Conservanti: cosa sono e a cosa servono

Scopriamo insieme i principali additivi e facciamo chiarezza sul fatto che facciano male o meno

Federica Gardener25 Gennaio 2024

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I conservanti sono presenti in moltissimi alimenti che quotidianamente portiamo in tavola. È importante conoscerli a fondo perché, oltre alla loro utile funzione di prolungare la durata di un certo prodotto, alcuni possono anche avere gravi effetti collaterali per la nostra salute.

Cosa sono i conservanti

Si tratta di additivi alimentari che vengono aggiunti ad alcuni cibi per prolungarne la durata, proteggendoli così dal deterioramento provocato da alcuni microorganismi, e prolungandone i tempi di conservazione e shelf life.

Il Comitato scientifico dell’alimentazione umana (SCF) e l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) confermano come sicure 26 principali categorie di additivi impiegati nell’industria alimentare.

La Direttiva 95/2/CE, poi sostituita dal Regolamento (CE) 1333/2008 nel 2011, determina i livelli massimi di conservanti utilizzabili, in base al tipo di alimento.

A cosa servono i conservanti

La loro principale funzione consiste nel migliorare la conservazione degli alimenti, per evitare che si deteriorino nel giro di poco tempo, aumentando quindi di conseguenza i tempi di shelf-life.

Il genere, il deterioramento può essere provocato da cause di tipo fisico, chimico o microbiologico.
La maggior preoccupazione del consumatore è quella di acquistare cibi diventati tossici o andati a male a causa di tossine o di microrganismi presenti al loro interno. Poiché esiste un conservante specifico in grado di agire contro ogni tipologia di microrganismo, spesso nei prodotti alimentari troviamo la presenza simultanea di più conservanti.

Ovviamente, quando in un alimento vengono aggiunti più conservanti insieme, il dosaggio massimo di ognuno di essi diminuisce in modo da non superare il dosaggio massimo consentito negli alimenti.

Quanti tipi di conservanti esistono

Possiamo suddividere i conservanti in 3 tipologie.

Antimicrobici: inibiscono lo sviluppo e l’attività di muffe e microorganismi
Antiossidanti: prevengono l’ossidazione di minerali, vitamine e lipidi negli alimenti
Agenti anti-imbrunimento: prevengono l’imbrunimento di tipo enzimatico, e non

Differenza tra conservanti naturali e artificiali

I conservanti naturali sono rappresentati da sostanze che normalmente costituiscono gli alimenti o che derivano dalla fermentazione dello stesso alimento.

La conservazione degli alimenti è una questione di necessità primaria affrontata fin dai tempi più antichi. Non è infatti un caso che esistono molti conservanti alimentari naturali, come l’aceto, il sale, l’alcool e lo zucchero.

Per la conservazione chimica, possono essere utilizzati sia i conservanti naturali che quelli artificiali.

Conservanti naturali

Come già spiegato, la questione della conservazione degli alimenti viene affrontata fin dai tempi ancestrali. Ancora oggi, per molte realizzazioni casalinghe, utilizziamo conservanti naturali; pensiamo ad esempio allo zucchero per confetture e marmellate, così come anche all’aceto e all’olio per sott’aceti e sottoli.

I principali conservanti alimentari naturali sono:

il sale
lo zucchero
l’aceto
l’alcool
il limone

Ci sono anche delle tecniche di cottura e di conservazione dei alimenti che ne prolungano la durata. Pensiamo ad esempio a:

congelamento
ebollizione
salatura
affumicatura

Infine, anche la disidratazione e la liofilizzazione sono tecniche atte a conservare alcuni cibi. Pensiamo ad esempio alle zuppe e ai primi piatti liofilizzati ed anche al caffè in polvere.

Conservanti artificiali

Trattasi di sostanze chimiche la cui azione ritarda la proliferazione di batteri e microrganismi. Di solito vengono spruzzati sopra al cibo o aggiunti in esso.

I principali conservanti artificiali sono:

agenti antimicrobici, come i nitriti, i benzoati, i sorbati e il benzoato di sodio
antiossidanti, come i solfiti, la vitamina C e la E
agenti chelanti, come l’acido citrico, i polifosfati e l’acido disodico etilendiamminotetraacetico (EDTA)

Conservanti chimici

Considerati tra i migliori e più efficaci, eccone alcuni:

Benzoati, come acido benzoico e benzoato di sodio
Solfiti, come il biossido di zolfo
Nitriti, come il nitrito di sodio
Sorbati, come il sorbato di potassio e quello di sodio

Conservanti in etichetta

Obbligatoriamente, i conservanti devono comparire nelle etichette alimentari. Gli additivi, come appunto i conservanti, vengono indicati alla fine della lista degli ingredienti, poiché sono presenti in quantità ridotte.

