Dalla linfa dell’agave tequilana arriva lo sciroppo di agave, con elevato potere dolcificante e un minor indice glicemico rispetto allo zucchero

di ScriBio del 10 Aprile 2019

Lo sciroppo di agave, anche detto nettare di agave o miele di agave, è usato come dolcificante e proviene dall’agave blu messicana. Si utilizza come sostituto dello zucchero, specialmente nelle diete vegane, ed ha un potere dolcificante molto elevato, superiore a mquellod ello zucchero.

Dalla linfa dell’agave tequilana arriva lo sciroppo di agave, con elevato potere dolcificante e un minor indice glicemico rispetto allo zucchero

Sciroppo di agave: conosciamo la pianta

L’agave è una pianta originaria dell’America centrale, in particolare del Messico, e si trova endemica nella zona di Jalisco vicino a Tequila, da qui il nome della specie. In Italia è possibile vedere piante spontanee di agave soprattutto vicino a dune sabbiose (in Sicilia e in Sardegna) e in luoghi aridi vicino al mare.

Questa pianta grassa può non fiorire mai in tutta la vita, oppure dopo 50 anni e poi morire: per questo è soprannominata «century plant».

Le foglie vanno dal verde azzurro al verde giallo: dipende dalla temperatura del luogo in cui cresce. Dalle foglie si ricavano delle fibre naturali che vengono usate per la realizzazione di corde, reti, ceste, abiti, coperte, tappeti, borse, cappelli e altri oggetti di uso quotidiano.

Le parti della pianta che vengono utilizzate per preparare il succo sono il bulbo e il fusto.

Cos’è lo sciroppo di agave 

Si tratta di un succo dolce utilizzato come edulcorante naturale e si ricava dalla linfa dell’agave blu o tequilana, appartenente alla famiglia delle Agavaceae, una pianta grassa dalla consistenzae gelatinosa che vive nel deserto del Messico.

Si utilizza come sostituto dello zucchero nelle diete ipoglicemiche per l’alto potere dolcificante. Nelle ricette vegane si utilizza al posto del miele perché è ugualmente dolce anche se meno denso.

Composizione dello sciroppo di agave: calorie e indice glicemico 

È costituito da:

Inoltre, 100 gr di sciroppo forniscono 310 calorie. L’uso abituale è di 1 cucchiaino, pari a 16 calorie.

L’indice glicemico (ovvero la velocità con la quale aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di una quantità di alimento contenente 50 gr di carboidrati) di questo dolcificante rispetto ad altri zuccheri è di 27, il glucosio ha 137, il miele 83, il fruttosio 32, il saccarosio 92.

sciroppo di agave

Come si produce lo sciroppo di agave 

Viene ancora prodotto, soprattutto in sud America, con metodi artigianali.

  • Produzione a caldo. Si taglia la pianta di agave blu – la pianta deve avere almeno 7 anni e massimo 14 – a livello di foglie e fusto. Se ne estrae la polpa, denominata pina. Il succo viene estratto dalla polpa e filtrato, poi riscaldato per togliere l’acqua e idrolizzare i polisaccaridi in zuccheri semplici. Si continua a filtrare perché diventi uno sciroppo liquido e chiaro, del colore dell’ambra.
  • Produzione con fungo. Esiste anche un metodo di lavorazione dell’agave, brevettato negli Stati Uniti, che sfrutta l’azione enzimatica dell’Aspergillus niger, un lievito, normalmente utilizzato per per la conversione dell’inulina in fruttosio.

Sciroppo di agave fai da te 

Per fare lo sciroppo di agave a casa col metodo a caldo vi serve solo della polpa di agave blu (chiamata pina) e molta pazienza.

Preparazione. Scaldate il forno a 70° e tagliate in piccole parti la polpa dell’agave. Lavatela sotto l’acqua corrente. Asciugate bene e disponetela su una pirofila foderata di carta-forno. Fate cuocere per 3 ore in forno e togliete per ricavare il primo succo. Cuocete per altre 3 ore. Togliete dal forno e ricavate ancora del succo. Andate avanti finché i pezzi di agave sono divenuti marroni.
Tutto il succo recuperato in cottura (una giornata intera) va fatto raffreddare. I pezzi di agave rimasti possono essere frullati al fine di ottenere ancora liquido. Quando tutto il liquido sarà raccolto e dalla polpa non uscirà più nulla, iniziate a filtrare il succo usando una garza sterile e un imbuto. Va filtrata più volte finché il liquido non apparirà abbastanza chiaro e pulito. Conservate in un barattolo di vetro e usate come dolcificante.

Sciroppo di agave in commercio 

Si consiglia di acquistare uno sciroppo d’agave biologico, ottenuto a basse temperature e poco raffinato: questo infatti mantiene inalterati i valori nutritivi. Lo sciroppo bio di agave contiene:

  • inulina, sostanza derivata dai fruttani
  • carboidrati complessi, che favorisce la crescita della flora batterica intestinale benefica
  • sali minerali, come magnesio, potassio e altri minerali

Si può acquistare anche il succo d’agave crudo: si tratta di un succo meno raffinato ma più ricco di principi attivi, contiene anche vitamine.

Quale sciroppo scegliere 

Il colore dello sciroppo indica anche il suo sapore:

  • sciroppo chiaro: si tratta di uno sciroppo molto filtrato, il sapore sarà delicato. Si consiglia l’uso per bevande.
  • sciroppo color ambra: il sapore tende al caramello si impiega per dolci e bevande.
  • sciroppo scuro: si tratta di sciroppo poco raffinato. Non è filtrata e pertanto contiene una maggiore concentrazione di minerali. Il sapore è intenso, l’uso ideale è su piatti di carne e pesce.

