La pasta di zucchero, come farla e come usarla
È una nuova tendenza ma per alcuni una vera e propria mania, stiamo parlando del cake design, dove a farla da padrona è la pasta da zucchero. Scoprite come farla e usarla per dolci ricette vegan OK.
La pasta di zucchero si ottiene realizzando una miscela a base di zucchero e acqua. Può essere dunque consumata anche da vegani, intolleranti al lattosio e celiaci. Nell’ambiente bakery è conosciuta anche con i nomi di fondant e pan di zucchero.
Non è altro che una glassa plastica che viene utilizzata frequentemente per decorare torte a più piani e buonissimi cupcake.
Pasta di zucchero, la ricetta-base
Sappiate che il glucosio si trova nei supermercati e nelle pasticcerie più fornite e in alcune drogherie ma lo potete reperire anche online. Per realizzarla, vi occorrono:
- 400 gr di zucchero a velo
- 5 g di colla di pesce
- 30 ml d’acqua
- 50 gr di glucosio
- estratto di vaniglia
Preparazione. Per prima cosa preparate lo sciroppo di glucosio. Per sciogliete la colla di pesce, mettetela a bagno per 12 minuti con l’acqua fredda e poi strizzatela. Ora sistematela in un pentolino dai bordi alti insieme al glucosio e scaldate a fuoco bassissimo mescolando sempre, per 7 minuti, ma non bollite! Togliete la pentola dal fuoco.
In una ciotola versate lo zucchero al velo e a filo lo sciroppo di glucosio caldo, mescolando con una frusta contemporaneamente (potete usare una planetaria, impostata a velocità minima, per amalgamare il tutto. Infine, unite la vaniglia. Si deve formare una vera e propria palla di zucchero che potrete usare subito o in seguito.
Eventuali grumi possono essere sciolti con 1 cucchiaino d’acqua. La potete conservare, avvolta in un foglio di alluminio in frigo, per alcuni giorni oppure surgelarla.
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Al momento di usarla, mettete un po’ di zucchero a velo su una spianatoia per lavorare il pan di zucchero. Se volete, potete personalizzarlo con un colorante in gel o in polvere. Una volta ottenuto un panetto liscio, mettetelo a riposare per qualche ora.
Pasta di zucchero, utilizzi
La pasta di zucchero viene tirata in fogli, per ricoprire intere torte, ma può essere utilizzata anche per realizzare decorazioni minute, che verranno poi montate su cupcake e creazioni di cake design.
Pasta di zucchero per torte
Una volta colorata la pasta di zucchero, stendetela utilizzando un mattarello liscio in plastica, che al pari del tappetino con cerchi pre-disegnati, aiuta a dare uno spessore e una misura uniformi.
Se volete utilizzare la pasta di zucchero per ricoprire una torta, il consiglio è quello di stendere preventivamente il crumb coating, uno strato di ganache o frosting che funge da collante per lo zucchero fondente.
Arrotolate parte della vostra pasta di zucchero sul matterello, e trasferitela sulla torta. Sistemate la pasta con tocchi veloci dall’alto verso il basso e date gli ultimi ritocchi, con una spatola spalma-pasta o smoother.
Infine tagliate il fondant in eccesso con una rotellina o un coltellino. Con quest’ultimo, praticate delle incisioni, così toglierete la pasta di zucchero senza strapparla.
Pasta di zucchero per decorare
La pasta di zucchero può essere usata anche per realizzare fiori, personaggi, oggetti e scritte.
Per far sì che abbia una densità più plastica, è necessario mischiarla ad un additivo. I più utilizzati sono il CMC (o gomma di cellulosa) e la gomma adragante (o gomma da tragacanto).
Il primo ha il pregio di attivarsi all’istante, il secondo invece, richiede un riposo di almeno 24 ore, dopo l’aggiunta. Per entrambi, le proporzioni sono di 1/2 cucchiaino da té ogni 250 gr di pasta di zucchero. Vanno aggiunti dopo aver colorato lo zucchero fondente.
Potete comprare alcuni utili strumenti per decorare con la pasta di zucchero e la pasta già fatta:
Pasta di zucchero, varianti
Il fondente viene generalmente personalizzato tramite l’utilizzo di coloranti alimentari. Qui vi diremo come realizzare una pasta di zucchero leggera e creativa, con alimenti sani e naturali.
Pasta di zucchero colorata al naturale
I coloranti alimentari vengono utilizzati in molte preparazioni presenti in commercio. Ma possono causare allergie, inoltre alcuni contengono composti animali. Per realizzare dei coloranti naturali fatti in casa, potete utilizzare 3 metodi differenti:
- Tagliare e frullare verdure e frutta. Al succo, aggiungete dell’amido o farina di mais da scaldare sul fuoco.
- Far macerare l’ortaggio in acqua, alcol alimentare o olio vegetale. Se utilizzate l’alcol, dovrete mettere il pentolino sul fuoco, per farlo evaporare.
- Tagliare e disidratare frutta e verdura. Disponete i pezzi in una teglia, da infornare a 150° per diverse ore. Quando saranno asciutti, frullateli.
Per il verde, potete utilizzare alimenti come il prezzemolo, il tè verde matcha, gli spinaci o le alghe. Il rosso si può ottenere grazie a pomodori, ribes e fragole. Le ultime andranno però cotte, così come barbabietole e cavolo rosso, che offriranno un bordeaux o viola intenso.
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Il giallo è dato da spezie come zafferano e curcuma, mentre l’arancione si ricava da carote, zucca, arance e mandarini. Il marrone è uno dei coloranti homemade più facili da ottenere, grazie al cacao, al caffè e alla cipolla rossa. Per nero e bianco invece, si possono utilizzare panna e carbone vegetale.
Per realizzare invece una pasta di zucchero dietetica, potete utilizzare il miele al posto del glucosio. Mentre in luogo della gomma adragante, i vegani possono aggiungere 5 gr di agar agar.
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