Come scegliere la marmellata e le confetture? La guida pratica

by Valerio Guiggi on 14 marzo 2016

Ecco la risposta alla domanda: “come scegliere la marmellata?”: le marmellate non sono diverse tra loro solo per la frutta che contengono, ma anche per altre differenze che possiamo leggere nell’etichetta dei barattoli, ovviamente se sappiamo come fare.

Quando vogliamo fare una colazione sana e genuina, non c’è niente di meglio che di una bella tazza di latte, magari con un po’ di caffè, e poi fette biscottate o pane accompagnate dalla marmellata.

La marmellata è una produzione tipica di praticamente qualunque parte del nostro paese, dal nord al sud, e si fa per conservare in qualche modo la tantissima frutta che cresce sugli alberi, matura e poi cade nel giro di poche settimane.

Quando andiamo al supermercato, generalmente ci sono tanti tipi di marmellata e ne scegliamo una in base al gusto, alla frutta che contiene. Ma la tecnologia alimentare ha portato ad avere tanti tipi di marmellate e confetture che hanno caratteristiche anche molto diverse tra loro, per cui è importante saper scegliere qual è il prodotto migliore per i nostri gusti.

Intanto, parliamo un attimo di sicurezza alimentare, che è molto importante quando si parla di marmellata. Si, perché se lasciamo un’albicocca a temperatura ambiente per dieci giorni, questa ammuffirà. La marmellata no. Perché?

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Il trucco sta nello zucchero. La marmellata è composta, tendenzialmente, da metà frutta e metà zucchero, ed è proprio il saccarosio a impedire la crescita di batteri pericolosi come il botulino, di lieviti e di muffe nella conserva. Ma come? Lo zucchero non è l’alimento preferito dei batteri? Si, tendenzialmente lo è, ma deve essere in una quantità giusta. Supponiamo che il mio cibo preferito siano le patatine fritte: se mi ci affogassero io morirei. Magari non di fame, ma perché mi manca l’aria, o l’acqua, o a lungo andare altre sostanze nutritive. E così un microrganismo che, dopo bollitura, entra in contatto con la marmellata, si sentirà soffocare dallo zucchero e morirà, per cui sarà tutt’altro che pericoloso.

Detto questo, che poi è la base per la conservazione della frutta per fare la marmellata, sia fatta in casa che comprata (per cui se la facciamo in casa sempre mettere lo zucchero che ci vuole! Non pensate alla linea perché si rischia, e anche tanto, se i batteri si sviluppano nella marmellata!), andiamo a vedere le caratteristiche delle marmellate in commercio.

Come scegliere la marmellata: leggiamo le etichette

Iniziamo col dire che la marmellata, per regolamento europeo, non si chiama marmellata ma confettura. Se su un barattolo vedete la scritta “marmellata”, significa che questa deriva dagli agrumi. Arancio, pompelmo, cedro, queste sono marmellate. Se la volete di pesche, di albicocche, di ciliegie, è una confettura. È così dal 2006, da quando è entrato in vigore il regolamento europeo sull’etichettatura di marmellate, confetture e gelatine di frutta.

Per quanto riguarda la marmellata, le cose sono semplici: deve necessariamente essere di agrumi, e dentro non devono esserci meno di 200 grammi di frutta (per chilo di prodotto). Il resto può essere zucchero. Comunque sulla confezione ve indicato precisamente, tra gli ingredienti, quanta frutta e quanto zucchero ci sono dentro.

E poi ci sono le confetture: qui le diciture sono variabili, perché oltre a “confettura di ciliegie” o “confettura di more” si può scrivere anche confettura extra: nella confettura normale la frutta deve essere minimo 350 grammi su un chilo di prodotto, e può essere anche frullata, ridotta a purea; nella extra questo non si può fare, e la frutta deve essere minimo 450 grammi. Per cui la confettura extra avrà un sapore più intenso e sarà tendenzialmente meno dolce di quella normale, per chi preferisce sentire in bocca l’aroma di frutta.

Come scegliere la marmellata migliore per noi? Pochi e chiari criteri per orientarsi

Ultimo appunto, ultimamente sono comparse le marmellate light, quelle senza zuccheri aggiunti (ci sono solo gli zuccheri che provengono dal frutto, niente altro). Queste vanno comprate, mai fatte in casa: le aziende infatti, con gli additivi, trovono il modo di sopperire alla mancanza dello zucchero che ha l’azione di cui abbiamo parlato prima, ma in casa è molto più difficile da fare. Per cui la marmellata senza zucchero va bene, è sicura, ma va necessariamente comprata e non fatta per conto nostro.

Adesso, finalmente, avete qualche informazione in più sulle marmellate e sulle confetture: la prossima volta che andrete al supermercato, così, non sceglierete “quella che costa meno”, bensì quella che ha le caratteristiche che preferite, in virtù di quanto abbiamo appena visto.

Immagini via Shutterstock

Leggi anche le nostre ricette per fare la marmellata in casa:

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