Possono venire indicati con la loro denominazione completa o con la sigla europea che è costituita dalla lettera E, associata ad una cifra numerica, da 200 a 299.

L’elenco dei principali conservanti

Se presenti in un certo alimento o prodotto, i conservanti devono obbligatoriamente essere indicati nelle etichette alimentari, o col loro nome per esteso oppure, come più spesso accade, con la sigla europea (lettera E + 3 cifre da 200 a 299).

I conservanti vengono divisi in 9 macro-gruppi.

Sorbati: da E200-209
Benzoati: da E210-219
Solfuri: da E220-229
Fenoli e Formiati: da E230-239
Nitrati
Acatati
Lattati
Propionati
Altri

Vediamo ora un po’ nel dettaglio alcuni dei più comuni e diffusi conservanti.

Nitrati e nitriti

I nitriti (E249 ed E250) e i nitrati (E251 ed E252) vengono aggiunti negli insaccati e nelle carni processate, nei pesci marinati e, talvolta, anche in alcuni formaggi. Svolgono azione antibatterica, in special modo nei confronti di Clostridium botulinum, un batterio che, in assenza di ossigeno, può produrre la tossina botulinica.

A volte, i nitrati sono convertiti in nitriti.
Ad esempio, il prosciutto cotto contiene solo nitriti, mentre i salumi fermentati contengono entrambi.

Da una parte, quindi, i nitriti sono importanti per la sicurezza alimentare. Tuttavia, però, a contatto con l’acido dello stomaco, possono trasformarsi in acido nitroso che, unito alle ammine, creano le nitrosammine, che sono composti cancerogeni.

Solfiti

I solfiti (E221 – E228) e l’anidride solforosa (E220) contrastano la crescita di muffe e batteri, proteggendo così l’alimento dal deterioramento. Sono spesso impiegati in enologia per conservare il profilo olfatto-gustativo di vino e birra, ma anche di succhi e frutta disidratata.

Tuttavia, non mancano però delle possibili reazioni avverse. I solfiti possono provocare disturbi respiratori in chi già soffre di asma e generiche reazioni di sensibilità.

Dal canto suo, l’anidride solforosa può agire negativamente sull’assorbimento della vitamina B1, provocando irritazioni alle mucose gastriche.

Cosa vuol dire senza conservanti

Consapevoli che il nostro benessere e il nostro stato di salute generale dipende prima di tutto da ciò che ingeriamo, sempre più persone vanno alla ricerca di prodotti “senza conservanti”, ovvero quei prodotti privi di qualunque tipo di additivo, e quindi conservanti, addensanti, coloranti, emulsionanti, antiossidanti ed esaltatori di sapidità.

Oltre ad essere più genuini e ad avere un sapore semplice e “sano”, gli alimenti senza componenti aggiunti sono benefici dal punto di vista salutare. Infatti, alcune sostanze additive risultano nocive per la nostra salute.

LEFSA (l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) valuta la sicurezza e autorizza l’utilizzo degli additivi ritenuti innocui.

Come capire se ci sono conservanti

Basta semplicemente leggere l’etichetta applicata sul prodotto per vedere se i conservanti compaiono nella lista degli ingredienti.

Per legge, un prodotto contenente additivi deve riportare i seguenti dati:

la categoria, ad esempio conservanti, coloranti, antiossidanti…
il nome dell’additivo (nitriti, cera d’api, acido sorbico, nitrati…) oppure il corrispettivo codice europeo

I conservanti fanno male?

Vari studi hanno dimostrato che lo sviluppo di molti tumori è correlato all’assunzione di alimenti che contengono nitriti e nitrati, additivi alimentari spesso presenti negli insaccati e nelle carni lavorate.

L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) spiega che, di per sé, nitrati e nitriti non sono cancerogeni, ma tramite la cottura o l’azione del metabolismo, possono subire delle trasformazioni chimiche che li trasformano in N-nitrosammine, composti ritenuti cancerogeni. Pertanto, l’assunzione prolungata di prodotti con una quantità elevata di nitriti potrebbe aumentare il rischio di ammalarsi di tumore.

