Salsa verde: come preparare la salsa a base di prezzemolo fresco

La salsa verde è una delle salse preferite dagli italiani e diffusa in differenti regioni del nostro paese. Tutte le varianti regionali si basano comunque sull’ingrediente principale e determinante: il prezzemolo fresco.

Salsa verde: cos’è 

La salsa verde è un accompagnamento che rientra nel gruppo dei condimenti. Ogni regione italiana ha la sua ricetta: Toscana, Emilia Romagna, Liguria, Piemonte… È un condimento apprezzato soprattutto come accompagnamento al bollito, ma anche per insaporire il pesce o spalmato semplicemente su crostini di pane.  Rientra tra le salse da mettere a tavole durante le feste di Natale.

Salsa verde: come è composta 

La salsa verde è un condimento cremoso presente nelle cucine di vari paesi: quella italiana si prepara con prezzemolo tritato fresco, aggiungendo capperi e acciughe sott’olio e con abbondante olio d’oliva che ne garantisce la giusta consistenza.

Valori nutrizionali

Ogni 100 gr di salsa verde tradizionale contiene: 38 calorie

• 0,9 gr grassi
• 1,9 gr fibra alimentare
• 3,5 gr zucchero
• 1,1, gr proteine
• 6,36 gr carboidrati
• 12, 3 mg Vitamina C
• 9 mg calcio e 0,65 mg ferro
• 19 mg magnesio
• 600 mg sodio e 259 mg potassio
• 0, 25 mg zinco e 0,081 rame

Caratteristiche nutritive

L’apporto energetico della salsa verde varia in base alla quantità di olio utilizzato: le calorie provengano soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e dai carboidrati.

Se si aggiunge l’uovo e la mollica può modificarsi anche l’apporto di proteine e carboidrati e la presenza di uova sode modifica in maniera importante l’apporto di colesterolo.

La salsa verde è ricca di fibre e di vitamina C, di calcio e ferro.

Considerate queste caratteristiche nutritive si può considerare la salsa verde un alimento non adatto alle persone in sovrappeso e per una dieta ipocalorica, così come non è adatta a chi soffre di colesterolo alto. Se addizionata di pane non è adatta a chi soffre di celiachia, così come non è adatta ad una dieta vegana, essendo presenti nella ricetta tradizionale acciughe e uova.

Le varianti regionali 

Molte regioni italiane mettono in tavola la loro ricetta.

• In Toscana la salsa serve come accompagnamento al bollito ma anche su crostini di pane addizionata di acciughe o come accompagnamento alle patate bollite.
• In Liguria è una crema a base di prezzemolo, a volte addizionata di pinoli e basilico, servita come condimento per carni come la cima genovese e il bollito, oppure piatti di pesce come il cappone magro.
• In Piemonte si chiama Bagnet verd e viene servita per accompagnare al bollito misto. Il nome Bagnet verd deriva dal colore conferitogli dal prezzemolo. È una ricetta nata nel XIX secolo alla corte di re Carlo Alberto per insaporire la carne.

Salsa verde bagnet verd alla piemontese

La salsa verde, o bagnet verd, è un condimento tipicamente associato al bollito di carne, ma ottimo da servire semplicemente spalmato sui crostini. Originaria della tradizione piemontese, questa salsa è un prodotto spesso servito insieme ai tomini o al bollito e durante gli l’aperitivo come finger food. La ricetta originale, a base di prezzemolo, acciughe e capperi, è molto semplice da preparare e darà un gusto originale alle pietanze.

Vi servono:

• 100 gr di prezzemolo
• 2 acciughe sotto sale
• 1 uovo sodo
• 70 ml di aceto
• 2 spicchi d’aglio
• 25 gr di mollica

Preparazione. Dissalate le acciughe sotto acqua corrente, quindi tagliate il pane a pezzetti e lasciatelo ammorbidire nell’aceto. Tritate finemente il prezzemolo e mettetelo nel mixer insieme alle acciughe,  all’aglio, all’uovo e al pane raffermo ora ammorbidito. Il pane va strizzato per togliere l’eccesso di aceto.

Salsa verde toscana

Ingredienti per una salsa toscana:

• 80 gr di prezzemolo fresco
• 2 cetriolini
• 30 gr di olive
• 30 gr di capperi
• 2 filetti di acciughe
• 100 ml circa di aceto
• 30-50 gr di pane raffermo
• 60 gr (1 medio) di uova

Preparazione. Mettete in ammollo il pane raffermo nell’aceto e intanto cuocete l’uovo finché diventa sodo e poi fatelo raffreddare. Lavate asciugare e tritate finemente il prezzemolo. Frullate e aggiungete le acciughe, l’uovo sodo tagliato a pezzetti, i capperi, i cetrioli, le olive ed il pane ben strizzato dall’aceto. Aggiungete sale e pepe e olio quanto basta. L’olio oltre a determinare la cremosità della salsa servirà anche per conservarla.

