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Scopriamo la farina di orzo e le differenze rispetto a quella di frumento

Un prodotto di nicchia, usato in diversi piatti tipici: ecco quello che c'è da sapere

La farina di orzo è relativamente poco conosciuta, ma ha interessanti prospettive, grazie anche al recupero delle coltivazioni in zone rurali e ad un aumento di importanza della cucina naturale. Scopriamola meglio in questo approfondimento dedicato.

Scopriamo la farina di orzo e le differenze rispetto a quella di frumento

Le origini dell’orzo

Prima di illustrare le caratteristiche della farina di orzo, è necessario un piccolo excursus nella storia dell’orzo, tra i cereali più coltivati nel nostro paese. Spesso poco conosciuto perché poco utilizzato in alimentazione umana, è una pianta non molto diversa dal ben più diffuso frumento, o grano, ma tradizionalmente è impiegata in ambiti differenti per motivi vari.

L’orzo, secondo gli storici, è stata una delle prime piante coltivate nel Medio Oriente, nella mezzaluna fertile che è la culla delle società umane, ed è stato il cereale più importante fino alla coltivazione del frumento, altra pianta tipica delle nostre zone, e molto più tardi dell’introduzione del mais e del riso, che si sono diffuse in modo molto importante nel nostro paese.

Coltivazione e utilizzi dell’orzo

Rispetto al frumento, l’orzo ha alcune caratteristiche che lo rendono differente. La pianta è molto simile a quella del grano, e lo è tanto a livello macroscopico quanto a livello microscopico (ad esempio, l’orzo contiene glutine) risultando così un alimento non adatto ai celiaci.

Grano e orzo: differenze

L’orzo e il grano sono due cereali che appartengono alla stessa famiglia delle Graminacee, ed in effetti, si assomigliano molto, tranne per il fatto che l’orzo ha chicchi più lunghi.

Entrambe le piante crescono in spighe simili e sono ricche di glutine. Ma l’orzo ha una ‘barba’ più lunga e orecchiette senza peli, mentre il grano presenta una barbetta più corta e orecchiette con peli. Ma ad occhio la somiglianza è così alta che per un non intenditore è difficile distinguere un campo di grano da un campo d’orzo. Il trucco per riconoscerle: se vedete un campo di grano, le spighe sono erette, si portano in posizione verticale; in quello d’orzo sono pendule, perché la spiga è molto pesante ed è rivolta verso il basso.

Infine, l’orzo è raccolto in primavera, mentre il grano all’inizio dell’inverno.

Cos’è la farina di orzo

È la farina ricavata dai chicchi di orzo decorticato, che viene poi macinato. La sua composizione è simile a quella della farina di grano duro, ma si differenzia per la ricchezza di mucillagini e per le numerose proprietà particolarmente benefiche per l’intestino.

Questa farina è tradizionalmente utilizzata nei Paesi del Nord Africa, in particolare per fare il pane, ma è poco diffusa nel mondo occidentale.

Perché la farina d’orzo è poco diffusa

Il fatto che la farina di orzo sia meno diffusa rispetto alla farina di frumento dipende da una caratteristica particolare di questo cereale: la glumella, il tegumento esterno che circonda il chicco

Questa è molto difficile da rimuovere a differenza del frumento, dove un semplice strofinamento con le mani riesce a staccarla. E significa che, per fare la farina, l’orzo ha bisogno del processo di pelatura, che va a rimuovere questa parte, mentre nel grano le cose sono molto più semplici e conseguentemente il prezzo della farina è più basso, avendo bisogno di minori lavorazioni.

Inoltre, il grano ha rese maggiori rispetto all’orzo, nelle zone dove si coltiva intensivamente, anche se l’orzo è molto più adattabile e per questo rappresenta in questi anni una coltura di recupero delle cosiddette “aree marginali”, dove il frumento non riesce a crescere.

Come viene usato l’orzo coltivato

Per questi motivi, l’orzo ha relativamente poca importanza nell’alimentazione umana, e il suo impiego è così disposto:

  • L’85%-90% della produzione è destinato all’alimentazione animale, perché i bovini (soprattutto) riescono a digerire quella crusca che nella farina di orzo per alimentazione umana deve essere rimossa;
  • Il 10-%-15% della produzione di semi viene fatto germogliare per fare il malto che è impiegato per la fermentazione nella produzione di birra.
  • Le altre quantità, trascurabili, vengono impiegate sia nella produzione di caffè d’orzo (o, meglio, bevanda d’orzo perché per legge non si può chiamare caffè) che è orzo tostato e poi filtrato, e per la produzione di farina di orzo. Da questo si capisce perché sia così poco diffusa.

