Il cuore di palma, anche chiamato palmito, è un alimento fresco e dal sapore delicato che ricorda quello dell’asparago bianco. In questa guida passiamo in rassegna le sue caratteristiche distintive e gli utilizzi che se ne possono fare in cucina, ma anche il suo non indifferente impatto ecologico.
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Oltre a essere buono e molto utilizzato per condire insalate o accompagnare piatti di carne, il cuore di palma è noto anche per le tante proprietà nutrizionali grazie all’apporto di fibre, potassio, ferro, zinco, calcio, fosforo, rame, vitamina B2, vitamina B6 e vitamina C.
Il cuore di palma è un germoglio frutto di alcune varietà di palme tra cui cocco, acai, palmito jucara, palmetto e chontaduro, piante in origine spontanee che oggi vengono coltivate in vere e proprie piantagioni.
Scopriamo alcune aspetti interessanti sul cuore di palma, sulla pianta e illustriamo alcune ricette fresche e veloci da preparare.
Il cuore di palma o palmito è un alimento naturale conosciuto sulle cucine di tutto il mondo, ma in Italia ancora è poco diffuso. Si ricava dalla parte interna del tronco di alcune piante: il cocco, l’açaì, il babaçu, la juçara e il chontaduro.
Si tratta di specie spontanee che crescono in diverse località soprattutto del Sud America: oggi il palmito è divenuta una pianta a coltivazione controllata finalizzata alla industria agroalimentare.
In America del sud, ancor prima che i portoghesi arrivassero in Brasile, già si consumavano cuori di palma cotti nell’acqua.
Attualmente l’85% della produzione mondiale del palmito è ancora in Brasile ma la grande richiesta di questo alimento vegetale da parte di tutto il mondo ha fatto sì che la coltivazione divenisse di tipo intensivo con intere piantagioni di alberi destinati alla produzione del cuore di palma, diventando anche una delle tante cause della deforestazione volontaria dell’Amazzonia.
Dunque, non solo non è esattamente un prodotto a km0, ma la sua coltivazione estensiva sta contribuendo a minacciare l’integrità del più grande polmone verde del pianeta: è una cosa di cui essere consapevoli, soprattutto se siete lettori del nostro sito.
Nell’Amazzonia il palmito domina infatti i mercati agricoli da gennaio ad aprile.
Il cuore di palma si ottiene dal nocciolo di alcune varietà di palma.
Si presenta come un cilindro bianco realizzato da fibre arrotolate. Vediamo da quali palme si ricava questo alimento.
I principali alberi per estrarre cuore di palma sono:
Queste specie di palme vengono coltivate soprattutto in America latina, tra Brasile, Ecuador e Paraguay. Ama il clima tropicale umido, caldo e piovoso.
Negli ultimi anni si è affermata anche la produzione in Ecuador.
Ricordiamo che il palmito rappresenta ecologicamente un grande spreco: da un grande albero alto anche 20 metri si riesce a ricavare nemmeno un chilo di palmito. Alcune specie di palme è poi destinato a morire.
Il principale importatore al mondo di palmito è la Francia.
Il palmito viene estratto in Brasile, lavorato industrialmente e conservato per arrivare sulle nostre tavole. Comunemente viene venduto confezionato in barattolo o in vetro, conservato sotto acqua salata.
Se proprio volete provare questo prodotto (ricordate l’impatto ambientale), si consiglia di acquistare prodotti confezionati in vetro perché è possibile vedere l’acqua che lo contiene che deve essere limpida e i cuori devono essere ben compressi tra loro non devono galleggiare.
Si consiglia l’acquisto di prodotti certificati dal Ministero della Salute e Ibama. Il marchio indica una provenienza ecologica e sostenibile.
Bisogna dunque acquistare solo prodotti che mostrano etichettatura con tutte le informazioni necessarie. Ad esempio
Ogni 100 grammi di palmito contiene:
Ricco di fibre (2,2 grammi) e sali minerali è un alimento adatto alle diete dimagranti.
Tra i sali minerali ogni 100 grammi di cuore di palma contiene:
Quali sono i benefici che assumere cuore di palma apporta al nostro organismo? Vediamone alcuni considerando che è ricco di carboidrati, di sali minerali, di potassio soprattutto, di fibre, di vitamine, folati e che contiene poche calorie.
