Tutto sullo zucchero di palma: da quale varietà deriva e come utilizzare questo zucchero dal sapore caramellato e il colore scuro dei fiori

di Elle del 16 Giugno 2019

Tra i dolcificanti naturali lo zucchero di palma presenta un ridotto indice glicemico e un particolare gusto caramellato con sentore simile alla liquirizia. Utilizzato nei piatti della cucina thailandese e indiana, è usato per dolcificare bevande calde o fredde e per preparare pietanze dolci.

Tutto sullo zucchero di palma: da quale varietà deriva e come utilizzare questo zucchero dal sapore caramellato e il colore scuro dei fiori

Zucchero di palma Arenga pinnata

Si tratta di un prodotto naturale con azione dolcificante. Si presenta con un colore scuro, tendenzialmente ambrato, e con una consistenza vischiosa.

Il suo particolare sapore caramellato è unico e sembra ricordare l’aroma tipico della liquirizia. Viene spesso commercializzato sottoforma di piccoli panetti tondi o cilindrici.

Si ricava dalla linfa dell’albero di palma Arenga Pinnata, Viene ricavato tramite estrazione a mano dal fiore di una particolare varietà di palma (nome botanico Arenga pinnata) detta appunto ‘palma da zucchero’ ed è per questo conosciuto anche come ‘zucchero dei fiori’.

Questa speciale varietà di palma è diffusa soprattutto nel Sud-Est asiatico, in particolare in Vietnam, Indonesia, Thailandia e soprattutto Cambogia. Si tratta di una palma di medie dimensioni in grado di svilupparsi fino a 20 metri in altezza.

Questa palma è usata in alternativa a quella da olio per importanti progetti di riforestazione di alcune aree tropicali.

Zucchero di cocco da palma da cocco

Questo dolcificante naturale viene spesso confuso con prodotti zuccherini simili, derivati però da altre varietà di palma,

Il prodotto con cui più di comune viene confuso è lo zucchero di palma da cocco, chiamato anche zucchero di cocco.

Entrambi provengono dalla palma e hanno consistenza e colore simili. Tuttavia, lo zucchero di cocco proviene dalla varietà detta palma da cocco detta Cocos nucifera, della famiglia delle Arecacee, presente sulle coste dei paesi tropicali, che produce anche dell’olio, il latte di cocco, e dalle foglie e dal tronco vengono estratte fibre da intrecciare per fare cesti e tessili per la casa.

Anch’esso caratterizzato da un indice glicemico basso, è molto ricco di sostanze nutritive tra cui soprattutto minerali e oligoelementi.

Lo zucchero di palma proviene invece dalla varietà di palma Arenga pinnata, presente soprattutto in Thailandia, Cambogia e India.

Zucchero di palma da dattero

Altro zucchero naturale con cui può essere confuso, è quello ottenuto dai datteri della varietà detta palma da dattero (Phoenix dactylifera), diffusa soprattutto in Nord-Africa.

A differenza dello zucchero bianco, questo contiene fruttosio e glucosio oltre al saccarosio. Consistente è anche la percentuale di fibre, che, tuttavia, si disperdono durante il processo di lavorazione.

Zucchero di palma: estrazione

La produzione di questo dolcificante si rivela eco-sostenibile poichè non è necessario l’abbattimento o il danneggiamento degli alberi. Recidendo gli steli fioriti, se ne estrae la linfa, un succo zuccherino che verrà poi ridotto in uno sciroppo mediante la cottura, per evitare la fermentazione, e cristallizzato grazie all’evaporazione.

Ogni palma arriva a produrre circa 20 litri di linfa al giorno e circa 90 kg di zucchero all’anno.

zucchero di palma

Si tratta di uno zucchero grezzo 100% naturale che, grazie ad un processo produttivo non invasivo e rispettoso dell’albero, conserva tutte le sue sostanze nutritive.

In particolare, durante la sua cottura, questa linfa si trasforma in uno sciroppo scuro. Più la cottura è lunga, più lo zucchero diventa consistente ed il suo colore scuro, aumentando così il suo retrogusto caramellato, che ricorda lo zucchero candito. In un secondo momento, per mezzo dell’evaporazione dell’acqua presente, il prodotto diventa solido e si cristallizza.

