Tutto sulla semola, una farina dalle notevoli proprietà nutritive

di Annabella Denti del 7 Giugno 2019

Scoprite tutto sulla farina di semola, un alimento ricco di proteine, vitamine, minerali e nutrienti importanti per il benessere.

Tutto sulla semola, una farina dalle notevoli proprietà nutritive

È una farina di grano duro dalle notevoli proprietà nutritive, che può essere integrata facilmente in ogni dieta sfruttando delle semplici ricette della tradizione italiana.

Cos’è la semola

La semola è il prodotto dalla macinazione del grano duro (varietà Triticum durum) e viene utilizzata principalmente per la fabbricazione di paste alimentari. E quindi pur sempre una farina.

Questo tipo di farina, tradizionalmente prodotto nel Sud Italia, si caratterizza per il colore giallastro, la notevole ricchezza di elementi nutritivi e la maggiore granulometria. Infatti i granelli che la compongono sono più grandi rispetto a quelli della farina di grano tenero.

semola

Differenza tra farina e semola

Per convenzione si indica come farina il prodotto derivato dalla macinazione del grano tenero e come semola quello derivato dalla macinazione del grano duro.

Sono però due alimenti molto diversi, sia visivamente, che dal punto di vista meccano e sotto il profilo nutrizionale.

Se parliamo di aspetto, i due prodotti si distinguono nettamente:

  • Farina, macinata da grano tenero, che è tondeggiante, opaco e friabile, si distingue per il colore bianco o beige (a seconda della raffinazione), la consistenza fine, e granuli fini
  • Semola, macinata dal grano duro, che è più allungato, traslucido e duro, si distingue per il colore giallo chiaro, per la sua granuliosità e la consistenza più grossa.

A livello meccanico, quando vengono unite con l’acqua, farina e semola danno due tipi d’impasto con caratteristiche differenti, che ne condizionano l’utilizzo.

La farina bianca ha:

  • granuli più piccoli
  • maggiore capacità di assorbimento dell’acqua
  • maggiore elasticità dell’impasto
  • minore tenacità dell’impasto
  • maggiore lavorabilità dell’impasto, specialmente di quello a mano

Per queste sue caratteristiche viene impiegata nella preparazione di prodotti da forno sia dolci che salati che necessitano di lievitazione, come torte, pane e pizza e nella pasta fresca sia all’acqua che all’uovo.

La semola, invece, ha caratteristiche opposte:

  • granuli più grandi
  • minore capacità di assorbimento dell’acqua, per cui aumenta la quantità d’acqua che si può usare nell’impasto e questo fa sì che non servano uova
  • minore elasticità dell’impasto
  • maggiore tenacità dell’impasto
  • minore lavorabilità dell’impasto, che quindi sarà più faticoso da lavorare

Per questo è utilizzata poco per i dolci e i prodotti che devono lievitare, mentre è ottima per la preparazione della pasta e del pane.

Infine, per quanto riguarda le sue caratteristiche nutrizionali

  • la semola di grano duro è ricca di proteine e carotenoidi, ed ha un alto potere saziante.
  • la farina di grano tenero è sottoposta ad un processo di raffinazione che la rende più bianca ma la priva anche di numerosi nutrienti. Si va dal grado 00 che corrisponde al massimo grado di raffinazione al 3 che corrisponde alla farina integrale, quella comunque più ricca di fibre e altri elementi nutrizionali.
    semola

Tutti i tipi di semola

La semola può distinguersi in diversi in tipi in base alla sua granulosità, che vediamo qui di seguito.

Semola integrale

È caratterizzata da una granulosità marcata, da un colore giallo tendente all’ambra e dalla presenza di un’eccellente quantità di fibre.

Semola rimacinata di grano duro

Come la farina di grano tenero ha diversi gradi di raffinazione (dal tipo 00 al tipo 2, 1 e 0, e integrale), anche la semola si divide in integrale, semola e semola rimacinata.

Dopo il primo processo di macinatura, si sottopone di nuovo ad una speciale molitura, che consente di ottenere una farina meno granulosa e più chiara, perfetta per la preparazione di pizze e focacce.

In genere, non viene utilizzata per la preparazione di pasta, in quanto è poco consistente, si spappola più facilmente ed è meno digeribile della semola.

Semola e semolino

Il semolino ha una granulometria molto fine (0-300 micron) e viene usato per la preparazione di minestre ad altissima digeribilità e, quindi, adatte anche allo svezzamento dei bambini e per gli anziani.

Semola Senatore Cappelli

È ricavata da una varietà di grano selezionata ai primi del ‘900 in Puglia dall’agronomo Nazareno Strampelli. Fu chiamata così in onore del Senatore Cappelli, che aveva messo a disposizione il suo latifondo per le prime semine di questo grano antico. Pian piano si diffuse in tutta la Penisola fino a coprire oltre la metà della produzione italiana. Ma, a partire dagli anni ’60 del secolo scorso, venne soppiantato da altre varietà ad alta resa.

Si tratta di una semola di qualità superiore, dalle notevoli qualità nutrizionali (ricca di proteine, sali minerali, vitamina B ed E), e con minore percentuale di glutine e di zucchero, il che permette di ottenere una pasta che resiste a lunga cottura e resta sempre al dente.

