La ricetta dei carciofi alla Giudia, un piatto con una storia da raccontare…

Scopriamo insieme la ricetta per preparare i carciofi alla Giudia secondo la tradizione ebraica romana. Uno dei classici della nostra cucina, con una storia tutta da raccontare…

Carciofi alla giudia: ricetta veloce

Ingredienti per 4 persone:

• 4 carciofi romaneschi, meglio mammole
• 1 limone
• abbondante olio extravergine d’oliva o olio di arachidi per friggere

Preparazione. Pulite i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure. Tagliate la parte alta delle foglie e rifinite il gambo, lasciandone qualche centimetro. Metteteli subito in acqua e limone per non farli annerire. Scolateli e asciugateli molto bene. Allargate delicatamente le foglie con le mani, battendo leggermente il carciofo sul piano di lavoro per aprirlo ‘a fiore’.

Scaldate abbondante olio in una casseruola profonda. La prima cottura deve essere a temperatura media, circa 140-150°: immergete i carciofi e cuoceteli per 10-12 minuti, girandoli ogni tanto, finché diventano teneri. Attenzione agli schizzi d’olio durante la cottura!

Scolateli, lasciali intiepidire e apri ancora meglio le foglie. Alzate la temperatura dell’olio a circa 170-180° e friggeteli di nuovo per pochi minuti, fino a renderli dorati e croccanti. Scolateli su carta assorbente, aggiungete sale e pepe e serviteli caldissimi, dopo averli passati nella carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso.

Utilizzate una varietà romana nota come mammole romane o carciofo romanesco, senza spine, grandi e rotondi, che sono tipicamente laziali, riconosciuti IGP.

Il trucco

La doppia frittura è il segreto: prima ammorbidisce il cuore, poi rende le foglie croccanti come chips.

Perché si chiamano carciofi alla Giudia o alla Giudea?

Questo piatto ci racconta una storia interessante. I carciofi alla Giudia erano consumati già dai tempi antichi dalla comunità del ghetto a Roma. In particolare, venivano preparati dopo la celebrazione del Kippur, noto anche come festa dell’espiazione. Si tratta di una giornata caratterizzata dal digiuno assoluto, in cui è fatto divieto di mangiare, bere, ma anche di svolgere una qualsiasi attività.

La giornata viene passata nel raccoglimento, pregando. Dopo la giornata di espiazione, gli ebrei romani solitamente consumavano questa pietanza, ideale per spezzare il digiuno. Per questo motivo furono chiamati alla giudia o alla giudea.

Lo sapevate? Di origine ebraica è anche la ricetta originale dei Bagel, le saporitissime ciambelle con semi di sesamo. Anche queste sono fantastiche, se fatte in casa.

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Ultimo aggiornamento il 13 Maggio 2026 da Rossella Vignoli