Come si usa la farina d’orzo

Detto questo, comunque, ci sono delle produzioni che vengono preparate proprio con questa farina e in certi casi possiamo anche trovarla al supermercato e utilizzarla per preparare i nostri piatti.

Gli utilizzi sono quelli più classici della farina di frumento, ossia l’impasto per panificazione (meno per i dolci che verrebbero altrimenti duri).

In generale, il suo impiego può sostituire quello della farina di grano duronon la farina di grano tenero (0, 00) che siamo abituati ad utilizzare.

Ricette con la farina di orzo

Ecco alcune ricette tradizionali rivisitate con farina d’orzo per avere piatti con un indice glicemico più basso e maggiore senso di sazietà.

Plumcake ai mirtilli rossi

Ecco la ricetta del cake a basso indice glicemico con i mirtilli rossi

  • 150 g di burro ammorbidito
  • 150 g di zucchero
  • 130 g di farina d’orzo decorticato
  • 30 gr di farina di mandorle
  • 3 uova
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • 130 gr di mirtilli rossi disidratati

Preparazione. Sbattete il burro e lo zucchero fino a ottenere una crema chiara. Aggiungere le uova una alla volta. In un’altra ciotola unite le farine setacciate ed il lievito. Incorporate rapidamente al composto di burro, zucchero e uova. Aggiungete i mirtilli rossi fatti rivenire prima in acqua calda per 10 minuti. Versate in una tortiera da plumcake.
Preriscaldate il forno a 180° e infornate; dopo 5 minuti, abbassate la temperatura a 160° e cuocete per 50 minuti. Controllate con uno stecchino che la torta sia cotta. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di mangiare (è ancora più buona il giorno dopo, un po’ rafferma).

Crêpes di farina d’orzo

Questi ingredienti permettono di fare circa 12 crêpes:

  • 200 gr di farina d’orzo
  • 4 uova
  • 310 ml di di latte caldo
  • 30 ml di acqua
  • 35 ml di olio dal gusto neutro
  • 45 g di sciroppo d’agave
  • 4 gocce di estratto di vaniglia liquido
  • 1 pizzico di sale

Preparazione. Versate la farina d’orzo in una ciotola e formate una fontana. Rompete 4 uova al centro e sbattete delicatamente dal centro verso l’esterno. Quando diventa difficile sbattere le uova con la farina, versate gradualmente il latte. Aggiungete lo sciroppo d’agave, l’olio, l’estratto di vaniglia ed il sale, quindi sbattete. Lasciate riposare l’impasto per almeno 30 minuti prima di utilizzarlo.

Dopo il riposo, l’impasto si sarà addensato, quindi aggiungete l’acqua per renderlo più fluido. Se necessario, aggiungere altra acqua. Oliate leggermente una padella e scaldatela a fuoco medio. Versate un piccolo mestolo di pastella, roteando la padella per far sì che la pastella copra il fondo. Lasciate cuocere fino a quando i bordi sono dorati e si sollevano. Girate la crêpe e cuocetela per 1 minuto.

Mettete da parte le crêpes su un piatto coperto da un foglio di alluminio per mantenerle morbide e calde. Gustate le vostre crêpes con cioccolato fuso, sciroppo o miele d’acacia, marmellata a basso contenuto di zucchero.

Il pane di farina d’orzo

La minore solubilità dell’orzo in acqua e la conseguente minor tenuta del pane fa sì che, comunque, anche negli impasti a base di farina d’orzo sia presente farina di frumento, di frumento tenero, e il motivo è che serve ad amalgamare meglio le parti solide dell’orzo con l’acqua, che è liquida.

In pratica, fa da ponte, ed è per questo che comunque nonostante il prodotto sia “a base di farina di orzo” controllando tra gli ingredienti troverete comunque un po’ di farina di frumento. Inoltre è utile anche vista la scarsa attitudine alla lievitazione della farina di orzo: non lievita bene, perché gli zuccheri sono poco disponibili per i lieviti, e la sola farina di orzo porterebbe ad un risultato molto disomogeneo.

È sempre e comunque priva delle glumelle, che devono essere praticamente raschiate via dal seme in quanto il contatto è molto intimo.

Farina di orzo integrale

Si parla di farina di orzo integrale quando il processo di rimozione non è stato ottimale (quindi parte dell’involucro rimane, ma non tutto). Questo è chiamato anche orzo decorticato.

Mentre si parla di farina d’orzo perlato se ricavata appunto dai chicchi di orzo perlato, quelli usati anche nelle zuppe. Il processo in questo caso è stato accurato e i chicchi sono privi completamente del tegumento esterno. La differenza sta essenzialmente nella minor quantità di fibra all’interno del prodotto finale.

