Latte di pecora: un’alternativa al latte di mucca buona e nutriente

di Erika Facciolla del 9 Aprile 2019

Tra le alternative al latte vaccino, oltre quello di capra  c’è anche il latte di pecora, un latte dal sapore sicuramente più deciso e caratteristico, ma molto simile per valori nutrizionali e possibilità di utilizzo a quello di mucca.

Latte di pecora: un’alternativa al latte di mucca buona e nutriente

A parità di quantità, il contenuto calorico è leggermente più elevato rispetto al latte vaccino intero, ma le differenze macroscopiche vengono enfatizzate solo dai livelli di scrematura. In Italia, il latte di pecora è il latte più consumato dopo quello di mucca nonostante leggi e restrizioni varie non ne consentano la diffusione capillare sul mercato.

A livello industriale, i prodotti caseari e i derivati ottenibili da questo latte sono apprezzabili per resa, caratteristiche organolettiche e disponibilità della materia prima, nonostante la produzione sia significativamente più bassa su larga scala. Scopriamolo insieme e impariamo ad utilizzarlo in cucina.

latte di pecora

A differenza delle mucche, pecore e capre non si prestano all’allevamento intensivo e vengono tenute allo stato brado nei pascoli.

Latte di pecora: valori nutrizionali

Il latte di pecora è, per certi aspetti, molto più ricco di quello di bovino. Ha una consistenza più pastosa perché contiene meno acqua ed è molto aromatico e nutriente.

È tra i cibi ricchi di proteine (caseina), il ché lo rende perfetto per la produzione di formaggi e ricotte. Un bicchiere (100 ml) ha una quota calorica pari a 108 kcal contro le 64 kcal dell’equivalente quantità di latte di mucca.

La ragione è nel contenuto lipidico saturo, che nel latte ovino è maggiore rispetto a quello bovino. Questi valori nutrizionali suggeriscono un consumo sicuramente più moderato, specie nelle diete ipocaloriche finalizzate al mantenimento o alla diminuzione del peso corporeo.

D’altro canto, la presenza di sostanze grasse è anche ciò che conferisce sapore e cremosità ai formaggi lavorati con questo tipo di latte.

I carboidrati presenti sono analoghi per quantità a quelli del latte vaccino, ma la qualità dei grassi e delle proteine è decisamente più nobile. Inoltre, una volta avvenuta la pastorizzazione, la sapidità che lascia al palato risulta molto più neutra di quella che si riscontra nei formaggi o nel burro.

Assicura un buon apporto di calcio, retinolo (vitamina A) e riboflavina (vitamina B2) e aiuta la mineralizzazione del tessuto osseo e delle principali funzionalità cellulari.

Sostanziale, invece, la differenza nelle percentuali dei due minerali più importanti del latte: calcio e fosforo

  • 100 gr di latte di pecora hanno 193 mg di calcio contro i 119 mg del vaccino
  • 100 gr di latte di pecora hanno 145 mg di fosforo contro i 93 mg del latte di mucca

Latte di pecora: lattosio

La quantità di lattosio è del tutto analoga a quello di altri latti, a cominciare da quello vaccino. (100 gr di altte ovino apportano 4,5 gr di lattosio contro i 4,9 del latte bovino).

Meno lattosio, dunque, ma comunque in quantità significativa per gli intolleranti gravi che non possono considerarlo un’alternativa valida al vaccino, alla luce delle loro esigenze nutrizionali. Chi invece tollera o digerisce poco il latte di mucca può sicuramente optare per questa opzione.

Si può comunque provare a consumarlo fermentato, sotto forma di yogurt o kefir. I fermenti lattici, infatti, sono in grado di scindere il lattosio in due zuccheri (glucosio e galattosio) molto più semplici da digerire. Che poi è solo uno dei tanti benefici dei cibi fermentati.

Latte di pecora e colesterolo

Anche se adatto a quasi tutti i regimi alimentari, vista la presenza prevalente di grassi saturi, questo latte deve essere consumato con moderazione dai soggetti in sovrappeso o da chi soffre di ipercolesterolemia.

Il grasso contenuto in questo alimento, infatti, è in quantità doppia rispetto a quello di mucca e di capra. Inoltre, la sua percentuale può variare anche in funzione del periodo di mungitura, della razza dell’animale e al tipo di alimentazione a cui la capra è stata sottoposta.

Il valore medio di riferimento è tra il 6-8%, con punte del 10-11%. Ciò vuol dire che, mediamente, ogni 100 gr di latte pecorino ci sono 11 mg di colesterolo, contro i 14 del latte bovino intero. Questo grasso, inoltre, contiene una percentuale doppia di acidi grassi a catena corta, responsabili del suo inconfondibile odore.