E non solo, sembra che assumere cuore di palma aiuta anche:
Assumere troppo palmito, in scatola, può essere nocivo perché viene conservato in salamoia e quindi ha un elevato contenuto di sodio causa di ritenzione idrica e di problemi alla pressione sanguigna.
Il sodio infatti se assunto in dosi adeguate è un alimento ricco per il nostro corpo perché serve a trasportare nutrienti, come il calcio, nelle pareti dei vasi sanguigni.Se consumato in eccesso invece causa l’inspessimento dei vasi sanguigni con aumento del rischio di malattie cardiovascolari. Inoltre assumere molto sodio causa ritenzione idrica e gonfiore.
Quindi verificare il metodo di conservazione ed assumere con moderazione.
Bisogna poi fare attenzione alla provenienza di questo vegetale e alla sua conservazione: ancora oggi infatti quasi l’80% della produzione di palmito è clandestino. Verificare quindi l’etichetta di provenienza a garanzia salute del consumatore ma anche della sostenibilità della coltivazione.
Se il prodotto non è certificato dal Ministero della salute o dal Ibama potrebbe infatti mettere a rischio la salute dei consumatori: prodotti conservati in condizioni inadatte possono causare botulismo ed essere anche fatali.
In Asia il palmito si può acquistare anche fresco ma viene comunque consumato dopo la bollitura in acqua salata.
In Europa si reperisce facilmente ma unicamente in scatola oin vasetti di vetro pronto per l’uso, solitamente conservato in salamoia.
L’uso in cucina è piuttosto vario: il suo sapore è delicato e fresco, simile all’asparago bianco. Si può servire come contorno a un piatto di carne, oppure come insalata, si può apprezzare da solo condito con una salsa saporita, si può anche cuocere magari al gratin.
Ingredienti.
Preparazione: lasciare a sgocciolare il palmito e tagliare a fette per lungo. Nel frattempo lavare la trevisana. Spalmare un pò di senape nelle fette di prosciutto cotto aperte bene e poi preparare degli involtini con dentro una fetta di cuore di palma e una foglia di trevisana. Decorare con la maionese e servire come antipasto.
Ingredienti
Preparazione. Bollire il riso parboiled in abbondante acqua salata. Lasciarlo al dente. Nel frattempo scolare i peperoni sott’olio e le melanzane: tagliarle a listerelle sottili e unirle al riso che si è nel frattempo raffreddato. I cuori di palma vanno fatti sgocciolare e tagliati anch’essi a bastoncini lunghi e sottili.
Unirli al riso e profumare infine con una scorza di limone. Lasciare a insaporirsi per almeno 30 minuti in frigo e poi servire. E’ un ottimo primo piatto estivo.
Ingredienti
Preparazione. Il palmito va sempre sgocciolato prima di essere utilizzato. Quindi tagliare a rondelle sottili. Intanto portare ad ebollizione dell’acqua salata e cuocere per pochi minuti i gamberetti. Posizionare in una ciotola con un po’ di limone e zafferano. Lasciare a riposare e raffreddare. Quindi unire gamberetti e rondelle di palmito. Lasciare a riposare. Si creerà un sughetto che va unito alla maionese per condire bene tutta l’insalata. Va servita a freddo.
Ingredienti
Preparazione. Lasciare a sgocciolare bene i germogli. Poi tagliarli a metà per lungo e posizionarli su una pirofila da forno. Il forno va acceso a 200 gradi. Coprire il palmito con la panna, il formaggio grana. Gratinare in forno per qualche minuto e poi servire con sopra delle scaglie di gruviera.
Ingredienti
Preparazione: Sgocciolare il palmito, tagliarlo a rondelle. In una padella far rosolare la cipolla con un po’ di olio evo, quindi immergere il palmito già sgocciolato bene e lasciare a cucinare a fuoco basso, aggiungendo se necessario un po’ di acqua tiepida. Il cuore deve ammorbidirsi ma non deve asciugarsi troppo. A questo punto porre in una ciotola tutti gli altri ingredienti e aggiungere alche il cuore di palma cotto.
Mescolare bene e preparare le polpette. Accendere il forno a 180 gradi. In una teglia da forno foderata da carta forno depositare le polpette e cucinare per circa 30 minuti.
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