Valori nutrizionali della farina d’orzo

A livello di caratteristiche nutrizionali, è importante fare il confronto della farina di orzo perlato con la più comune farina di frumento (di grano duro), per capirne le differenze:

  • Le proteine sono meno rispetto a quella di frumento, con un 10,5% rispetto al 13% del frumento
  • I lipidi, seppur comunque pochi, sono minori, con il 2,8% del frumento contro l’1,9% dell’orzo;
  • I carboidrati sono maggiori rispetto al frumento, con quasi l’80% dell’orzo contro il 63,2% del frumento
  • La fibra è trascurabile sia in quella d’orzo che in quella bianca di frumento, perché in entrambe è stato rimosso il tegumento. Nella farina integrale la quantità aumenta in base alla precisione del processo di raffinazione, quindi è presente in percentuale variabile; per saperne il valore preciso bisogna fare riferimento all’etichetta
  • I sali minerali, invece, variano in base alle caratteristiche del terreno, più che a qualità intrinseche della pianta, anche se a parità di terreno le differenze con il frumento sono del tutto trascurabili

Le proprietà della farina d’orzo

La farina ha numerose proprietà legate al suo elevato contenuto di fibre e micronutrienti.

  • regola il livello di colesterolo nel sangue e aiuta così a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari grazie all’azione del beta-glucano. Secondo uno studio del 2017 agisce interrompendo il metabolismo degli acidi biliari. E secondo un secondo studio del 2018, aumenta l’escrezione fecale di acidi biliari e i livelli di acidi grassi a catena corta.
  • stimola il transito intestinale e aiuta a prevenire il cancro al colon, grazie all’azione di sostanze antiossidanti come composti fenolici e tocotrienoli
  • ha proprietà lassative, utili per risvegliare l’intestino pigro, grazie alle fibre alimentari
  • proprietà rimineralizzanti, grazie soprattutto al fosforo di cui è molto ricca. che stimola la memoria ed i processi cerebrali
  • stimolante per il sistema immunitario
  • proprietà antinfiammatorie perché tiene sotto controllo il colesterolo e la glicemia
  • proprietà galattogene poiché stimola la corretta produzione di latte materno

La farina di orzo fa ingrassare

Sebbene gli alimenti ricchi di amido siano spesso visti come incompatibili con una dieta dimagrante, oggi sappiamo che si tratta di un’idea del tutto errata.

Includere i cereali in un pasto aiuta il senso di sazietà in modo rapido e duraturo e frena il desiderio di zuccheri, che spesso è il risultato di un pasto troppo povero di carboidrati complessi.

Indice glicemico della farina di orzo

Facciamo una premessa, più una farina è raffinata, maggiore sarà il suo indice glicemico, perchè in una farina bianca la crusca è stato completamente eliminata.

Detto questo, nell’orzo perlato il livello di raffinazione è maggiore poiché è stato privato del tutto delle glumelle, cioè è diventato ‘lucdo’ e non ha più crusca. L’orzo decorticato è meno raffinato, poiché stato privato solo in parte della glumella, il tegumento esterno che circonda il chicco. Pertanto, la farina di orzo perlato ha un indice più elevato di farina da orzo decorticato, che è anche detta farina integrale d’orzo, anche se poi integrale non è.

Si parla comunque sempre di una tra le farine, insieme alla farina di avena, con indice glicemico piuttosto basso rispetto alla farina di grano tenero, e quindi ideale per chi soffre di diabete o deve tenere sotto controllo i picchi glicemici.

Dove comprare la farina di orzo

Ecco alcune offerte che abbiamo trovato online. Non esitate a segnalarcene altre tra i commenti o nel form di contatto.

Farina di orzo: un prodotto di nicchia

Dall’analisi esposta sopra, si capisce come la farina di orzo, per le sue caratteristiche, sia ancora un prodotto molto di nicchia.

Difficile da lavorare, utilizzare e per queste ragioni spesso anche da trovare, viene recuperata solamente in alcuni tipi di agricoltura, generalmente biologica, o nei sistemi di coltivazione integrata, e in generale dove il frumento per motivi vari non può essere coltivato. Del resto, la coltivazione del frumento, sia esso anche biologico o di varietà recuperate, ha molti più sbocchi commerciali rispetto all’orzo, motivo che certo non ha aiutato la diffusione di quest’ultimo.

In generale, quindi, la farina di orzo rimane per adesso limitata nell’utilizzo a prodotti tipici, tradizionali o all’utilizzo in quei paesi dove il frumento non si può coltivare. Per caratteristiche nutrizionali, però, non è così diversa da altre farine, per cui il suo impiego dovrebbe essere effettuato unicamente per curiosità e per la scoperta di nuovi sapori, e poco di più.

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Published by
Valerio Guiggi