Carciofi: proprietà e ricette per sfruttare al meglio questo alimento

di Maura Lugano del 20 novembre 2017

In questa guida impareremo ad apprezzare meglio le proprietà dei carciofi ed il loro utilizzo in diverse ricette.

I carciofi rappresentano un ingrediente della cucina naturale tipicamente mediterraneo, tradizionalmente apprezzato dai pastori per cagliare il latte e il formaggio. Buoni e salutari, i carciofi sono ortaggi di cui l’Italia può vantare un primato mondiale di produzione. Vediamo quali sono le proprietà e ricette.

I carciofi (cynara cardunculus) sono ingredienti versatili da usare in cucina e rinomati per le loro proprietà salutari. Si tratta di una pianta erbacea (nome scientifico Cynara scolimus) appartenente alla famiglia delle Asteraceae.

Si presume che provenga dalla selezione agricola del cardo selvatico. Questo ortaggio è particolarmente diffuso nei Paesi del bacino Mediterraneo tra cui spicca l’Italia. In particolare, si coltiva in regioni meridionali come Sardegna, Sicilia e Puglia. La raccolta avviene per la maggior parte nei mesi di novembre e aprile, in base alle varietà.

Qualche cenno storico sui carciofi

Ci sono infatti famose testimonianze anche mitologiche, vedi la leggenda di Polifemo, dell’uso dei fiori di carciofo per questo scopo.  Gli Arabi gli hanno dato il nome di al-kharshûf che significa cardo spinoso e da loro discende la parola carciofo in quasi tutte le lingue europee.

Attualmente i maggiori consumatori di carciofo sono gli italiani, i francesi e gli spagnoli, mentre al di fuori dell’Europa rimane un vegetale semisconosciuto. L’epoca più fortunata del carciofo fu il Medioevo sia a livello di cucina, sia per la fama di afrodisiaco che come fonte di ispirazione per pittori e artisti che non mancavano di raffigurarlo.

Il suo potere afrodisiaco non ha mai ricevuto conferme scientifiche, resta, quindi, solo il mito che si associò, molto probabilmente, alla sua forma racchiusa e alle sue tante brattee che ne nascondono il cuore.

Il carciofo, a differenza di moltissimi vegetali, non ha mai fatto parte di una cucina povera ma al contrario di una cucina aristocratica, ad esempio era molto apprezzato da Caterina de Medici che lo importò in Francia.

E ancora oggi prevale questa fama, basti pensare al prezzo di vendita molto più elevato che ha rispetto ad altre verdure.

In Italia la coltivazione del carciofo è di ottima qualità con numerose varietà che giungono sulle nostre tavole:

  • ad esempio lo spinoso di Liguria
  •  il violetto di Toscana
  • il violetto di Venezia
  • lo spinoso si Palermo, per citarne degli esempi.

Alcune varietà come i carciofi di Paestum e quelli romaneschi (le mamme romane) sono coltivazioni IGP.

Carciofi proprietà

Carciofi: molti i benefici per la salute che derivano dal carciofo

Carciofi: la pianta

Strutturalmente la pianta è caratterizzata da una parte floreale basale ingrossata, definita cuore. Questa parte interna è protetta da brattee, impropriamente chiamate foglie, che diventano più fibrose andando verso l’esterno. Le brattee contornano il pappo, una sorta di barbetta non commestibile, da eliminare durante la pulitura.

Del carciofo, quindi, si può mangiare la parte più interna e le brattee meno dure ed esterne. Anche il gambo, accuratamente privato della parte più dura e ricca di filamenti, può essere consumato previa cottura. Il carciofo non presenta un odore particolare mentre il suo sapore è tendenzialmente amaro. Per riconoscere quello fresco occorre controllare che il gambo non si pieghi ma si spezzi con la pressione di un dito.

Carciofi: la pianta è diffusa nei Paesi del bacino mediterraneo.

Le proprietà dei carciofi

Ricco di acqua, presenta una buona concentrazione di carboidrati, tra cui sono presenti soprattutto fibre e inulina. Quest’ultima è una sostanza in grado di prevenire e trattare fenomeni di stitichezza. Inoltre è in grado di regolare i livelli di glicemia per cui il carciofo è un cibo adatto anche a chi soffre di diabete. Inoltre, elevato è anche l’apporto proteico che si può ricavare da tali alimenti.

Questi ortaggi contengono importanti sali minerali, quali sodio, potassio, fosforo e calcio, e vitamine.  Sono presenti soprattutto vitamine del gruppo B (B1 e B3) e una ridotta concentrazione di vitamina C.

Tra le componenti più interessanti dal punto di vista terapeutico compaiono i flavonoidi.

