Sostituti vegan nei dolci: guida pratica a latte, uova, burro e altri ingredienti animali

Quando si preparano dolci tradizionali, ingredienti come latte, uova, burro, gelatina o miele non sono solo per il gusto: svolgono funzioni tecniche precise. Scoprite che cosa fanno, e come sostituirli con alternative vegetali che funzionano bene, anche a casa. Ecco i più comuni ingredienti alternativi vegetali che andranno a sostituire quelli di origine animale nella preparazione dei dolci.

Perché gli ingredienti animali sono usati nei dolci e quale ruolo hanno

Quando pensiamo a un dolce tradizionale, immaginiamo quasi sempre latte, uova, burro o miele tra gli ingredienti.

Non è un caso: questi prodotti di origine animale non sono semplici aggiunte di gusto, ma svolgono funzioni tecniche fondamentali che determinano la riuscita di una torta, di una crema o di un biscotto.

Nella dieta vegana potete usare dei sostuti:

• Latte vaccino. Non è solo un liquido che amalgama gli ingredienti. La sua composizione — acqua, proteine, zuccheri e grassi — contribuisce a dare morbidezza all’impasto e a creare una struttura soffice e uniforme. Per questo è così comune nelle torte e nei budini.
• Uova. Sono probabilmente l’ingrediente più versatile. L’albume è ricco di proteine che, montate, inglobano aria e permettono ai dolci di gonfiarsi in cottura. Il tuorlo, invece, lega gli ingredienti, dona colore e arricchisce la texture con la sua parte grassa. Le uova sono quindi collante, agente lievitante e colorante naturale allo stesso tempo.
• Burro. È la base di tantissimi dolci da forno, come crostate e biscotti. Contiene grassi solidi che conferiscono friabilità, morbidezza e quel sapore pieno e ricco che associamo alla pasticceria classica. È lui che rende un frollino friabile o una brioche irresistibilmente soffice.
• Gelificanti (colla di pesce). Si tratta di un ingrediente usato soprattutto in pasticceria fredda, per creme, mousse e semifreddi. Funziona come gelificante e stabilizzante: permette a un dolce di mantenere la sua forma, trasformando un liquido in una consistenza compatta ma morbida.
• Miele. Non è solo un dolcificante alternativo allo zucchero: ha proprietà igroscopiche, cioè trattiene l’umidità, mantenendo i dolci più morbidi a lungo. Inoltre dona aroma, una dolcezza rotonda e un aspetto lucido a glasse e impasti.
• Cioccolato al latte. Nelle ricette classiche si usa spesso cioccolato al latte, fatto con cacao, zucchero e latte in polvere. Il risultato è una consistenza più cremosa e un sapore delicato. Anche qui, i grassi animali hanno un ruolo importante nel dare la giusta rotondità al prodotto finale. Potete usare il cioccolato fondente.

Gli ingredienti animali nei dolci hanno un ruolo molto più tecnico che romantico: sono veri e propri strumenti di cucina che determinano consistenza, aspetto e durata del prodotto.

Ecco perché, se vogliamo sostituirli con alternative vegetali, dobbiamo capire prima quale funzione devono assolvere, per replicarla con successo.

Come sostituire gli ingredienti animali nei dolci con alternative vegane

Una volta capito il ruolo che latte, uova, burro e gli altri ingredienti animali svolgono in pasticceria, il passo successivo è trovare i sostituti vegetali più adatti.

Non basta infatti sostituire “a caso”: ogni ingrediente ha un compito specifico e l’alternativa deve saperlo replicare.

Latte vaccino → Latte vegetale

Il latte animale può essere sostituito facilmente con quello vegetale.

Il latte di soia è il più versatile e fluido perché ricco di proteine e adatto per la lievitazione delle torte e dolci cotti. Il latte di mandorla dona una nota dolce e aromatica, perfetta per biscotti e creme. Il latte d’avena rende gli impasti morbidi e vellutati.

Mentre il latte di riso è più leggero e neutro, adatto alla preparazione di dolci che non richiedono cottura (frullati, semifreddi e gelati) per via della consistenza vellutata e cremosa. Ed è particolarmente indicato per realizzare yogurt e panna vegetale

Regola pratica: si usa sempre la stessa quantità prevista nella ricetta.

In commercio si trova una grande varietà di alternative vegetal, come il latte di farro, miglio,  latte di quinoa, il latte d’orzo.

Un solo suggerimento: leggete sempre le etichette prima di procedere all’acquisto, facendo attenzione che il prodotto che avete davanti sia davvero vegetale e privo di grassi idrogenati.

