Tutto sull’uva e sulla vite, come si coltiva, le proprietà ed i benefici e gli utilizzi in cucina

di Maura Lugano del 11 giugno 2018

L’uva e la vite, rappresentano un vero patrimonio dell’umanità, specie per i paesi della zona Mediterranea, proprio come l’olio di oliva.

Tutto sull’uva e sulla vite, come si coltiva, le proprietà ed i benefici e gli utilizzi in cucina

E’ tra i frutti più apprezzati. Si gusta a colazione, come aperitivo, a pranzo, e come spuntino… Insomma, ogni ora del giorno! Fornisce vitamine e minerali ed è sbagliato privarsene.

Questa pianta ha inoltre moltissime proprietà benefiche, che ne giustificano l’importanza anche nelle culture antiche.

Storia ed origine

La vite nasceva spontanea in Asia, e in tutta l’area del Mediterraneo, e presso i Greci aveva rilievo anche a livello religioso tale da essere simbolo del dio Bacco.

Parliamo della Vitis vinifera, dalla quale derivano tutti i vitigni destinati alla produzione di uva da vino e da tavola.

Si ritiente che questa pianta abbia origine dal Caucaso, tra Turchia, Armenia e Iran ….

Ma già alla fine dell’era terziaria, in Europa occidentale la vite cresceva e sono state trovati fossili di foglie di vite sono state trovate in sedimenti calcarei in Linguadoca.

Oggi l’Italia domina ampiamente il mercato, con oltre il 60% della produzione. Poi ci sono la Spagna e la Grecia mentre Francia è il quinto produttore europeo.

Come si coltiva

Le diverse varietà di uve da tavola come detto appartengono tutte o quasi alla specie Vitis vinifera. Questa pianta, perenne, resiste bene al freddo e può allungarsi per diversi metri.

La vite è una rampicante, che è appeso a un supporto (una parete, un filo metallico, un pergolato). Ogni anno, per produrre  uve di qualità deve essere sottoposta ad una potatura accurata.

  • In primavera,  appaioni le prime foglie  e poi i fiori. La vite non può produrre uva se  prima non riceve polline da altri fiori (trasportati dal vento).
  • Tre mesi dopo l’impollinazione, i grappoli possono finalmente essere raccolti. La raccolta è effettuata interamente a mano. E l’imballaggio è fatto direttamente nei campi. L’insieme di queste due attività è molto oneroso, richiede circa 300-800 ore di lavoro per ettaro.
  • In pratica, i coltivatori tagliano i grappoli e rimuovono immediatamente con una forbice le bacche appassite, mal colorate, rotte o essiccate.
  • In funzione del loro aspetto (forma, colore, calibro, ecc.), i grappoli vengono classificati in categorie: devono presentare un peso e una maturità del grappolo sufficienti, una compattezza media, un aspetto omogeneo ed essere visivamente esenti da difetti.

Il periodo della vendemmia è tarda estate ed inizio autunno.

Le proprietà dell’uva

L’uva, che sia destinata a fare del vino o ad essere mangiata, è comunque un ingrediente della cucina naturale che contiene molti sali minerali, soprattutto potassio, importante per il benessere della muscolatura, ma anche manganese, rame, fosforo, magnesio, silicio (che fa particolarmente bene a pelle e capelli), cloro e ferro.

I suoi chicchi possono essere neri, rosa o bianchi. Il suo sapore, sempre dolce, è esaltato da sottili aromi legati alle varietà e al terreno dove cresce la vite.

L’uva è un po più dolce della media dei frutti. Si può comunque consumare senza paura, anche se si è attenti alla linea. Molto ricca di minerali, vitamine e fibre, è un ottimo alleato nella vita di tutti i giorni.

Per quanto riguarda le vitamine, la A (betacarotene,cioé antiossidante), la B1 (presiede al corretto funzionamento dell’apparato digerentee del sistema nervoso), la B2 (combatte le malattie della pelle, degli occhi e serve perl’accrescimento) la C (rafforza le difese immunitarie, i capillari e favorisce lo sviluppo didenti e ossa) e la PP (importante contro la pellagra).

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Questi principi nutrizionali, uniti ai polifenoli (di cui uno degli elementi più importanti sono i flavonoidi), fanno sì che l’uva abbia effetto antiossidanteantitumorale e antivirale, in particolare grazie al revestratolo, e favorisce la risoluzione dei problemi legati alla circolazione sanguigna.

Il revestratolo, infatti, combatte l’insufficienza venosa, la flebite e la fragilità capillare, rafforza le pareti dei vasi sanguigni, ne favorisce la contrazione e quindi la risalita del sangue dagli arti inferiori al cuore.

uva

L’uva: un alimento dal profilo nutrizionale interessante

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A beneficiare delle virtù benefiche dell’uva è anche la circolazione dell’occhio, poiché svolge azione astringente e previene le emorragie.

A livello fitoterapico l’uva è utilizzata per numerosi problemi – oltre alla flebite – per le vene varicose, le gambe pesanti, la couperose, i disturbi della menopausa e quelli emorroidali.

Per la bellezza della pelle l’uva è importantissima perché i sali minerali, le vitamine ed i polifenoli che contiene, aiutano sul fronte dell’azione antinvecchiamento, contrastano i radicali liberi e la formazione delle rughe, favoriscono la produzione di collagene ed il rinnovo dell’epidermide. Non ultimo hanno un’azione depigmentante sulle macchie scure.

Introdurre l’uva nei pasti quotidiani è una saggia idea, perché tra i tanti pregi è rimineralizzante, lassativa e diuretica. In settembre, poi, i nostri nonni parlavano della famosa ‘cura dell’uva’.

