Tutto sul grano duro, proprietà e utilizzi in cucina

di Annabella Denti del 8 Giugno 2019

Scoprite tutto sul grano duro, le sue proprietà benefiche per la salute e i suoi principali utilizzi in cucina.

Tutto sul grano duro, proprietà e utilizzi in cucina

Riconoscibile dai suoi bei chicchi di colore giallo intenso, questo grano è coltivato in poche e specifiche aree geografiche tra cui l’Italia, a differenza del grano tenero che invece è seminato in tutto il mondo.

Il frumento è ricco di elementi nutritivi importanti per il benessere del corpo umano come proteine, sali minerali e antiossidanti e viene principalmente utilizzato per la produzione di pasta.

Cos’è il grano duro

Il grano duro appartiene al gruppo dei cereali e presenta spighe allungate con chicchi, chiamati anche cariossidi, piuttosto duri e di colore giallo intenso.

Cresce prevalentemente in terreni argillosi e poco umidi, come quelli del Sud Italia e di poche altre aree del mondo, e presenta delle ottime proprietà nutritive.

In genere, viene utilizzato per la preparazione della pasta, ma non mancano casi in cui è  impiegato per realizzare pane, pizza e focaccia.

Farina di grano duro, tutte le tipologie

Dalla macinazione del grano duro si ottengono delle semole caratterizzate da una granulosità piuttosto elevata e da una colorazione giallognola che le rende immediatamente distinguibili dalla farina di grano tenero, bianca e finissima.

La farina ricavata dalla macinazione del grano duro si chiama per convenzione semola e si suddivide nelle seguenti tipologie:

  • semola, leggermente granulosa e di colore giallo tenue, viene utilizzata per preparare pasta secca o fresca non all’uovo
  • semola integrale, più ricca di proteine, vitamine e sali minerali della semola tradizionale
  • semola rimacinata, ha subito un passaggio in più in fase di molitura e si caratterizza per una granulometria più fine

Farina di grano duro per pane

In genere per la panificazione tradizionale si utilizza la farina bianca di grano tenero raffinata (tipo 00) mentre la semola è riservata alla produzione della pasta soprattutto secca.

Tuttavia, alcuni tipi di pane come quello di Altamura, caratterizzato da una crosta croccante e dorata e da una mollica soffice e di colore giallo tenue, sono fatti proprio con la semola.

Farina di grano duro per pizza

La semola rimacinata può essere utilizzata per la preparazione di sfiziose pizze casalinghe particolarmente sottili e croccanti.

Grano duro

Farina di grano duro per dolci

La semola di grano duro è poco utilizzata per la preparazione di dolci sebbene si presti a sostituire la farina bianca bianca negli impasti della pasta frolla o a essere impiegata per la realizzazione di torte semplici e dal sapore genuino perfette per la prima colazione.

Le proprietà della farina di grano duro

La farina di grano duro è un alimento ricco di:

  • proteine
  • fibre, soprattutto nella versione integrale
  • vitamine
  • sali minerali
  • sostanze antiossidanti capaci di combattere l’invecchiamento cellulare come la luteina e il beta-carotene

Questo tipo di farina ha un indice glicemico più basso rispetto a quello del grano tenero pertanto assicura all’organismo un rilascio costante e graduale di energia evitando picchi glicemici a cui fisiologicamente seguono dei bruschi cali.

Chi deve preferire alimenti preparati con la semola

La semola grazie alle sue specifiche proprietà nutritive e caratteristiche può rappresentare un’ottima opzione rispetto alla farina di grano bianco per:

  • vegetariani o vegani che possono beneficiare del suo alto contenuto proteico
  • persone con glicemia tendenzialmente alta che così prevengono picchi di zuccheri nel sangue che nel lungo periodo possono danneggiare il sistema cardiocircolatorio
  • persone che soffrono di stitichezza e problemi intestinali, che traggono vantaggio dal suo notevole contenuto di fibre

La farina di grano duro fa male?

Questa tipologia di farina non fa male ma anzi è molto più ricca di sostanze nutrienti rispetto a quella di grano tenero. La semola è solo sconsigliata alle persone affette da celiachia a causa del suo alto contenuto di glutine.

grano duro

Le differenze tra grano duro e grano tenero

Grano durograno tenero sono due cereali che presentano notevoli differenze che riguardano:

  • aspetto
  • luoghi di coltivazione
  • proprietà nutritive
  • utilizzo

Il primo è facilmente riconoscibile grazie ai suoi chicchi duri, di colore giallino e per via delle spighe allungate, i cariossidi del tenero sono molto friabili e di colore più chiaro.

La sua coltivazione avviene in terreni che presentano un’elevata quantità di argilla e in zone dove il clima è secco, mentre il grano tenero può essere coltivato anche in zone umide o soggette a piogge e temperature più rigide.

La diffusione è limitata al bacino del Mediterraneo, all’area delle Grandi Pianure situate al confine tra Stati Uniti e Canada e nei territori tra California e Messico.

Le proprietà nutritive di questi due tipi di frumento sono estremamente diverse, il primo è particolarmente ricco di fibre, proteine e carotenoidi, mentre il secondo contiene meno proteine e ha un indice glicemico più alto.

La farina che sir icava dalla molitura viene utilizzata principalemente per la produzione di pasta, mentre la semola di grano tenero viene impiegata per la preparazione di tutti gli altri prodotti da forno.

Altre informazioni

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