Salsa verde ligure

Per questa salsa vi occorrono:

• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• 20 gr di capperi sotto sale
• 4 filetti di acciughe sotto sale
• 1 cucchiaio di aceto bianco
• 1 succo di limone
• 20 gr pinoli
• 1 mollica di pane
• 30 ml di latte
• 1 spicchio d’aglio
• qualche foglia di basilico

Preparazione. Lavate il prezzemolo, pulire l’aglio eliminando l’anima, dissalate le acciughe e i capperi sotto l’acqua corrente. Lasciate in ammollo il pane raffermo nel latte. Intanto cuocete l’uovo e fatelo diventare sodo. Spremete anche il succo del limone. In Liguria  la tradizione vorrebbe che questa salsa venisse pestata al mortaio, ma sarà più pratico mettere tutti gli ingredienti un un mixer. Un consiglio è lasciarla riposare 24 ore prima di gustarla.

Salsa verde alla modenese

Ingredienti per una salsa emiliana:

• 80 gr di prezzemolo
• ½ cipolla
• 1 carota piccola
• 1 costa di sedano
• 1-2 acciughe sottolio
• 1 spicchio d’aglio
• 1 manciata di capperi
• 2 uova sode

Preparazione. Lavate, asciugate e tagliate il prezzemolo, la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio e le acciughe. Tritate grossolanamente le uova ed i capperi. Mettete tutti gli ingredienti nel mixer aggiungendo il sale: quando la crema sarà omogenea versate in un vasetto di vetro con tappo a vite, aggiungete quindi ¾ di olio ed ¼ di aceto fino a ricoprire la salsa e lasciate riposare circa 24 ore prima di portarla a tavola.

Salsa verde: varianti per tutti

La salsa verde è un condimento molto apprezzato e quindi non possono mancare le varianti adatte a tutti i gusti e a tutte le diete.

Salsa verde vegana 

Ingredienti per una salsa vegana:

• 50 gr di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 20 gr di cetriolini
• 50 gr di capperi
• 100 ml circa di latte di soia
• 50 gr di pane integrale o di pane raffermo
• 50 ml circa di aceto bianco bio

Preparazione. Pulite e tritate il prezzemolo. Lasciate in ammollo il pane raffermo nel latte di soia. Unite prezzemolo e pane. Insaporite con un pizzico di sale, pepe, il cetriolino, i capperi, l’aglio. Aggiungete l’aceto ed emulsionate il tutto aggiungendo a filo l’olio per ottenere una consistenza cremosa, ma più densa della salsa verde tradizionale. Questa variante vegana si conserva in frigo, coperta d’olio, per 5-6 giorni.

Salsa verde senza glutine

Per preparare la salsa verde per celiaci bisogna sostituire il pane raffermo che sempre è presente nelle ricette tradizionali con il pane senza glutine o i cracker gluten-free.

Salsa verde senza acciughe

Vi proponiamo la ricetta vegetariana, senza le acciughe. Si potrà aumentare la quantità di capperi per dare più sapore. Ingredienti per 4 porzioni:

• 30 g di pane raffermo
• 1 uovo
• 100 g di prezzemolo
• 25 ml di aceto
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiaini di capperi

Preparazione. Tritate finemente il prezzemolo dopo averlo pulito, lavato e asciugato. Tritate anche i capperi, dopo averli dissalati, e l’aglio per ottenere un composto omogeneo insieme al prezzemolo.

Nel frattempo lessate e sgusciate l’uovo, di cui userete solo il tuorlo sbriciolato, e lasciate in ammollo nell’aceto il pane raffermo a pezzetti per circa 10 minuti.

Dopo aver strizzato con le mani la mollica di pane, unitela al tuorlo schiacciato con l’aiuto dei rebbi della forchetta. Unite questi ingredienti agli altri del composto e mescolate bene il tutto. Aggiungete olio a filo, sale e pepe in base ai vostri gusti. Per rendere la salsa più cremosa e omogenea, potete utilizzare un mixer con cui frullare il tutto per pochi istanti.

Salsa verde senza uova

Si può preparare anche senza uova, sostituendole semplicemente con una patata lessata o cotta al vapore. Ingredienti per 4 porzioni:

• 100 gr di prezzemolo
• 1 patata piccola bollita
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 cetriolino

Preparazione. Dopo aver dissalato i capperi, lavate e asciugate il prezzemolo. Riponete quindi gli ingredienti in un contenitore con bordi alti e frullare con il mixer ad immersione. Aggiungete olio fino ad ottenere la densità desiderata.

Salsa verde alle olive

Ingredienti

• 80 gr prezzemolo fresco
• 2 cucchiai di capperi sott’aceto o dissalati
• 10 olive verdi denocciolate
• 5 – 6 sottaceti
• il succo di 1 limone

Preparazione.  Il prezzemolo va lavato bene e tritato. Quindi mettete nel mixer tutti gli ingredienti e aggiungete un po’ di olio per frullare meglio e ottenere la giusta consistenza.

Come conservare la salsa verde 

Dopo aver preparato la salsa verde, va riposta in un contenitore ermetico e coperta con olio di oliva extra-vergine.

Non conservatela per più di 15 giorni e ricordate che la superficie dovrà essere sempre coperta dall’olio: in questo modo eviterete la formazione di muffa. In alternativa è possibile conservare la salsa verde in congelatore.

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