Le calorie

L’uva è nota per essere calorica. Lo è tuttavia, molto meno di quanto lo siano la maggior parte degli yogurt e dei pasticcini.  Non sarà l’uva che vi farà prendere peso.

Attenzione a non esagerare, però, se si deve tenere la bilancia sotto controllo oppure se si soffre di diabete perché è molto zuccherina. Su 100 gr di uva fresca il potere calorico è pari a 61 kcal per la nera.

Vi ricordo che in media un grappolo ha un peso che varia da 150 sino ad un massimo di 500 grammi.

Abbiamo anche dedicato uno speciale approfondimento proprio sulla dieta dell’uva.

Eccovi la tabella riassuntiva con la differenza fra uve nere e bianche.

Dati di base (quantità per cento grammi)BiancaNera
Calorie7062,1
Proteine, mg0,630,6
Glucidi, gr16,415.6
Lipidi . gr0,30,4
Vitamine
Vitamine C , mg410,8
Vitamina B9, ug10,15
Minerali
Potassio, mg200152
Fosforo, mg2021,8
Magnesio, mg8,986,78
Calcio, mg10,88,98
Oligoelementi
Selenio, ug<10<2.97
Iodio, ug0,50,45

Utilizzi in cucina

L’uva si gusta in tutti i momenti della giornata. Cruda o cotta, dà un tocco dolce a tutti i piatti: dolci, carne, formaggi, ecc.

  • per la prima colazione, accompagnando un formaggio, o come marmellata,
  • come aperitivo, su uno spiedino con un po di formaggio,
  • Per pranzo o cena  arricchita con una goccia d’aceto, si abbina molto bene con carni bianche pregiate (quaglia, anatra, faraona, etc.).
  • Per il dessert è ottima per arricchire il budino di riso, torta clafoutis, nei crumble e nella macedonia.

E’abbastanza facile da cucinare e sarebbe un peccato privarsene.

Come sceglierla al mercato

Ecco alcuni suggerimenti per la selezione dei migliori grappoli:

  • Scegliete uve con chicchi sodi, non appassiti e non macchiati. Prendeteli ben maturi: una volta tagliati, non maturano più.
  • Lo stelo deve essere verde, morbido e fragile, senza essere secco.
  • Alcune varietà possono essere coperte con un velo bianco chiaro. Sono piccoli fiocchi di cera che il frutto produce per proteggersi dal calore. La sua presenza è quindi garanzia di freschezza.

Come conservarla

Idealmente, dovrebbe essere consumata il giorno stesso dell’acquisto. Tuttavia, si può facilmente conservare sino a cinque giorni  in frigorifero, confezionata in un sacchetto di plastica.

Consiglio: ricordatevi di  tirarla fuori dal frigo trenta minuti prima di degustarla. Il freddo neutralizza il sapore.

Come pulirla e togliere le buccia

Per mangiare l’uva non c’è niente di più semplice! Tutto quello che dovete fare è mettere il grappolo sotto l’acqua e lavarlo.
Se il  grappolo è troppo grande e tagliatelo con le forbici per non danneggiare i chicchi.

Alcune ricette a volte consigliano di togliere la  buccia dell’uva.

  • Per fare ciò, immergete i chicchi in acqua bollente per alcuni secondi e poi raffreddateli sotto acqua fredda.
  • La buccia dovrebbe venire molto facilmente, con la punta di un coltello.
  • Per rimuovere i semi tagliateli a metà  e toglieteli con un coltello.

Come si preparano

A seconda della ricetta che state preparando i chicchi possono essere tipicamente fritti in padella o cotti al forno.

Per “glassare” i chicchi di uva, immergeteli in una miscela di zucchero a velo e limone. Per dargli un aspetto “smerigliato”, immergeteli poi in albume d’uovo leggermente battuto e cospargeteli di zucchero a velo prima di farli asciugare.

Marmellata di uva

Eccovi ad esempio la ricetta per preparare la marmellata di uva in casa senza zucchero e senza pectina.

Succo d’uva

E’ ottimo e potete prepararlo anche senza ricorrere ad elettrodomestici in maniera molto rapida.

  • Mettete i chicchi al centro di un panno pulito. Raccogliete i 4 angoli e mettetelo sopra una bacinella.
  • Strizzate ora il panno ruotandolo a spirale per comprimere e recuperare il succo che si depositerà nella bacinella.
  • Se vi piace potete anche aromatizzarlo con foglie di menta, succo di limone, un seme di cardamomo.

A che età posso dare l’uva ai bambini

È possibile dare l’uva ai bambini molto presto, dai sei mesi di età.

A condizione, naturalmente, che sia sbucciata, che togliate i semi e che la frulliate.

In caso contrario, il rischio di soffocamento è altissimo, ci raccomandiamo altamente di stare molto attenti.

Quando saranno più grandi i bambini apprezzeranno il fatto di andare al mercato a comprare l’uva dai banchi ed ancor di più di visitare un vigneto dal vivo. La maggior parte dei produttori sarà lieta di darvi il benvenuto.

Il vino

Sul fronte del vino, va anche detto che diverse ricerche scientifiche hanno chiarito che pochi bicchieri bevuti al pasto non sono dannosi.

Anzi, migliorano la stabilità del plasma e contribuiscono alla diminuzione dell’LDL (lipoproteine a bassa densità conosciute anche come colesterolo cattivo) e all’aumento dell’HDL (lipoproteine ad alta densità conosciute anche come colesterolo buono), sempre grazie ai polifenoli.

Abbiamo dedicato alcuni approfondimenti proprio sul vino:

Libri consigliati

Se vuoi saperne di più sull‘uva e le sue proprietà, guarda qui:

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