Ma oltre al rischio oncologico, l’eccessiva assunzione di additivi conservanti può avere ripercussioni gravi sul nostro organismo, anche a livello epatico, renale e cardiovascolare. Oltre a provocare l’ostruzione delle arterie, può anche provocare ipertensione e aumento di peso.

Senza arrivare alle patologie più gravi, un consumo eccessivo e duraturo nel tempo di questo genere di additivi può portare disturbi quali nausea, mal di testa, pruriti, dermatiti e in taluni casi anche allergie.

La lista dei conservanti ritenuti più pericolosi

Ecco nello specifico i conservanti da cui è bene stare alla larga o, quantomeno, limitare di molto l’assunzione.

Nitrato di sodio (E251), nitrito di potassio (E249), nitrato di potassio (E252) e nitrito di sodio (E250), che sono cancerogeni
Derivati fenolici e tiabendazolo (E230, E231, E232, E233), usati per il trattamento superficiale di agrumi e banane, sono vietati in Australia
Diossido di zolfo, provoca irritazione nei tubi bronchiali
Acido benzoico e i suoi sali (E210, E211, E212, E213): usati singolarmente o assieme all’acido sorbico (E200) in gelatine, marmellate, confetture, chewingum e bevande analcoliche sono potenzialmente tossici, al punto che in alcuni Paesi non sono ammessi
Benzoati: spesso presenti in tè, caffè e succhi di frutta, pare provochino asma, allergie ed eruzioni cutanee, tanto che in Russia sono stati banditi
Acido p-idrossibenzoico o PHB (E214, E215, E216, E217, E218, E219) sono vietati in alcuni Paesi
Netamicina (E235): antibiotico usato sulla superficie dei formaggi (es. sul provolone), provoca disturbi all’intestino
Idrossitoluene butilato (BHA): presente nei preparati per torte, tè istantanei e salsicce fresche di maiale, pare porti ipertensione, ipercolesterolemia e alcune forme di cancro

Potenzialmente nocivi sono anche:

Bromato
Carragenina
Catrame di azoto
Mono-gliceridi
Glutammato
Di-gliceridi
Saccarina
Sodio eritrotato
Solfiti
Tannino

Consigli per limitare l’assunzione di conservanti

Di per sé, i conservanti non possiedono alcun valore nutritivo, ma servono solo a prolungare la durata di conservazione di un certo alimento. Talvolta, poi, purtroppo, vengono aggiunti anche per mascherare l’impiego di materie prime di qualità scadente o addirittura l’assenza di alcuni ingredienti di valore.

Per evitare l’assunzione di questo genere di conservanti, è bene:

leggere sempre le etichette dei prodotti prima di infilarli nel carrello della spesa e optare per quelli che contengono meno additivi
evitare tutti quei prodotti dal colore troppo intenso, evidente segnale di presenza di coloranti
preferire gli alimenti semplici
evitare i cibi già pronti

Quali sono i conservanti del prosciutto crudo

Nella carne, e quindi anche negli affettati, spesso vengono aggiunti nitriti e nitrati. I primi sono fra i più pericolosi, mentre i secondi, in genere, sono innocui.

Che conservante è E202

La sigla E202 indica l’acido sorbico, un conservante di origine naturale, che può anche venire prodotto attraverso via sintetica.

Qual è il conservante E250

La sigla E250 indica il nitrito di sodio, un conservante prodotto sinteticamente, utilizzato come conservante nei prodotti a base di carne e pesce contro il Clostridium botulinum, il batterio che può causare il botulismo.
Lo troviamo negli insaccati, nelle carni e nel pesce in scatola ed anche nei formaggi.

Può provocare asma, iperattività, nausea, vertigini, insonnia, ipotensione e alcune forme di cancro.

Cos’è il conservante E300

E300 è la sigla dell’acido L-ascorbico, meglio noto come vitamina C. Questa vitamina idrosolubile è ampiamente usata come agente antiossidante e aromatizzante nei cibi.

Cos’è E450

Ottenuti per via sintetica, gli additivi E450 sono un gruppo di composti costituiti dall’unione di sali di potassio, calcio e sodio, assieme a fosfati. Vengono principalmente usati come stabilizzanti, emulsionanti e correttori di acidità.