato per prolungare la conservazione degli alimenti e per modificarne alcune caratteristiche, come colore, sapore e aroma. I cibi che tradizionalmente vengono sottoposti all’affumicatura sono:

  • speck
  • salsiccia
  • pancetta
  • Prosciutto di Praga
  • wurstel
  • salmone
  • aringa
  • provola
  • scamorza.

Più che per conservare gli alimenti, oggi l’affumicatura viene eseguita per aromatizzare alcune preparazioni dato che non considerata sicura dal punto di vista microbiologico.

affumicatura

Tecniche ed esecuzione

La tecnica tradizionale si esegue a partire dalla combustione lenta, incompleta e senza fiamma di vari tipi di legna a basso contenuto di resina. Le sostanze liberate durante questo trattamento intaccano e alterano gli strati più superficiali dell’alimento, alterandone in parte le caratteristiche organolettiche e allungandone la conservazione.

Il processo di affumicatura è accompagnato o preceduto spesso da altre tecniche conservative, come l’essiccamento, l’insacco o la salagione che favoriscono la penetrazione del fumo nell’alimento.

Il processo industriale di affumicatura avviene in locali e affumicatoi appositi entro i quali il fumo viene prodotto per combustione incompleta e convogliato all’interno della camera in cui è alloggiato il prodotto da affumicare. In ambito domestico, come vedremo più avanti l’affumicatura può essere eseguita sul barbecue, sulla brace, in forno o in pentola.

Affumicatura a caldo e a freddo

A seconda della temperatura raggiunta, gli alimenti possono essere affumicati a:

  • caldo (50-85°C per 2-4 ore)
  • semifreddo (25-40°C diverse ore)
  • freddo (20-25°C per qualche giorno)

Una tecnica più moderna è l’affumicatura a  liquido, praticata cioè tramite condensazione e purificazione del fumo. Si tratta di una sorta di distillazione della condensa prodotta dalla combustione della legna che consente di abbattere la maggior parte delle sostanze potenzialmente nocive (formaldeide, idrocarburi policiclici aromatici, benzopirene ecc) che possono avere effetti cancerogeni sull’organismo.

Legno per affumicatura

Generalmente si utilizzano i trucioli delle qualità di legname più duro e meno resinoso. Quercia, castagno, noce, pioppo, acacia, betulla, faggio, oppure di piante aromatiche come timo, alloro, maggiorana e rosmarino.

La legge vieta l’utilizzo di legnami e vegetali legnosi impregnati, colorati, incollati, dipinti o chimicamente trattati. Sconsigliato è anche l’uso di legna umida o ammuffita.

Breve storia dell’affumicatura

Prima dell’avvento della refrigerazione e dei più moderni metodi di conservazione degli alimenti, l’affumicatura fu per molti secoli fondamentale per il sostentamento di intere popolazioni. Si tratta, dunque, di un metodo molto antico che si presume risalga addirittura a 90 mila anni fa.

La scoperta sarebbe del tutto casuale poiché i nostri antenati l’avrebbero appresa affumicando involontariamente i cibi appesi alle pareti delle caverne con il fuoco utilizzato per scaldarsi e cuocere la cacciagione.

I cavalieri templari utilizzavano questa tecnica per conservare al meglio il pesce e la carne durante le loro interminabili spedizioni, tra cui le crociate. I cibi così trattati, venivano poi insaporiti con spezie e altri aromi per migliorarne il sapore al palato.

Affumicatura dei formaggi

I formaggi che si prestano maggiormente ad essere sottoposti a questa tecnica di conservazione e aromatizzazione sono quelli a pasta filata o semidura o i formaggi freschi come ricotta, scamorza, provolone, mozzarella.

Per eseguire l’affumicatura di questi formaggi si utilizzano trucioli di legno, paglia ed erbe aromatiche come ginepro, alloro e rosmarino. In casa, l’affumicatura dei formaggi può essere eseguita secondo un’antica tecnica che utilizza una pentola di alluminio o ghisa e una griglia.

Affumicatura della carne

Assieme al pesce, la carne è uno degli alimenti tradizionalmente più legato a questo tipo di trattamento. Anticamente, infatti, l’affumicatura della carne ha consentito a generazioni di antenati di poter contare su una buona scorta di cibo anche durante i freddi inverni o le carestie.

Il muscolo di manzo e le carni di suino sono quelle preferite da chi ama affumicare i cibi. Tra queste:

  • pancetta
  • prosciutto di Praga
  • salsicce
  • wurstel ecc.

A parte il metodo industriale, in casa l’affumicatura della carne può avvenire in affumicatoi domestici alimentati a:

  • Legna: si utilizzano blocchi di legno e trucioli che conferiscono il loro aroma e sapore alla carne.
  • Carbonella: materiale che brucia più lentamente e a ritmo costante rendendo l’affumicatura più semplice per i principianti. Lo strumento classico per eseguire questo metodo è il barbecue.
  • Gas: pur essendo semplice e non soggetto a mutazioni di temperatura, non conferisce alla carne il tipico sentore di affumicato.
  • Elettricità: anche in questo caso, la semplicità di utilizzo paga un po’ nel sapore.

Affumicatura del pesce e del salmone

Un must della cucina internazionale è certamente il salmone affumicato. Basta un bel trancio di salmone di buona qualità e di medio-grande pezzatura per portare nel piatto un alimento davvero gustoso e dal sapore inconfondibile grazie al tocco dell’affumicatura.

Ciliegio, noce e melo sono i legnami più adatti all’affumicatura del salmone e del pesce in generale. La cosa molto importante, nel caso di questo particolare tipo di pesce, è che il fumo deve arrivare alla carne già freddo. L’affumicatura è lenta, la temperatura costante e non troppo elevate, mentre il tempo necessario è circa 13 ore.

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Affumicatura fatta in casa

Una tecnica casalinga più sicura e salutare prevede l’affumicatura a forno spento. In questo caso, occorre preparare adeguatamente l’alimento stesso con una marinatura che consentirà di disidratare la polpa. La soluzione per marinare la carne o il pesce si prepara con sale (70%) e zucchero (30%). Una volta che l’alimento avrà perso molto del volume iniziale lo si de asciugare accuratamente con un canovaccio pulito.

Servendosi di una pentola con i fori sul fondo (tipo quella che si usa per le castagne) create una brace con carbonella ecologica, un po’ di paglia ed erbe aromatiche e un cucchiaino di zucchero. Accendete il fornello a fiamma bassa e riponetevi sopra la pentola. Dopo qualche minuto la combustione inizierà a sprigionare il suo fumo aromatico.

Posizionate la pentola sul ripiano inferiore del forno, mentre in quello superiore riponete una teglia con del ghiaccio. In mezzo dovrà essere collocato un contenitore forato entro cui metterete l’alimento da affumicare e un cucchiaio di sale. Lasciate il tutto nel forno spento per 4 ore e fate raffreddare solo al termine del processo in una soluzione di acqua, ghiaccio e sale grosso.

Rischi per la salute

Diversi studi hanno stabilito che mangiare cibi affumicati aumenta il rischio di sviluppare attività cancerogene. La causa principale è negli aromi artificiali che vengono utilizzati per accelerare l’affumicatura e nelle sostanze rilasciate dal processo di combustione della legna.

Per limitare tali rischi e ridurre la tossicità della legna, sono state adottati una serie di provvedimenti legislativi e accorgimenti a livello industriale. Tuttavia, il consumo di alimenti affumicati deve rimanere occasionale e non abitudinario nella dieta quotidiana.

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