Vi siete mai chiesti cosa sono gli addensanti? Una parola che troviamo spesso presente sull’etichetta alimentare dei vari prodotti che acquistiamo. Si tratta di ingredienti che, aggiunti a determinate preparazioni, agiscono sulla loro consistenza. In particolare, gli addensanti rendono più consistenti i cibi troppo liquidi, aumentandone la viscosità. È proprio grazie agli addensanti che zuppe, salse e vellutate, ed anche gelati, creme e budini, risultano così piacevoli in bocca.
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Cosa sono gli addensanti
Gli addensanti sono una tipologia di additivi alimentari che servono a migliorare alcune caratteristiche fisiche del prodotto: consistenza, aspetto e stabilità nel tempo.
Cosa fanno gli addensanti
Vanno a migliorare alcune caratteristiche fisiche del prodotto, soprattutto in termini di aspetto e consistenza. Per fare degli esempi pratici, le varie salse, i budini, gli yogurt, così come anche molti piatti pronti surgelati, grazie all’aggiunta di addensanti, assumono quella tipica consistenza densa e un po’ viscosa, che li rende più invitanti.
Quali sono i principali addensanti
Cominciamo a parlare degli addensanti più famosi, che sono presenti in numerose ricette e preparazioni.
- Farina: uno degli addensanti più utilizzati nella cucina mediterranea. Oltre ad essere la base della besciamella, la farina viene impiegata anche come fondo di cottura per la carne
- Colla di pesce: addensante naturale perfetto per la realizzazione di gelatine che deriva dalle cartilagini bovine e dalla cotenna del maiale
- Farina di carrube: spesso usata in gelateria, conferisce al composto un aspetto uniforme e vellutato, evitando al tempo stesso la formazione di piccoli cristalli ghiacciati
- Amido di mais: serve a mantenere un aspetto traslucido nel prodotto finale. Va usato preferibilmente per le ricette che prevedono cottura in quanto ha un gusto piuttosto intenso. Inoltre, prima di aggiungerlo alle pietanze, è bene stemperarlo in un goccio di acqua, altrimenti si creano dei grumi
- Fecola di patate: utilizzata sia come addensante che per rendere più morbidi e soffici i dolci, la fecola di patate è indicata per le preparazioni come zuppe e sughi, a cui va aggiunta diluita in poca acqua a fuoco appena spento, e senza mai portare a bollore
Quali sono gli addensanti naturali
Esistono vari tipi di addensanti naturali, sicuri e salutari più dei prodotti chimici. Tra l’altro, sono ottime alternative anche per chi segue una dieta vegetariana o vegana.
Ecco l’elenco degli addensanti naturali.
- Amido di mais. Estratto dal mais, è indicato per la realizzazione di vellutate, budini, salse e minestre. Non contiene glutine
- Fecola di patate. Si ottiene dalla essiccazione ed successiva macinazione delle patate. Viene utilizzata per preparare i gnocchi di patate, dolci, budini e salse. Priva di glutine
- Frumina. Amido estratto dal grano o dal frumento, ideale per la preparazione delle torte classiche e semplici. Per la sua derivazione, contiene glutine
- Amido di riso. Estratto dal riso, è perfetto per la preparazione di numerose ricette, come zuppe, salse e i vari tipi di dolci
- Tapioca. Addensante naturale estratto dal tubero della manioca, pianta originaria dell’America Latina, divenuta famosa negli ultimi anni per il Bubble Tea
- Agar agar. Addensante ottenuto dalla lavorazione delle alghe rosse, perfetto per la preparazione di budini, aspic e gelatine
- Gomma di guar. Nota anche come farina di guar, è una polvere che si ricava dalla macinazione dei semi di guar. Ideale sia per le preparazioni a freddo che a caldo, è indicata per i panificati così come anche per i dolci e le marmellate. Non contiene glutine
- Kuzu. Amido poco noto che viene estratto dalla lavorazione di una rampicante asiatica. Addensante molto utilizzato nella cucina asiatica.
Come fare l’addensante in casa
Vediamo come preparare un addensante in casa.
Cosa serve:
- 60 gr di farina
- 40 gr di amido di mais
- acqua fredda q.b.
Preparazione. Diluire in un poco di acqua fredda l’amido di mais; quindi aggiungerlo alla farina. Amalgamare con cura senza formare grumi e aggiungere alla ricetta.
