I germogli, perché mangiarli e come cucinarli

di Eryeffe del 7 luglio 2017

I germogli rappresentano un alimento sano e naturale, perfetto per arricchire la dieta quotidiana con il giusto carico di vitamine, sali minerali e amminoacidi indispensabili al corretto funzionamento di tutto l’organismo. Ecco una guida pratica per autoprodurli, distinguere le varietà commestibili da quelle tossiche e utilizzarle al meglio in cucina.

Chi non ha molta familiarità con la cucina naturale penserà che mangiare semi e germogli sia un’abitudine al quanto bizzarra. In realtà si tratta di ingredienti ottimi da tutti i punti di vista, sopratutto sul piano nutrizionale, e sono facili da coltivare in casa. Portare in tavola ogni giorno una porzione di germogli è il metodo più sano e genuino di soddisfare il fabbisogno quotidiano di vitamine e sali minerali e introdurre nella dieta tutti quei nutrienti – in concentrazioni più elevate – che solitamente troviamo nelle piante adulte.

Come fare germogliare semi, legumi e cereali

Per far germogliare i semi della maggior parte delle piante commestibili non servono costose apparecchiature. In effetti non serve essere neanche degli agricoltori provetti perché è la natura a fare la parte più difficile del lavoro.

Le uniche regole che occorre osservare se si vogliono ottenere germogli di qualità sono queste:

  • Scegliere semi provenienti da negozi o cooperative biologiche
  • Evitare di sottoporre i semi a sbalzi di temperatura che potrebbero inficiare il processo di germinazione
  • Evitare ristagni di acqua che potrebbero causare muffe. Sciacquerete i semi almeno due volte al giorno avendo cura di scolarli per bene ad ogni cambio di acqua.
  • Nebulizzate i semi almeno due volte al giorno per mantenere la giusta umidità
  • Non ammucchiare i semi nel germogliatore
  • Posizionare i semi in una zona tiepida e sufficientemente illuminata, ma non alla luce diretta del sole

germogli di lenticchie

Nulla di complicato, insomma, un po’ come quando a scuola le maestre sperimentavano con gli alunni la germinazione delle lenticchie. Forse non li avete mai mangiati, ma i germogli delle lenticchie sono deliziosi e ricchi di sostanze che fanno bene alla salute. Analogamente, è possibile far germogliare in casa qualsiasi tipo di seme: legumi, cereali e semi oleosi e godere a pieno delle loro virtù prima dell’inizio del processo vegetativo che si manifesta con la comparsa delle foglie.

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Se avete un germogliatore o intendete comprarne uno il vostro compito sarà senza dubbio più semplice. Qui trovate tutte le istruzioni passo-passo per far germogliare i vostri semi con questo apparecchio. in commercio ne trovate di tutti i tipi, materiali e prezzi. C’è da dire, però, che il principio che sta dietro il metodo casalingo di germogliazione dei semi è davvero molto semplice, quindi potete anche fare a meno di comprare il germogliatore.

La funzione di questo apparecchio, infatti, è mantenere la giusta umidità senza ristagni. Il ché vuol dire che potete servirvi di un semplice scolapasta, un piatto o un barattolo di vetro chiuso con una garza. L’importante è che i semi ricevano sufficiente luce e che siano sempre umidi.

germogli di soia

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Prima di collocare i semi nel contenitore, dovete rinvenirli in acqua e tenuti in ammollo per 6-12 ore. Smuovete spesso i semi per evitare che si ammucchino e tra un risciacquo e l’altro pulite con aceto e asciugate accuratamente il contenitore utilizzato.

A seconda della varietà e della stagione, i semi cominceranno a germogliare indicativamente dopo 5-6 giorni. Per ottenere una bella quantità di germogli, inoltre, sarà sufficiente una piccola quantità di semini. Una volta germogliati, conservateli in frigorifero per max 2 giorni in modo da bloccare la germinazione.

germogli di soia

I germogli di soia sono alla base della cucina orientale

Germogli tossici

Molti cereali contengono delle sostanze tossiche per l’organismo umano ma in quantità modeste, che dunque non costituiscono un pericolo a patto che non si ecceda con il consumo. Altri tipi di semi, invece, devono essere evitati perché il loro grado di tossicità è molto più elevato e pericoloso. I semi che non si devono far germogliare per il consumo alimentare sono:

  • I semi delle solanacee, perché contengono solanina e altri alcaloidi : pomodori, patate, peperoni, peperoncini, melanzane.
  • I semi delle rosacee, perché contengono una discreta quantità di cianuro che permane anche nei germogli

germogli patata tossici

Ci sono anche semi  che possono essere adeguatamente trattati per annullarne la tossicità. È il caso di alcune leguminose come piselli, ceci e soia, ricchi di saponine e altre sostanze  il cui germoglio deve essere sottoposto a trattamento termico prima di essere consumatoIn pratica è sufficiente farli bollire o saltare in padella per pochi minuti e il gioco è fatto.