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Ha anche indubbie qualità agronomiche, come l’adattamento alla siccità e al caldo, la necessità di poca acqua e la resistenza alle malattie e ai parassiti. Così da non necessitare di fitofarmaci e fertlizzanti, che rendono questo cultivar perfetto per l’agricoltura biologica.

Se volte acquistare della pasta fatta con farina di grano duro del cultivar Senatore Cappelli, ecco qui alcuni prodotti:

Tutte le proprietà della semola

Rispetto alla farina ottenuta dal grano tenero, presenta una maggiore concentrazione di proteine, è ricca di vitamine e sali minerali e nella sua versione integrale anche di fibre.

Contiene, inoltre, carotenoidi come la luteina e il beta-carotene, ottimi antiossidanti naturali capaci di combattere la formazione di radicali liberi prevenendo l’invecchiamento cellulare.

Ha un indice glicemico più basso rispetto alle farine di grano tenero, quindi rilascia energia nel tempo evitando picchi e conseguenti bruschi cali di glicemia nel sangue.

Di conseguenza, prediligere paste realizzate con il grano duro può comportare benefici per chi soffre di costipazione intestinale o glicemia e colesterolo alti.

Semola e glutine

Essendo un derivato della macinazione del grano duro, contiene glutine, quindi, non deve essere consumata da soggetti intolleranti a questo complesso proteico o affetti da celiachia.

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Semola di grano duro ricette

Oltre a essere presente nella pasta e nei prodotti da forno, può essere utilizzata come ingrediente principale per la preparazione di diversi piatti tipici italiani.

Scoprite le principali ricette per utilizzare la semola in cucina e sfruttarne così tutte le proprietà benefiche.

Gnocchi alla romana

Gli gnocchi alla romana sono uno sfizioso primo piatto tipico di Roma ma molto diffuso in tutto il resto d’Italia, che può essere preparato facilmente anche da chi non è particolarmente esperto di cucina. Ingredienti per 4 persone:

  • 200 gr di semolino
  • 50 gr di burro
  • 100 gr di grana padano
  • 750 ml di latte
  • 2 tuorli d’uovo
  • 1 noce di burro

Preparazione. Versate il latte in un tegame e portatelo a ebollizione, salate leggermente e unitevi il semolino e il burro. Fate cuocere il tutto per una ventina di minuti mescolando continuamente. Togliete il tegame dal fuoco, unite tuorli e formaggio grattugiato e mescolate bene. Stendete l’impasto ottenuto tra due fogli di carta da forno fino a ottenere uno strato di 1 cm e usando un tagliapasta o un bicchiere capovolto ricavate vari cerchi di circa 5 cm di diametro. Distribuite gli gnocchi in una pirofila unta di burro, sovrapponendoli leggermente, e fate cuocere in forno a 200°C per 15 minuti.

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Zuppa imperiale

La zuppa imperiale è un piatto emiliano, molto diffuso soprattutto nella zona di Bologna e Ravenna, che rappresenta un’ottima opzione per preparare una zuppa dall’alto contenuto proteico. Ingredienti per 4 persone:

  • 100 gr di farina di semola di grano duro
  • 50 gr di burro
  • 100 gr di parmigiano
  • 5 uova
  • 1 cucchiaio di noce moscata
  • brodo di carne

Preparazione. Versate in una ciotola uova, parmigiano, noce moscata, burro fuso, semolino e sale e mescolate velocemente. Stendete la carta da forno su una teglia e spalmatela con il composto ottenuto che deve essere ridotto a uno strato sottile e uniforme. Cuocete in forno a 180° per 25-30 minuti o comunque fino a che la superficie non risulta dorata. Sfornate e tagliate dei cubetti di circa 1 cm. per lato, disponeteli sul fondo di un piatto fondo e ricopritelo di brodo di carne bollente.

Migliaccio napoletano

Il migliaccio napoletano è un dolce tipico partenopeo di solito preparato durante il periodo del Carnevale. Ingredienti per 4 persone:

  • 100 gr di semolino
  • 300 gr di ricotta
  • 300 ml di latte
  • 40 gr di burro
  • 150 gr di zucchero
  • 2 uova
  • 1 limone
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 bicchierino di rum

Preparazione. Versate in una pentola latte e burro e fateli bollire, successivamente aggiungente il semolino e continuate a mescolare fino a che non ottenete un composto solido, quindi spegnete il fuoco. Mescolate a parte la ricotta con lo zucchero, unite i semi di vaniglia, la buccia di limone e il rum. Successivamente mescolate il tutto insieme e aggiungete le uova. Versate il composto in una tortiera imburrata, copritela con della carta stagnola e informate a 180° per 50-55 minuti.

Semola battuta

Per questo piatto tipico pugliese vi occorrono:

  • 400 gr di semola di grano duro
  • 3 uova
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • prezzemolo fresco

Preparazione. Sul piano di lavoro fare la fontana con la semola e versarvi le uova, il formaggio e il prezzemolo tritato. Impastare con le mani fino a ottenere un panetto asciutto, che farete riposare 20 minuti fuori dal frigo sotto un canovaccio. Poi staccate con le dita un pezzo di pasta dal panetto e formate un cordoncino da tagliare a pezzetti piccoli, battendo la lama sul composto. Fate asciugare su di un piatto i pezzetti di pasta, che saranno tutti diseguali, per qualche minuto e poi cuoceteli nel brodo bollente, per 7 minuti circa, finché non sono cotti.

Altre informazioni

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