La farina di mais è una delle farine da cereali che tutti noi consumiamo anche in piatti tipici: ecco come viene prodotta e quali sono le sue proprietà.
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Il mais è una delle colture più importanti nel nostro paese e nel mondo intero. Si tratta in assoluto del cereale più coltivato, anche se non il più consumato (il più consumato è il riso).
Ad oggi, il mais come pianta alimentare sta perdendo sempre più importanza, a favore di altri cereali. Principalmente perché questo cereale viene coltivato soprattutto per scopi energetici, come la produzione di biodiesel, piuttosto che per scopi zootecnici come l’alimentazione degli animali.
La farina di mais la conosciamo tutti, anche perché da origine ad uno dei prodotti più tipici del nostro paese, soprattutto del Nord Italia: la polenta.
Si tratta di una farina a grana grossa, poco adatta alla panificazione (anche se si può utilizzare in questo senso). E’ ricca a livello nutritivo e può essere semplicemente bollita.
Il mais è un cereale che non era conosciuto nelle nostre zone prima della scoperta dell’America, perché è stato importato dal Sud America per altro con un processo di domesticazione attualmente sconosciuto perché il mais, Zea mais, è l’unica pianta del genere Zea conosciuta. Si è espanso prima di tutto in Turchia, poi nel resto d’Europa e anche in Italia, dove è conosciuto come “Grano Turco” proprio perché sembrava venisse dalla Turchia, almeno con le prime importazioni nella Serenissima Repubblica di Venezia.
Il mais ha trovato un clima e un ambiente ideale nella pianura Padana. Qui è diventato, nel corso degli anni a partire dal diciottesimo secolo, il principale prodotto di sostentamento per molti agricoltori, in certi casi anche l’unico. L’abbondanza di amido, come per altri cereali, lo rende adatto a fornire una base per la dieta.
Il mais, per scopo alimentare, si macina quando i chicchi sono ormai secchi e la pianta è morta (per scopo zootecnico non è sempre così).
Visto che le cariossidi, i chicchi, hanno poca acqua, devono essere in qualche modo “ricostituiti” per poter essere consumati, e il metodo più comune in assoluto è la bollitura.
Per far sì che l’acqua penetri meglio, il mais viene semplicemente macinato a secco per ottenere la farina di mais. Se invece si macina ad umido, con alta percentuale di vapore acqueo, si ottiene un altro sottoprodotto che è l’amido di mais, o maizena.
L’industria della farina di mais è molto sviluppata nel nostro paese, e questo ci porta ad avere diverse qualità di questo prodotto.
La produzione della farina inizia proprio dai chicchi, che vengono separati prima dal tutolo (la parte interna della spiga di mais detta pannocchia). Poi vengono macinati. Con la farina di mais si possono fare, oltre alla polenta, le tortillas, le crêpe e poi alcuni tipi di pasta e di dolci che la richiedono come ingrediente.
In base alla destinazione d’uso, la macinatura può essere più o meno accurata, perché si vengono a creare prodotti di diverse tipologie: in base alla dimensione della macinatura possiamo avere le seguenti categorie.
La farina di mais non è particolarmente nutriente rispetto ad altre farine, o quantomeno è in linea con altri cereali. Differenze particolari non ce ne sono, tranne una in particolare la farina di mais appartiene al gruppo delle farine senza glutine, non contenendone glutine, caratteristica che la rende una farina adatta ai celiaci e agli intolleranti.
Il metodo di raccolta completamente diverso da altri cereali che ne contengono la rende inoltre perfetta dal punto di vista dell’assenza di contaminazioni.
Questa è la farina di mais. Una farina famosa, utilizzata da tantissimi anni, dalle buone qualità energetiche, un po’ meno dal punto di vista nutrizionale, ma reperibile a basso costo e semplice da utilizzare.
Non si tratta della regina tra le farine. Ma è comunque un prodotto economico, di buona qualità e, soprattutto, imprescindibile in alcuni tipi di alimentazione come quella celiaca.
Per tutti gli altri, un gradevole cambiamento rispetto alla più comune farina di frumento.
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