Zucchero di palma in Cambogia

La maggior parte dello zucchero consumato in Cambogia proviene proprio dalla linfa dei fiori della palma da zucchero. Usato da secoli, è considerato l’anima del Paese.

In Cambogia questa varietà è coltivata specificatamente per la produzione di zucchero ed ha una tecnica estrattiva unica. Ogni mattina i contadini devono salire in cima alle palme per recidere i boccioli dei fiori femminili e permettere alla linfa (un liquido zuccherino e vischioso) fluisca in una canna di bambù fissata sul tronco dell’albero.

Il succo ottenuto viene filtrato e poi cotto per essere trasformato in sciroppo. Lo sciroppo di palma fresco può diventare alcol, oppure si può continuare a cuocerlo per 4-5 ore per ottenere uno sciroppo più denso. La cottura in padella ne fa evaporare l’acqua e cristallizzare. Viene poi versato in stampi di bambù e lasciato riposare e raffreddare. Spesso è imballato in foglie di palma per la vendita.

In Cambogia si presenta solitamente in forma solida in piccoli cilindri o o in polvere, se vienen anche centrifugato. Con il suo gusto caramellato e il sapore dolce e fruttato, è utilizzato nella preparazione di piatti dolci e salati locali, come il maiale caramellato e il pesce con zucchero, entrambi molto apprezzati dai cambogiani.

Oggi, lo zucchero di palma gioca un ruolo essenziale nella vita dei Khmer, in particolare nella loro arte culinaria.

Zucchero di palma: proprietà

Di colore giallo-marrone, con un sapore leggermente piccante e caramellato, è naturalmente ricco di fruttosio con un capacità dolcificante superiore allo zucchero bianco.

Questo prodotto dolcificante può vantare anche interessanti proprietà benefiche. Del tutto vegetale, è una buona fonte di sali minerali come il ferro.

Zucchero di palma indice glicemico

Pur essendo un prodotto dall’alta efficacia dolcificante, il suo indice glicemico è abbastanza ridotto. Inoltre si riscontra anche un ridotto apporto calorico poiché per circa 100 gr si hanno circa 380 kcal.

zucchero di palma

Zucchero di palma fa male

Non sono state rilevate controindicazioni particolari all’uso di questo prodotto naturale. Anche per i soggetti celiaci non risultano esserci delle restrizioni indicate dall’associazione di riferimento.

Zucchero di palma: ricette e utilizzi in cucina

L’aroma è unico e tende ad ammorbidire il gusto del cibo a cui viene aggiunto, in particolare nei piatti dolci-salati o piccanti, conferendo una consistenza croccante.

È parte integrante degli ingredienti di base della cucina del sud-est asiatico, in particolar modo cambogiana, thailandese e indiana. In Thailandia è usato come ingrediente per realizzare il curry rosso e per condire l’insalata di papaya, nel pad thai, o come ingrediente per la preparazione di salse o come base per la zuppa. In Indonesia viene utilizzato nella composizione del gadogado, un piatto di verdure con uova, salsa di arachidi e riso.

Nella cucina occidentale può essere impiegato per preparare torte, biscotti e altri prodotti da forno e in generale può sostituire lo zucchero classico anche da sciogliere in bevande sia calde che fredde. Ammorbidisce piacevolmente frullati, yogurt e muesli.

In pasticceria, questo condimento conferisce alle torte un sapore simile al miele e una consistenza particolarmente leggera e croccante. Conferisce all’impasto un colore più scuro e un sapore caramellati.

zucchero di palma

Zucchero di palma: acquisto

Una prima modalità di acquisto di questo dolcificante naturale è quello on line. In alternativa questo tipo di zucchero è facilmente reperibile presso negozi alimentari etnici e quelli che hanno in vendita prodotti di origine orientale.

Per andare sul sicuro, lo si può cercare con il suo tradizionale nome indiano jaggery o gur. Infine, è possibile trovarlo anche sugli scaffali dei negozi di alimentazione naturale e del commercio equo-solidale o su Amazon:

Zucchero di palma: costo

Rispetto al classico zucchero bianco, presenta un costo più elevato. Un sacchero da circa 500 gr può costare intorno ai 3 euro.

Altre informazioni

Tra i vari dolcificanti, oltre ai tradizionali, ce ne sono anche di inusuali o poco conosciuti in Europa, che provengono dall’Oriente o dal Sud America. Scopriamone tutte le caratteristiche:

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