Addensante per gelato
Gli addensanti per il gelato sono idrocolloidi che servono ad assorbire grandi quantità di acqua in modo che il prodotto finale risulti piacevolmente cremoso, viscoso e non ghiacci.
L’addensante più indicato per il gelato è lo xantano, uno stabilizzante caratterizzato da proprietà idrocolloidali molto elevate. Si lega bene con l’acqua in modo che il gelato, una volta in bocca, si scioglie lentamente e con una sensazione di freddo meno intenso.
Un altro valido addensante naturale per gelato è l’agar-agar. Ottenuto dalle alghe rosse, è indicato anche per la preparazione di dolci vegani o crudisti.
Addensanti a freddo
Per addensanti a freddo si intendono quelli che funzionano senza che sia necessaria la cottura.
I più efficaci sono:
- gomma di xantano: un lungo polisaccaride costituito da molecole di glucosio, mannosio e glucuronic acid
- pectina, noto gelificante usato per la marmellata e molte salse
- gomma o farina di guar: farina ottenuta dalla macinazione dei semi di guar, indicata sia per gli utilizzi a caldo che a freddo
- collagene, che si può ottenere dal brodo di ossa
- tuorlo d’uovo, ma solo per preparazioni con una temperatura massima di 60 °C, altrimenti solidifica
Addensanti per marmellata
In genere, per addensare la marmellata si utilizza la pectina. Sconsigliamo quella industriale perché il metodo di estrazione prevede l’immersione in acido cloridrico e la successiva esposizione a solventi come l’isopropanolo o l’acetone, che vengono poi eliminati al termine della lavorazione.
Tuttavia, la pectina è un addensante naturale in quanto si tratta di una sostanza che è presente nella frutta, soprattutto nella buccia di mele ed agrumi.
Per una marmellata perfetta, è possibile quindi considerare la quantità di pectina già presente nella frutta (1,5% circa nelle mele e 3% nella scorza degli agrumi).
In alternativa, per un buon risultato finale, si può utilizzare l’agar agar. Per le dosi, considerare la seguente proporzione: 3 gr di alga agar agar ogni 500 gr di frutta.
Addensanti per disfagia
Per completezza di informazioni, quando si parla di addensanti, è doveroso fare un riferimento anche all’ambito medico.
I medici infatti prescrivono prodotti addensanti ai soggetti che soffrono di disfagia, ovvero la difficoltà nella deglutizione, un fenomeno che colpisce in prevalenza gli anziani e le persone affette da patologie neuro-degenerative (Alzheimer, distrofia muscolare, Parkinson) o che hanno subito dei traumi a livello cerebrale (ictus), o ancora le persone che sono state sottoposte a interventi di natura otorinolaringoiatrica o maxillo-facciale.
In pratica, chi soffre di disfagia non riesce a deglutire in maniera sicura perché, ciò che ingerisce – liquidi soprattutto (come acqua, minestre, latte, succhi di frutta etc…) – si riversano nelle vie aeree.
Questa patologia va trattata tempestivamente per non avere ripercussioni nutrizionali e respiratorie.
Una delle strategie più comuni per aiutare i pazienti affetti da disfagia e permettere loro di deglutire in sicurezza, consiste nell’aggiungere ai vari alimenti liquidi dei prodotti addensanti.
Sul tema, la Società Europea sui Disturbi della Deglutizione ha eseguito test e studi ed ha appurato che un aumento della viscosità dei liquidi consente una deglutizione più sicura, in quanto la maggiore viscosità di un fluido provoca un rallentamento nei tempi di passaggio del liquido stesso.
Modalità di utilizzo
In commercio si trovano addensanti in vari gusti e per tutte le esigenze (esistono anche addensanti pensati per chi soffre di diabete). Ecco le quantità consigliate da usare per ottenere vari tipi di consistenza.
- Consistenza tipo sciroppo: 1 cucchiaio di addensante in 100 ml di liquido
- Crema: 1½ – 2 cucchiai di addensante in 100 ml di liquido
- Budino: 2½ – 3 cucchiai di addensante in 100 ml di liquido
Per l’utilizzo di questo genere di addensanti si consiglia sempre di consultare il proprio medico.
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