Amido: che cos’è e cosa è utile sapere su questa sostanza

Alessia Fistola23 Gennaio 2018

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Amido: una guida per capire le principali caratteristiche di questa sostanza, dove si trova, quale funzione assolve e che rapporto ha con l’indice glicemico.

Amido: che cos’è e cosa è utile sapere su questa sostanza

L’amido è uno zucchero, quindi rientra nell’ambito delle fonti energetiche come tutti i carboidrati. Fornisce tutta l’energia necessaria alle piante, soprattutto in virtù dell’arrivo della stagione fredda.

Insieme al lattosio e al saccarosio, possiamo ampiamente affermare che rientra tra gli zuccheri più consumati nella nostra dieta.

Sono tanti oggi le modalità di impiego dell’amido. In ambito alimentare viene utilizzato molto come addensante. Noi lo assumiamo sotto forma di carboidrato ogni volta che mangiamo pasta o cereali, ma non solo, come vedremo tra poco.

Lo troviamo anche come eccipiente nei medicinali, mentre in altri settori trova spazio per la produzione di cartoni e carta.

Amido: caratteristiche chimiche

Entrando un po’ più nel dettaglio, senza pretendere di fornire una lezione esaustiva, l’amido è in realtà un polisaccaride.

Questo significa che è costituito da tante molecole di glucosio, proprio come il glicogeno e la cellulosa, zuccheri complessi anche loro.

Tuttavia l’amido può avere diverse strutture all’interno di una stessa pianta, così come può variare la composizione chimica da una pianta all’altra.

Questo avviene perchè l’amido è composto da due sostanze:

l’amilopectina: è un polisaccaride a catena ramificata, può essere composto da circa 1 a 6000 molecole di glucosio. Tende a disporsi nella parte centrale dei granuli di amido e non è solubile in acqua. Generalmente rappresenta l’80% del totale.
L’amilosio è invece un polisaccaride a catena lineare. Può arrivare a contenere fino a 600 molecole di glucosio. Tendenzialmente si aggira intorno al 20% del totale. Si scioglie alle alte temperature e in acqua.

Questi due costituenti vanno a determinare le differenze tra gli amidi, in funzione delle loro ramificazioni e del grado di polimerizzazione.

Sintesi dell’amido

Ma in che modo viene prodotto questo zucchero complesso?

Tutto parte grazie alla fotosintesi clorofilliana, processo grazie al quale dall’unione di acqua e anidride carbonica (e in presenza della luce), si ottengono glucosio e ossigeno.

Sarà proprio il glucosio a sua volta a sintetizzare l’amido, liberando anche una molecola di acqua.

Dove si trova l’amido?

Questa sostanza si trova nelle piante, meglio ancora nei tuberi, nei frutti e nei semi. Difatti è proprio in queste parti della pianta che si accumula sotto forma di glucidi.

Alimenti ricchi di amido sono:

le patate, il mais, il frumento, il grano saraceno, il riso, l’orzo e la manioca.
In questa categoria possiamo annoverare anche i legumi, come i fagioli, le lenticchie, i piselli e i ceci.
Anche alcune tipologie di frutta possiedono questo zucchero, ne sono un esempio le banane, le mele e il mango.

Oggi l’amido viene riprodotto anche su scala industriale, ne sono un esempio la fecola di patate o l’amido di mais, impiegati come addensanti.

Al contrario l’amido di riso trova spazio in cosmetica, grazie alle sue proprietà rinfrescanti ed emollienti.

Digeribilità dell’amido

Non tutti sanno che i glucidi di questo zucchero assumono la forma di piccoli granelli. Dalla loro grandezza dipenderà anche la loro digeribilità. Più sono grandi e meno sono digeribili e viceversa.

Inoltre influisce molto anche la percentuale di amilopectina: maggiori saranno le sue ramificazioni e più sarà facile per l’enzima riuscire ad attaccarsi.

Altro fattore da non trascurare è la cottura del cibo. Normalmente infatti l’amido non si scioglie in acqua, ma esposto a temperature elevate, una parte si trasforma in sostanza gelatinosa.

Il processo digestivo

Per poter essere digerito, è necessario che l’amido venga scisso nei suoi elementi basilari, quindi molecole di glucosio. Essendo uno zucchero, la sua assimilazione comporterà automaticamente un innalzamento della glicemia.

Questo fenomeno però avrà tempi e caratteristiche diverse in base al tipo di configurazione chimica dello zucchero.

Ad esempio i cereali sono costituiti per lo più da catene lineari e quindi sono meno attaccabili dagli enzimi digestivi. Questo significa che la digestione avverrà più lentamente e non vi sarà subito il picco glicemico.

La banana, al contrario, è ricca di catene ramificate quindi viene digerita più in fretta, ma anche la stessa glicemia subisce un’impennata.

Di conseguenza, un largo uso di alimenti amidacei all’interno di un’alimentazione sbilanciata, si traduce in una serie di reazioni a cascata.

Il rischio è che a lungo andare si possa sviluppare anche il diabete, oltre ad andare incontro al problema del sovrappeso. A tal proposito è bene sapere che ogni grammo corrisponde a circa 4 calorie.

I carboidrati devono far parte della nostra dieta, ma da soli non bastano. Devono essere adeguatamente supportati da proteine, vitamine e fibre alimentari, di modo che l’organismo abbia tutte le sostanze nutritive necessarie per poter funzionare senza andare sotto sforzo.