Il succo più diffuso è quello ricavato attraverso tecniche di riscaldamento industriale: il gusto è simile al caramello ed il colore ambrato. Viene usato per condire pancake e waffle.

sciroppo di agave

Sciroppo d’agave: principi attivi 

È composto da zuccheri semplici, di cui il 90 % è fruttosio. Se viene estratto a freddo mantiene anche piccole quantità di vitamina C e di folati.

  • Fruttosio: lo sciroppo contiene soprattutto questo zucchero semplice, presente nella frutta, che si differenzia dal glucosio in quanto non va ad aumentare direttamente i livelli di glucosio nel sangue, e quindi conferisce un minore indice glicemico. Viene metabolizzato dal fegato e il suo eccesso viene convertito in grassi.
  • Vitamina C: se è estratto a freddo lo sciroppo conserva una quantità di vitamina C, un potente antiossidante naturale che combatte i danni ossidativi provocati dai radicali liberi, stimola il sistema immunitario, favorisce l’assorbimento del ferro e stimola la produzione di collagene.
  • Folati: los ciroppo contiene questi precursori dell’acido folico, una vitamina essenziale per la crescita e la differenziazione cellulare. Assumerli durante la gravidanza è consigliato perché una carenza di acido folico può provocare difetti del tubo neurale nel neonato.

Sciroppo d’agave: benefici per la salute 

Lo sciroppo, soprattutto in forma cruda, offre benefici alla salute perché:

  • ipocalorico: dolcifica il 25 % in più rispetto al saccarosio, basterà quindi una piccola quantità di sciroppo per addolcire piatti e bevande a favore di diete ipocaloriche, ipoglicemiche.
  • aumenta le difese immunitarie: grazie alla vitamina C presente nell’agave cruda che stimola l’attività delle celle delegate alla difesa dell’organismo da microrganismi e agenti estranei. La vitamina C non è presente nello sciroppo di produzione a processo termico.
  • indice glicemico inferiore rispetto agli altri dolcificanti: avere un indice glicemico più basso vuol dire livelli minori di glucosio nel sangue.

Sciroppo di agave per il diabete 

Contiene anche calcio, potassio magnesio e ferro e apporta dunque minerali nel sangue. Nonostante sia composto per circa il 90% da fruttosio, mantiene un indice glicemico basso (il più basso dopo la stevia). Per questo motivo è consigliato a chi soffre di diabete perché non fa aumentare la produzione di insulina.

La Food and Drug Administration ha riconosciuto che l’assunzione in dosi appropriate di succo d’agave è consigliabile ai diabetici.

sciroppo di agave

Sciroppo di agave per le diete ipocaloriche 

Grazie al basso contenuto calorico, è il dolcificante più indicato nel caso di diete ipocaloriche ed è possibile darlo anche ai bambini. Può rappresentare uno dei migliori adolcificanti naturali alternativi dello zucchero.

Controindicazioni dello sciroppo d’agave 

Lo sciroppo di agave che si trova in commercio oggi è differente da quello prodotto artigianalmente o della tradizione indigena del Centro e Sud America.

Il succo di agave prodotto industrialmente viene spesso elaborato e trattato chimicamente, annullando così il valore nutritivo della pianta. Inoltre, per andare incontro ai gusti odierni, i produttori di agave lo trasformano per poter togliere il naturale sapore intenso e lievemente piccante.

Lo sciroppo commerciale di agave potrebbe contenere alti livelli di fruttosio anche fino al 97%. L’uso elevato di fruttosio è sconsigliato per l’organismo perché produce un rischio elevato di malattie cardiache, di colesterolo, e provoca danni epatici. Può anche creare resistenza all’insulina.

Come usare lo sciroppo d’agave 

Viene utilizzato al posto dello zucchero per motivi di salute (per chi soffre di diabete o sta seguendo una dieta ipocalorica) oppure viene utilizzato al posto del miele per chi segue una dieta vegana. Lo sciroppo si può utilizzare per addolcire bevande anche fredde ,perché si scioglie velocemente.

Sciroppo d’acero in cucina 

Ingrediente comune nella cucina vegana, serve per addolcire bevande e frullati, ed è adatto sia nei dolci senza zucchero che per le dieta crudista, perfetto per macedonie, frullati, sorbetti…

Lo sciroppo più concentrato e caramellato si usa invece per insaporire dolci, waffel, crespelle,budini e torte. Si usa anche come agglomerante nei cereali per la prima colazione.

sciroppo di agave

Sciroppo di agave e cocktail 

Si utilizza nella preparazione di cocktail, soprattutto se a base di tequila.

Dove si compra 

Lo si può comprare nei negozi bio o di alimenti naturali. Lo sciroppo che troviamo anche nel supermercato, ma è sicuramente di provenienza industriale. Si consiglia di acquistare quello biologico perchè abbia ancora le sue proprietà. Lo si trova anche online:

Come si conserva 

Per conservare la sua freschezza, conservarlo in un contenitore ermetico in un luogo fresco e buio oppure nel frigorifero.

Curiosità sullo sciroppo di agave 

La pianta di agave da cui si ottiene lo sciroppo è la stessa da cui si ricava la tequila, la bevanda alcolica tipica messicana. Gli Aztechi mischiavano succo d’agave e sale come rimedio per diverse infezioni della pelle.

Altri dolcificanti naturali sono:

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