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germogli

Germogli da mangiare

I germogli più buoni, salutari e ricchi di proprietà importanti per il nostro benessere sono quelli ottenuti dai semi delle seguenti piante:

  • Alfalfa o Erba Medica: ricca di vitamina A, B2, C, D, proteine, ferro, magnesio. I semi richiedono 4 ore di ammollo. I germogli si raccolgono solitamente dopo 6-8 giorni.
  • Fieno Greco: ricco di vitamine A, B1, B2, B5 e D, niacina, ferro, fosforo, acido pantotenico, saponina e colina. I germogli si raccolgono solitamente  dopo 6-8 giorni. I semi richiedono 5 ore di ammollo e i germogli si raccolgono dopo 6-8 giorni.
  • Broccolo: ricco di calcio, cromo, ferro, flavonoidi, carotene, acido folico, polifenoli e oli di senape e vitamine B1, B2, B6, C, E e K. Q. I semi richiedono 5 ore di ammollo e i germogli si raccolgono dopo 3-5 giorni.
  • Lenticchia: ricca di vitamine A, C e B, ferro, manganese, sodio, niacina, fosforo e zinco. I semi richiedono 12 ore di ammollo e i germogli si raccolgono dopo 6-8 giorni.
  • Fagiolo Mungo: ricco di vitamine A, B1, B2, B3, B12, C, E, ferro, potassio, calcio, magnesio e fosforo. I semi richiedono 12 ore di ammollo e i germogli si raccolgono dopo 6-8 giorni.
  • Ravanello: ricco di vitamine A, B1, B2 e C, ferro, potassio, calcio, niacina e sodio. I semi richiedono 12 ore di ammollo e i germogli si raccolgono dopo 3-5 giorni. Come erbetta si raccoglie dopo 8 giorni.
  • Grano: ricco di vitamine del gruppo B, C, E, iodio, potassio, niacina, fosforo, zolfo e zinco. I semi richiedono 12 ore di ammollo e i germogli si raccolgono dopo 3-5 giorni

germogli di soia

Germogli di alfa alfa

Quello di alfa alfa è forse il germoglio più completo dal punto di vista nutrizionale. E’ particolarmente ricco di proteine (fino al 36%), aminoacidi essenziali ed enzimi essenziali per la digestione. Quando i germogli raggiungono i 2-4 centimetri di altezza si può procedere con la raccolta per il consumo alimentare.

Visto il loro sapore neutro e delicato, è possibile consumarli in molte ricette e abbinarli ad altre verdure. E’ preferibile il consumo a crudo, magari in insalata, centrifugati, succhi, o vellutate.

Germogli di crescione

germogli di crescione sono un toccasana per fegato e cistifellea. Sono ricchi di  vitamina K e sali minerali, dunque svolgono sul nostro organismo una profonda azione rimineralizzante e antiossidante. Il modo più semplice ed efficace per ottenere tanti germogli dai semini del crescione è quello della vaschetta di vetro.

Generalmente la raccolta avviene quando i germogli più giovani raggiungono i 2-4 centimetri di altezza. Ciò che colpisce di questi germogli è il sapore intenso, amarognolo, leggermente piccante. Ricordano un po’ la rucola e la senape. Per questo motivo sono molto adatti alla preparazione di bruschette, tartine, insalate miste e zuppe speziate.

germogli di fagioli

Germogli di zucca

Sono un’eccellente fonte di vitamina E che agisce in maniera protettiva sulla pelle. Il loro valore nutrizionale in cui spiccano le proteine, vitamine e oligoelementi li rende ideali per gli sportivi e per chi deve affrontare prove fisiche impegnative al lavoro.

Per ottenere dei germogli commestibili dai semi di zucca bisogna partire dai semi verdi già privi di tegumento. Dopo la fase di ammollo di circa 8-12 ore. I semi germineranno velocemente con il metodo della vaschetta in un paio di giorni. Dopo il raccolto devono essere consumati velocemente.

germogli di semi di girasole

Germogli di ravanello

Questi germogli sono degli alleati naturali formidabili per la prevenzione dell’asma. Sono, infatti, ricchi di  vitamina C e sali minerali e hanno proprietà rimineralizzanti, antisettiche e diuretiche. Devono essere lasciati in ammollo per 10 ore e una volta scolati devono riposare in una vaschetta  in frigorifero.

In genere, cominciano a germogliare  dopo 5-7 giorni, cambiando l’acqua della vaschetta una volta al giorno. Un po’ come il crescione, anche il gusto dei germogli di ravanello hanno un gusto pungente e speziato. Si accompagnano molto bene con piatti a base di legumi,  melanzane, peperoni o in creme da spalmare su crostini e bruschette.

germogli

Germogli di rucola

germogli di rucola ricchissimi di acido ascorbico e acido folico. Per questo motivo sono indicati per sostenere le ossa e per le donne in gravidanza. Hanno proprietà digestive molto spiccate e sono un’ottima fonte di  anche di betacarotene e vitamina K. In piccolissimi semi di rucola sviluppano i primi germogli entro 5 giorni dal posizionamento in vaschetta o nel germogliatore. Quando vedrete spuntare le prime foglioline verde scuro, segno potrete raccoglierli e consumarli. Così come la pianta adulta, anche i germogli di rucola si caratterizzano per il sapore piccante e pungente. Possono essere aggiunti alle insalate miste, usati come contorno o per realizzare ripieni.

germogli di erba medica

Germogli di senape

Ecco un’altra fonte eccezionale di vitamina A, B e C con spiccate proprietà antiossidanti, antibatteriche, antitumorali e antidiabetiche. Il loro regolare consumo è particolarmente adatto per sportivi e atleti, in quanto sostengono i muscoli in caso di sforzo prolungato. I germogli di senape hanno un sapore fresco e un retrugusto pungente.

Per questo motivo sono ottimi come contorno, ma anche nelle zuppe e nelle minestre. Si possono trasformare in cremine gustose da spalmare su pane e crostini. Ottimi anche abbinati ad altri tipi di germogli dal sapore più neutro.

Ecco infine qualche idea di prodotti che potrebbero fare al caso vostro!

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