Latte di pecora: produzione e resa

Nel nostro Paese, il latte ovino rappresenta ancora una piccola quota (5%) della produzione nazionale di latte. Un vero paradosso, visto che non ha nulla da invidiare a quello di mucca. Tutte le razze di pecore allevate per la produzione del latte hanno una resa per 4-5 mesi all’anno.

Una pecora produce meno latte di una mucca: in media sono 150 kg all’anno, la quantità che una mucca rende in meno di una settimana. Questo è uno dei motivi per i quali il latte di pecora è più difficile da trovare sugli scaffali dei supermercati.

L’allevamento ovino è, però, garanzia di maggiore genuinità, perché le pecore vengono allevate al pascolo brado e non negli allevamenti intensivi. Per questo motivo, la produzione è affidata a piccole aziende concentrate per lo più in Sardegna e Toscana, che utilizzano questo latte per trasformarlo in formaggio.

latte di pecora

Formaggi e ricotte sono i principali prodotti lavorati in Italia con il latte di Pecora

Latte di pecora in polvere

Da un po’ di tempo a questa parte, in Sardegna, è nata una filiera produttiva di latte e sieri ovini in polvere. Un prodotto di nicchia per quel che riguarda il mercato italiano – condizionato anche dalla severità di alcune leggi che gravano sul settore caseario nazionale.

Ma è molto apprezzato all’estero, ad esempio, in Cina, dove il latte di pecora in polvere è considerato più adatto ai bambini, più digeribile e sano.

Latte di pecora sardo

La Sardegna è la regione italiana dove si allevano più ovini: oltre 3 milioni di capi che segnano un netto divario con la seconda classificata, la Sicilia, che ha all’attivo solo 900 mila capi ovini.

Il latte ovino è stato recentemente al centro delle aspre proteste degli allevatori sardi per via del prezzo di scambio sul mercato. Questo latte, inoltre, è l’ingrediente base del famoso e apprezzato pecorino sardo.

Latte di pecora o latte di capra?

Abbiamo detto che il latte di pecora ha un maggiore apporto lipidico e che contiene una quantità lievemente inferiore di lattosio rispetto al latte di mucca. Ma quali sono le principali differenze rispetto al latte di capra e quando è preferibile introdurre l’uno o l’altro nella dieta?

I due alimenti sono molto simili per il contenuto in calcio e lattosio, ma la composizione proteica e la tolleranza è molto diversa.

Il grande beneficio che assicura il latte ovino è che non crea problemi di tipo infiammatorio a livello intestinale.

Inoltre, è facilmente digeribile, perché le molecole di grasso, sebbene presenti in quantità rilevanti, sono molto più piccole e quindi vengono assorbite più velocemente.

Inoltre, è presente la taurina, un amminoacido fondamentale per la sintesi della bile e la salute degli occhi. Infine, non favorisce l’aterogenesi, il deposito di grassi nelle arterie e nei vasi sanguigni.

Latte di pecora non pastorizzato

Eccetto che nelle regioni appenniniche e in Sardegna, il latte di pecora crudo è ancora più difficile da reperire. Per trovarlo bisogna recarsi nelle piccole aziende o dai  produttori diretti (pastori) dove si trova già imbottigliato e non pastorizzato.

La cosa da sapere è che è meno conservabile e meno digeribile.Tuttavia, il suo valore biologico e organolettico è notevole.

Dal punto di vista normativo, il latte crudo dovrebbe subire un trattamento termico di pastorizzazione sterilizzazione che ne compromette le caratteristiche, ma ne elimina anche il rischio contaminazione da patogeni e microrganismi pericolosi per la salute umana come il Listeria.

Burro di latte di pecora

Come abbiamo visto, questo latte è in grado di sostituire quello vaccino in tutte le preparazioni. A livello industriale, infatti, le sue caseine vengono utilizzate per la produzione di ricotta, burro, formaggi e altre preparazioni dal caratteristico sapore.

Anche in cucina, in particolare con il burro ovino, si possono creare molte ricette, come besciamella, creme, vellutate, purè, ecc.

Latte di pecora: dove comprarlo e prezzo

Come detto, il latte di pecora destinato al consumo diretto è reperibile sopratutto in filiera corta, presso i produttori diretti e le piccole aziende.

Alcune catene di supermercati o negozi specializzati hanno comunque una buona disponibilità di questo latte sui banconi. Natura Sì, Coop su tutti, ma anche sul web diversi produttori hanno iniziato a vendere online il prodotto. Si trovano anche saponi e creme per il corpo a base di questo latte.

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