Pericolo istamina dal pesce fresco e in scatola

di Valerio Guiggi del 13 agosto 2016

Una delle patologie alimentari meno conosciute ma in assoluto più diffuse è quella derivante dalla istamina e consiste in una allergia che può arrivare dai cibi in scatola, ed in particolare dal pesce. Ecco che cos’è, come funziona e come prevenirla.

Una delle situazioni più pericolose, in certi casi anche mortali, in cui una persona (ma anche un animale, quindi quanto detto in questo articolo vale anche per cani, gatti e simili) può trovarsi è quella causata dall’istamina che può scatenare una allergia alimentare dovuta ad una cattiva conservazione di alcuni prodotti, in particolare il pesce.

Probabilmente non ne avete mai sentito parlare, ma è la seconda intossicazione alimentare nel mondo dopo quella da ciguatossina, tra quelle che derivano dai prodotti ittici. Solo che spesso le persone non se ne rendono conto, perché questa patologia ha sintomi molto simili a quelli allergici, così si pensa che magari chi ne manifesta i sintomi sia in realtà allergico a ciò che ha mangiato. Invece così non è, e andiamo a vedere perché.

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Istamina: che cos’è

Per prima cosa, cerchiamo di capire che cos’è l’istamina, e perché riguardi solitamente il pesce.

Si tratta di una molecola che il nostro corpo è in grado di produrre da solo, ed è un mediatore chimico (porta delle informazioni) a cui il corpo risponde con specifiche reazioni per far fronte ad un pericolo. Questa molecola viene prodotta, appunto, in caso di allergia (allergia a qualsiasi cosa, anche alle graminacee); tant’è che per contrastare il suo effetto si utilizzano dei farmaci particolari, di cui avrete sicuramente sentito parlare, che sono gli antistaminici (che hanno azione contraria).

Ma questa sostanza il nostro corpo la produce solo in caso di allergia, e la produce per conto proprio. E allora, come è possibile che possiamo prenderla dagli alimenti, a meno che abbiamo mangiato un tonno in piena reazione allergica?

istamina

In realtà, la natura a volte è ironica sul modo in cui una cosa può succedere, ed esiste un modo in cui l’istamina può essere prodotta indipendentemente dalle allergie. In pratica in alcuni pesci come tonno, sgombro, acciughe ed altri, ci sono delle proteine particolarmente ricche di un amminoacido, l’istidina (gli amminoacidi sono i ‘mattoni’ base che compongono le proteine). Quando queste proteine vengono degradate, ci sono dei batteri che sono in grado di metabolizzare questa sostanza rendendola appunto istamina, che poi si ritrova nell’alimento e che possiamo ingerire avendo effetti simil-allergici. Perché non è una vera e propria allergia, ma ne simula gli effetti. In pratica, non c’è un corpo (pelo del gatto, ad esempio) che stimola la produzione di istamina che a sua volta da origine all’allergia ma siamo noi che la mangiamo direttamente, dando così origine all’allergia.

Come evitarla

La molecola dell’istamina si crea nel pesce in un solo modo: grazie ai batteri. Dunque, se il pesce è stato lasciato a temperatura ambiente per molto tempo, i batteri hanno avuto modo di proliferare metabolizzando la proteina dell’istidina già presente e trasformandola in istamina. E non si elimina più, né con il congelamento e né con la cottura, e non ce ne rendiamo conto perché il pesce può anche non puzzare, sebbene contenga questa molecola.

Anche lasciando del pesce conservato sottolio per qualche giorno aperto non in frigo, si può sviluppare la molecola pericolosa, grazie ai batteri presenti nell’aria.

A dosi piuttosto alte si sente perché fa pizzicare la lingua. Dunque, se mangiamo del pesce in scatola e sentiamo che la nostra lingua pizzica, smettiamo immediatamente di mangiarlo e buttiamolo, perché lì dentro c’è di sicuro dell’istamina, allergia che una volta ingerita darebbe la reazione allergica, che noi dobbiamo evitare in ogni modo possibile. In ogni caso, se l’istamina è in quantità minore non è detto che la percepiamo, ma comunque se abbiamo lasciato del pesce fuori dal frigo per più di un giorno, meglio buttarlo. Ne andrà della nostra salute. E non diamolo nemmeno agli animali, perché l’effetto è lo stesso che per noi.

istamina

Per evitare l’intossicazione da istamina, quindi, posto che per i prodotti acquistati non possiamo fare nulla (e comunque ci sono severi controlli, anche pubblici, da questo punto di vista), la regola d’oro è una sola: conservare il pesce in condizioni idonee, rispettando sempre la catena del freddo (ossia frigo e congelatore) per evitare la proliferazione batterica. Questo per i prodotti freschi. Per quelli in scatola, vale la regola per cui ‘una volta aperto, meglio conservare in frigo’.

Ci sono persone che se ne infischiano di queste regole e tengono il tonno in scatola, ad esempio, in un luogo che non è fresco e asciutto: chiaramente si tratta di una cosa da non fare, perché la sindrome sgombroide, così viene chiamata l’intossicazione da istamina, è sempre in agguato. Consumate quindi il pesce conservato male a vostro rischio e pericolo…

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