Orzo proprietà e ricette da provare

di Maura Lugano del 11 ottobre 2016

Alla scoperta dell’orzo: le sue proprietà, i benefici, le diverse varietà e i modi per introdurlo nell’alimentazione.

Dopo anni trascorsi in secondo piano, l’orzo (Hordeum vulgare) sta vivendo una rinascita. Non solo è rientrato a pieno titolo nei consumi alimentari di molte persone. Delle sue proprietà, se ne parla spesso anche nelle riviste specializzate.

E’ considerato il cereale più antico, originario del Medio Oriente, addirittura sembra essere stato coltivato già nel 10.500 a.C. in Mesopotamia.

Gli usi più noti sono relativi soprattutto alla sua trasformazione in malto. O anche per farne bevande alcoliche: birra, whisky, yannoh. Può anche essere usato come bevanda alternativa al caffé, il caffé d’orzo appunto, se soggetto a torrefazione.

Orzo proprietà nutritive e terapeutiche

Presenta caratteristiche nutrizionali piuttosto importanti e per stomaco e intestino è un toccasana in quanto molto digeribile e tollerabile.

Anzi, per l‘intestino rappresenta addirittura un alimento da raccomandare in presenza di infezioni e coliche. Questo in virtù delle sue proprietà antinfiammatorie. E’ utile anche nei casi di stipsi.

La medicina popolare impiegava il decotto di orzo sia per i problemi intestinali sia contro le infiammazioni della bocca che della gola. In quest’ultimo caso tramite sciacqui. L’applicazione locale di bendaggi, intinti sempre nel decotto a base di questo cereale, veniva invece praticata contro arrossamenti e irritazioni cutanee.

Oltre ad essere molto ricco di carboidrati, questo cereale si contraddistingue per un maggiore apporto proteico, mentre è molto ridotto il contenuto in grassi.

Le proprietà benefiche dell’orzo sono da attribuire anche all’elevata concentrazione di sali minerali. In particolare, magnesio, fosforo, potassio, ferro e calcio, zinco e silicio. Il contenuto in sali minerali è elevato così da essere consigliato anche come rimineralizzante.

Sono presenti anche diversi tipi di vitamine. Sono presenti sia la vitamina E e le vitamine del gruppo B.

Orzo ricette e modi di utilizzo in cucina

Uno dei possibili modi per mangiarlo è sottoforma di zuppe o minestre. Un altro è utilizzarlo al posto del riso. Ad esempio si può cucinare un “orzotto” anziché un risotto. Fate tostare l’orzo in padella assieme al soffritto di scalogno, sfumando con il vino bianco e poi diluite poco alla volta con il brodo vegetale.

Due sono i tipi di orzo utilizzati principalmente in cucina. L’orzo normale e l’orzo perlato. Quest’ultimo è più rapido da cucinare perché è privo del rivestimento esterno, cioè del tegumento e dell’embrione, quindi si mette direttamente sul fuoco senza precedente ammollo e per il completamento della cottura occorrono circa 40 minuti. La proporzione corretta tra orzo e acqua è 3 parti di acqua e 1 di orzo.

L’orzo tradizionale, quindi non perlato, chiamato ‘orzo mondo‘ necessita invece di un ammollo di almeno 6 ore e di una cottura di almeno 90 minuti, con un quantitativo superiore di acqua poiché maggiore è l’assorbimento durante la stessa: dunque 6 parti di acqua e 1 di orzo.

Ma non sono queste le uniche varietà esistenti, come vedremo.

Orzo: le diverse varietà

Esistono diverse tipologie di questo cereale. Sono legate ai vari processi di produzione e lavorazione che condizionano anche le proprietà e la natura del prodotto finito ed il possibile uso commerciale. Vediamole nel dettaglio:

1) Orzo verde o selvatico

Viene ricavato dalle foglie verdi di questo cereale, che vengono polverizzate a basse temperature per ottenere una polvere solubile adatta a ricavarne una bevanda verde, ideale per la prima colazione.

2) Orzo germogliato o maltato

E’ ottenuto attraverso un processo di germinazione finalizzato a valorizzare al massimo le sue proprietà nutrizionali. Lavorando il malto d’orzo si ricavano bevande alcoliche come birra e whisky.

orzo

Che tipo di orzo? Per cucinare, per la birra e tanti altri usi

A seconda del tipo di lavorazione l’orzo, prima di essere cotto, deve essere messo in ammollo in acqua calda, eliminando i legumi che vengono a galla perché privi di validità nutrizionale. Questo procedimento serve a far germogliare i chicchi e ad eliminare i fitati (sali dell’acido fitico non assimilabili) responsabili di carenze di ferro, rame e calcio.

3) Orzo integrale

Anche questa varietà mantiene intatte le sue proprietà biologiche. Può essere preparato per zuppe o insalate mettendolo prima in ammollo, per 24 ore, e poi sottoponendolo a cottura per almeno un’ora e mezzo. Prima dell’uso deve essere lavato, sciacquando più volte sino a che l’acqua non risulterà limpida e priva di scorie e polveri. L’acqua dell’ammollo deve essere buttata e non riutilizzata per la cottura. In genere si calcola una parte di orzo per tre parti di acqua.

4) Orzo decorticato

In questa varietà, vengono eliminate le parti più esterne del cereale, pur lasciando inalterate le principali caratteristiche nutritive presenti nella crusca. Prima di consumarlo, è necessario un ammollo di almeno 12 ore e una cottura di 45 minuti. In alcune regioni del Maghreb si usano i chicchi d’orzo per la preparazione del cous cous al posto della tradizionale semola di grano duro, venendo macinati grossolanamente.

5) Orzo perlato

In questo caso, invece,  i chicchi sono stati privati delle glumelle esterne e della crusca e sottoposti a sbiancatura e lucidatura, per questo richiede un tempo nettamente inferiore per la cottura (20-30 minuti) e non richiede ammollo.

6) Orzo solubile

Ultima tipologia: è il famoso preparato a livello industriale, attraverso la tostatura dei chicchi a temperature pari a 180° che vengono in seguito macinati e liofilizzati. E’ molto adoperato per preparare bevande nutrienti in grado di sostituire il caffè. Bevande che possono essere assunte anche dai bambini, visto che contengono caffeina o altre sostanze eccitanti.

Esiste anche la farina di orzo, che si gonfia moltissimo durante la cottura e contiene una grande quantità di fibre che la rende adatta a diete ipocaloriche, e alla preparazione di pane, biscotti e focacce.

Infine, non dimentichiamo i buonissimi fiocchi d’orzo. Si possono cuocere in pochi minuti nel latte o brodo per creare una specie di oppure freddi si possono aggiungere allo yogurt per colazione.

Immagine via shutterstock.

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