Tutto sulla combava, agrume da cui si ricava una spezia profumata diffusa nella cucina asiatica

La combava è un frutto della famiglia degli agrumi: in Asia la spezia ricavata da questo agrume viene utilizzato in cucina per insaporire pietanze e zuppe. In Italia è ancora poco diffuso, ma piano piano si sta imponendo nelle ricette più esotiche e viene sempre più apprezzato. Della pianta si usano le foglie e la buccia.

In questo articolo, scopriremo le tante proprietà del combava (anche detto Kaffir Lime), i suoi utilizzi in cucina e non solo.

Combava: descrizione

Il nome scientifico del Combava è Citrus hystrix. Si tratta di un agrume simile al lime del genere Citrus ed è un frutto è molto diffuso nei paesi asiatici che si affacciano sull’Oceano Indiano.

Poco utilizzato ancora in Italia e quindi difficilmente reperibile. Comunemente viene chiamato Kaffir Lime.

• La Combava è un piccolo albero spinoso con foglie molto profumate che cresce in tre anni e fiorisce con dei bei grappoli di colore bianco rosato.
• Il frutto è rotondo e leggermente schiacciato ai poli, di medie dimensioni, con buccia molto spessa e grumosa di colore verde intenso.
• La polpa di questo frutto è molto acida e quindi, seppur commestibile, non viene mangiata.

Significato del nome

In latino si chiama Citrus hystrix: la parola Hystrix che significa istrice mette in evidenza la quantità di spine che la pianta possiede.

Origine

Sulla sua origine vi sono due pareri discordanti:

• la prima teoria crede che sia un ibrido tra cedro e limetta
• la seconda che sia una mutazione spontanea della limetta

La combava ha origini asiatiche e viene ancora oggi coltivato in Thailandia, Vietnam Laos e Cambogia, che ne sono i principali consumatori.

Viene coltivata anche in Madagascar e Indonesia.

In Italia si è iniziato a condurre una piccola coltivazione in Sicilia, dove il clima sembra adatto,

Combava: le proprietà

Questo frutto viene utilizzato fondamentalmente come spezia per il gradevole sapore che regala ai piatti di cucina dal sapore asiatico.

Però oltre al suo sapore la combava si distingue anche per te sue proprietà; in Indonesia infatti viene chiamato Jeruk Obat ovvero frutto medicinale.

Vi elenchiamo quali sono le proprietà del Kaffir lime:

• proprietà antinfettive e antisettiche,
• rilassante per stati di ansia, stress, agitazione e insonnia
• decongestionante del fegato se assunto come tisana
• disintossicante del sangue se assunto come tisana.

Come utilizzare la combava

Questo frutto non viene mangiato fresco perchè è molto acido. La parte che viene utilizzata come spezia è la buccia dal sapore piccante che diventa un ottimo ingrediente per salse e condimenti oppure le foglie.

• La buccia per divenire spezia viene prima essiccata e poi sminuzzata
• Le foglie sono molto apprezzate e costituiscono la base di alcune insalate dal sapore esotico.
• Il succo della spremuta del frutto viene lavorata e utilizzata come ingrediente di alcuni liquori a base di rum che vengono prodotti e consumati nell’isola di Madagascar e nell’isola di Riunione.

Combava in cucina

La polvere ottenuta dalle foglie essiccate e sminuzzate viene utilizzata in cucina grazie all’aroma agriumato che ricorda la citronella, il lime e il coriandolo. Viene usata ad esempio nella preparazione del chutney del Madagascar.

• Consigliato su piatti di pesce fresco per offrire un gusto agrumato.
• In Asia si usa aggiungere un pizzico di combava nell’acqua di cottura del riso.
• In pasticceria viene usata come aroma per preparazioni al cioccolato, alle fragole e alla vaniglia. Viene usata anche per insaporire le macedonie di frutta o sui gelati.
• I barman di tutto il mondo la usano per realizzare cocktail: ottimo nei drink a basa di gin, vodka o tequila.

Come usare le foglie

Ci sono diversi modi per utilizzare le foglie di questo agrume in cucina. Prima di tutto dobbiamo ricordare che si possono usare:

• fresche in aggiunta nelle insalate oppure essiccate
• essiccate vengono invece aggiunte e si fanno sobbollire nelle zuppe, nella preparazione di pietanze al curry o per le polpette di pesce dal sapore thai.