Uova → Frutta, semi e legumi

Le uova sono le più difficili da sostituire perché hanno molte funzioni. In base all’effetto desiderato possiamo scegliere:

• Banana matura o purea di mela: perfette per legare e dare umidità (1 uovo = ½ banana o 50 gr di purea di mela)
• Semi di lino o chia macinati + acqua: formano un gel che lega come l’albume (1 uovo = 1 cucchiaio semi + 2-3 cucchiai acqua)
• Aquafaba: il liquido dei ceci montato a neve, che imita la leggerezza dell’albume in meringhe e mousse (3 cucchiai = 1 uovo). Consiglio: se serve più sofficità, meglio aquafaba; se serve compattezza, banana o mela

Queste regole sono valide per una grande varietà di dolci e torte, senza considerare che molte ricette dolci possono essere realizzate anche senza l’uso delle uova. In questo caso la ricerca del giusto equilibrio fra parti secche e liquide sarà fondamentale e occorrerà riformulare la ricette aggiungendo un po’ più di latte vegetale e riducendo la quantità di farina.

Dal momento che nei dolci l’uovo funge da collante e serve a conferire il caratteristico colore giallo, potete usare questi sostituti per 1 uovo:

• 2 cucchiai di fecola di patate
• 50 gr di farina di mais diminuendo del 10% la dose di farina
• kuzo: polvere bianca ottenuta dalla radice di una pianta giapponese della Pueraria lobata (1 cucchiaio di kuzo disciolto in 1 bicchiere di 125 ml d’acqua) assume una consistenza gelatinosa per fare da collante nelle ricette non solo dolci

Burro → Grassi vegetali

Il burro tradizionale può essere sostituito con margarina vegetale non idrogenata (rapporto 1:1), con olio di semi leggero (rapporto ¾ rispetto al burro) oppure con creme di frutta secca o olio di cocco per un sapore più ricco.

Nelle frolle o nei biscotti, la margarina mantiene meglio la friabilità.

Occhio a ciò che è riportato sulle etichette, perché non tutte le margarine in commercio sono completamente vegetali.

In molte preparazioni dolci, inoltre, il burro può essere semplicemente omesso o sostituito con una miscela di latte vegetale e olio di mais o altri cereali più delicati dell’olio di oliva.

In alcuni negozi biologici è disponibile anche un tipo di burro fatto con olio di palma non idrogenato.

Gelatina (colla di pesce) → Agar-agar e pectina

Per sostituire la colla di pesce o la gelatina, i gelificanti di origine animale più usati in pasticceria, si sostituisce facilmente con l’agar-agar (derivato dalle alghe rosse).

È molto potente: bastano 2-3 gr per addensare 250 ml di liquido. Anche la pectina, ricavata dalla frutta, è perfetta per marmellate e glasse.

A differenza della colla di pesce, l’agar deve bollire per attivarsi.

Miele → Sciroppi vegetali

Il miele si sostituisce con sciroppo d’acero, sciroppo di riso, malto di riso, malto di mais o melassa. Sono tutti dolcificanti liquidi che aggiungono umidità e aroma.

Regola pratica: usa la stessa quantità, ma riduci leggermente gli altri liquidi se necessario.

Cioccolato al latte → Cioccolato fondente o vegano

Oggi è semplice trovare cioccolato vegano senza latte. In alternativa, il cioccolato fondente puro funziona bene in quasi tutte le ricette. Per ottenere cremosità simile a quella del cioccolato al latte, puoi scioglierlo con un po’ di latte vegetale o burro di cacao.

Conoscere questi sostituti significa non solo rendere le ricette più etiche e sostenibili, ma anche sperimentare nuovi sapori e texture. La pasticceria vegana, infatti, non è una “copia” della tradizione, ma una reinterpretazione che apre a infinite combinazioni.

Tabella  delle alternative vegetali: cosa usare

Ecco sostituti pratici che puoi acquistare o preparare in casa, con dosaggi e tempi. Per riassumere i sostituti vegani al posto degli ingredienti di origine animale per preparare comunque dolci strepitosi.

Libri consigliati

Per approfondire, ecco anche alcuni libri a tema:

Dolci vegolosi. Piccolo manuale di pasticceria vegana, tutte le basi e tante facili ricette

Manuale di pasticceria vegana.

Piccole regole d’oro per l’uso

Se il dolce risulta troppo umido con banana/mela, riduci i liquidi di 10–20 ml.

• Con l’olio al posto del burro, aggiungi 1–2 cucchiai di farina se l’impasto è troppo fluido.
• L’agar-agar deve bollire per attivarsi. E si può rimettere sul fuoco e correggere se serve più sodo.
• L’aquafaba monta meglio fredda e con qualche goccia di succo di limone/cremor tartaro.

Ricette di dolci vegetariani e vegani

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Ultimo aggiornamento il 17 Settembre 2025 da Rossella Vignoli