In particolare, nel carciofo è presente una sostanza nota come cinarina. Quest’ultima sembra contribuire ad un corretto funzionamento del fegato, su cui ha un effetto disintossicante. Esercita anche un’azione ipocolesterolemizzante e aiuta ad aumentare il flusso biliare.

Promuovendo l’attività filtrante dei reni, esercitano un buon effetto diuretico e vanta proprietà digestive. L’azione della cinarina, tuttavia, è inibita dalla cottura per cui si può talvolta preferire il consumo del carciofo crudo. Grazie al ridotto apporto calorico, questo ortaggio è adatto anche per chi sta seguendo una dieta dimagrante.

Le proprietà nutrizionali dei carciofi

Dal punto di vista nutrizionale, il carciofo è apprezzato per l’apporto calorico molto basso, ideale, quindi, per le diete dimagranti

Possiede, poi, un modesto apporto vitaminico, mentre le sue migliori  proprietà si individuano nella presenza di fibre e di sali minerali, principalmente ferro, indispensabili per le principali funzioni organiche, e il potassio, utile per il funzionamento dei muscoli.

Molto importanti sono poi due sostanze nutrienti, la cinarina e l’inulina.

  • La cinarina è nota tradizionalmente per le sue capacità di facilitare la digestione, di incrementare le secrezioni biliari e aumentare l’escrezione del colesterolo nella bile. La cinarina è quindi la protagonista degli amari a base di carciofo, alcuni molto noti “contro il logorio della vita moderna”.
  • L’inulina, invece, è un probiotico che si riproduce nell’intestino e rafforza le difese immunitarie, quindi fa molto bene all’organismo.

Il carciofo è, infine, ricco di antiossidanti che svolgono una naturale funzione anti-invecchiamento.

Le nostre ricette con carciofi

Eccovi una selezione delle nostre ricette a base di carciofo che vi invitiamo a provare:

Altri ingredienti della cucina naturale li trovi in questi approfondimenti:

Carciofi: alcune ricette veloci

Molto apprezzato nella cucina romana, può essere adoperato come ingrediente per primi piatti, secondi e contorni. Questi alimenti alleati della linea possono essere consumati anche crudi o al vapore.

Carciofi: sono ingredienti versatili da utilizzare in numerose ricette.

In ogni caso è importante pulirli con attenzione, privandoli delle foglie più esterne e delle parti più fibrose. Vi proponiamo qualche spunto culinario sfizioso per prepararli.

Carciofi: come preparare un saporito paté

INGREDIENTI (per 2 persone):

  • 5 carciofi
  • 50 g di yogurt magro
  • 2 foglie di menta
  • scalogno
  • scaglie di grana
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva
  • aceto bianco
  • farina

PREPARAZIONE:

Affettate sottilmente i carciofi già puliti e fateli bollire in acqua in cui avrete prima sciolto 2 cucchiai di farina bianca e un cucchiaio di aceto di vino bianco. Questa soluzione dovrebbe evitare di far scurire questi ortaggi. Nel frattempo fate rosolare olio e un po’ di scalogno in una padella e aggiungete i carciofi scolati. Lasciateli insaporire per qualche minuto aggiungendo sale e pepe in base ai gusti. In seguito versateli nel frullatore aggiungendo le foglie di menta, lo yogurt e un cucchiaio di olio.

Dopo aver ottenuto un composto omogeneo e abbastanza compatto, servitelo sul piatto. Potete decorare il paté con le scaglie di grana e accompagnarlo eventualmente con un’insalata o con dei crostini di pane.

Carciofi: come prepararli al forno

INGREDIENTI (per 2 persone):

  • 4 carciofi
  • basilico
  • prezzemolo
  • pangrattato
  • 1 limone
  • 1 spicchio d’aglio
  • pecorino grattugiato
  • peperoncino
  • olio extravergine di oliva
  • sale

PREPARAZIONE:

Dopo aver pulito i carciofi privandoli delle foglie esterne e lasciando il gambo di circa 3 cm, tagliateli a metà. Lasciateli in ammollo in una ciotola con acqua fredda e succo di limone. Lessateli per circa 15 minuti e, una volta scolati, disponeteli in una teglia leggermente unta con olio.

Mescolate in una ciotola pangrattato, formaggio, prezzemolo, sale e peperoncino.

Utilizzate questo mix per farcire i cuori di carciofo. Infornate a 180 gradi per circa 10 minuti fino ad ottenere una superficie croccante e dorata. Infine, guarnite con un po’ di prezzemolo e un filo di olio e serviteli ancora caldi.

Altri approfondimenti e prodotti

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