In particolare possiamo utilizzare le foglie essiccate di combava:

• per aromatizzare il brodo
• per aromatizzare il riso soprattutto nella varietà jasmine, aggiungendo alcune foglie all’acqua di bollitura
• in aggiunta alla marinatura di carne di pollo, maiale o agnello
• per le zuppe piccanti di gamberi
• sotto zucchero per realizzare uno sciroppo

La foglia rilascia il proprio profumo ma difficilmente viene proprio mangiata: anzi si consiglia di rimuovere la nervatura centrale della foglia che è troppo amara prima di inserirla nella pietanza per farla bollire.

Come conservare le foglie

Le foglie possono essere conservate surgelate: comprare quindi le foglie fresche e conservare in un sacchetto gelo per conservarle in freezer.

Zuppa di pollo Thai

Ingredienti

• 200 gr. di petto di pollo tagliato a cubetti
• 4 cipollotti grandi,
• olio Evo
• 1 lattina da 250 ml di latte di cocco Bio
• 6 mestoli di brodo di verdura
• 2 patate tagliate a fette molto sottili
• 2 cucchiai rasi di polvere di curcuma
• buccia di una combava
• lemongrass tagliato a fettine molto sottili
• 2 cm di radice di zenzero
• 2cm di galanga
• peperoncino rosso
• foglia di coriandolo vietnamita qb

Preparazione. Rosolare la parte bianca dei cipollotti e aggiungere il pollo a dadini:rosolare. Aggiungere il latte di cocco, la curcuma, lo zenzero, la galanga e anche la buccia di combava grattugiata, il lemongrass a fettine. Cuocere in una pentola per 5 minuti aggiungendo a necessità il brodo caldo. Aggiungere le patate a fettine sottili e lasciare altri 10 minuti.
Unire il peperoncino a piacere e far bollire altri 5 min. Servire caldo con qualche foglia di coriandolo.

Riso vegano dal sapore Thai

Ingredienti

• 150 g di Riso Thaibonet integrale
• 100 g di Riso Rosso integrale
• 3 zucchine
• 150 g di piselli
• 200 g di melone
• 20 olive taggiasche
• 1/2 cucchiaino di Combava in polvere
• 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo tritati
• 4 rametti di timo fresco
• sale integrale
• olio Evo

Preparazione. Cuocere le due varietà di riso ognuno nella propria pentola e nella propria acqua. Intanto lavare e tagliare a cubetti le zucchine. In una padella antiaderente versare le zucchine e cuocere finchè non si ammorbidiscono. A parte cuocere i piselli, scolare e raffreddare.
Se il riso Thaibonet è cotto salarlo e aggiungere la combava e i semi di coriandolo: girare bene e proseguire la cottura per un paio di minuti aggiungendo anche il timo.

Quindi riunire i due tipi di riso – riso Thaiboner e riso Rosso integrale – che avete fatto raffreddare completamente in un’unica ciotola e aggiungere le zucchine e i piselli: amalgamate gli ingredienti.
Pulire e tagliare a cubetti il melone e aggiungerlo al riso insieme alle olive sminuzzate. Amalgamate , versate poco olio e lasciare a riposare in frigorifero prima di servirlo. Bastano un paio di ore affinchè tutti i sapori si fondano.

Non solo cucina: come usare le foglie di combava

Questa spezia asiatica viene utilizzata non solo per creare ricette profumate ma anche in altri ambiti.

• come profumazione se aggiunta alla vasca di acqua calda. Si utilizza a tal scopo la scorza che sprigiona un sapore simile al lime. E’ un ottimo rilassante.
• per profumare l’ambiente si possono utilizzare invece le foglie: aggiungerle al potpourri e si creerà subito un piacevole odore di agrumi.
• per lavarsi e profumarsi le mani. Basterà strofinarsi le foglie fresche di combava tra le mani per ricevere subito sensazione di freschezza e per sentire una gradevole profumazione di lime.

Altri usi

La combava dato il piacevole odore viene usata nella industria dei profumi per realizzare essenze: in particolare si usa la buccia che contiene molti terpeni, il limonene e soprattutto il citronelolo che ha un intenso profumo di rosa.

In Asia il succo viene viene usato per profumare i capelli e per rendere i capelli lisci e lucenti.

Ha molte proprietà terapeutiche e quindi si può usare come decongestionante del fegato o come rilassante e sedativo per l’ansia.

Combava: quanto costa e dove si compra

La combava la troviamo in negozi di alimenti asiatici. In Italia ancora oggi è difficilmente reperibile però la possiamo comprare online.

• La polvere costa in media 12-13 euro ogni 250 gr.
• Le foglie secche costano circa 2,50 ogni 100 grammi.
• Si può anche acquistare una piantina a circa 20 euro.

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