Grano saraceno: proprietà e ricette di cucina

di Maura Lugano del 13 febbraio 2017

Scopriamo insieme le proprietà del grano saraceno, uno degli ingredienti base della cucina naturale

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum), come suggerisce il nome stesso, fu diffuso in Europa grazie ai Turchi. Contrariamente a quanto si crede non è un cereale, ma appartiene alla famiglia delle polygonaceae, la stessa del rabarbaro, dunque non contiene glutine ed è uno dei cibi preferiti dai celiaci.

Fino al secolo scorso era coltivato soprattutto per estrarre la rutina, un flavone glucosidico utilizzato nei disturbi venosi e di anomala fragilità capillare.

Questo ingrediente della cucina naturale si presenta come una granella dalla forma triangolare e di colore scuro, che una volta raccolti vengono fatti essiccare.

In commercio si trova prevalentemente nei negozi di macrobiotica, dove si possono acquistare anche pasta biologica, pane, preparazioni dolciarie e farina.

Grano saraceno coltivazione e varietà

Originario dell’Asia oggi è diffuso soprattutto in Russia, mentre in Europa è presente nelle zone montane della Francia e della Germania. Non è molto coltivato in Italia, solo in alcune vallate alpine nell’area di Bolzano e Sondrio.

Le varietà sono distinguibili per la grandezza del frutto e per il colore e la rugosità.

Cresce velocemente, ma soffre le temperature rigide e la mancanza d’acqua. Si semina a primavera inoltrata avendo cura di dargli un terreno ricco di potassio e aver cura di porre degli alveari sul campo per sfruttare i benefici dell’impollinazione delle api.

grano saraceno

Grano saraceno farina

Si può ricavare anche dell’ottima farina usata per preparare pane, biscotti e torte e la polenta detta ‘taragna’. Bisogna però fare attenzione a non consumarne troppa, perché può provocare fagopirismo, un esantema della pelle nelle zone più esposte al sole. E anche gli animali possono soffrire di questo disturbo se ne mangiano molta.

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Grano saraceno proprietà e benefici

I semi di questo grano sono altamente proteici, possiede infatti gli otto aminoacidi essenziali, ed è consigliabile nei casi di inappetenza, di diete povere, in caso di deperimento fisico e per gli sportivi. I suoi valori nutritivi:

  • proteine: soprattutto gluteline
  • acidi: ricco di lisina e povero di acido glutammico e di prolina.
  • sali minerali: presenti ferro, fosforo, rame, selenio, potassio e zinco,
  • vitamine: presenti vitamine del gruppo B e la vitamina PP, poi contiene rutina, un flavonoide che rafforza i capillari, è antiossidante e svolge azione antiemorragica.

Grano saraceno pasta e polenta

In Italia è poco conosciuto, sebbene siano reperibili con facilità i pizzoccheri, una prelibatezza tradizionale della Valtellina a base di farina di grano saraceno.

Quest’ultima è usata anche per la polenta taragna, altro alimento tipico della Valtellina. In Giappone è utilizzato come ingrediente base per gli soba (spaghettini in brodo) ed in Russia per fare i blini (una specie di crêpe).

Nel mondo anglosassone viene consumato nei porridge e per la preparazione di dolci o biscotti.

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Grano saraceno cottura

Un altro modo per cucinare il grano saraceno è nelle minestre e nelle zuppe con verdure, in questo caso occorre prima lavarlo bene sotto l’acqua corrente poi metterlo in pentola rispettando le dosi ideali, cioé una parte di grano saraceno e due di acqua. La cottura è piuttosto rapida, circa venti minuti.

Grano saraceno glutine

Il tenore di glutine di questo grano è molto basso, il che lo rende adatto a chi soffre di celiachia.

Grano saraceno pane

Con il grano saraceno potete anche preparare il pane senza glutine, perfetto per i climi freddi, perché produce rapidamente calore. Non si tratta però del pane ben lievitato, ma di un pane piuttosto piatto, a pasta soda e compatta, perché il grano saraceno ha una limitata capacità di trattenere i gas di fermentazione. In cottura tende a ‘ritirarsi’ cioè ha diminuire di volume.

Per 2 pagnotte rotonde da 15-20 cm di diametro che potrete fare con un buco al centro o piena, vi occorre:

  • 500 gr di farina di grano saraceno senza glutine
  • 380 ml di acqua tiepida
  • 1 cubetto di lievito di birra o pasta madre
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di sale
  • 3 cucchiai di olio extra-vergine d’oliva

pane grano saraceno

Preparazione. In una ciotola fate la fontana con la farina e impastatela con il lievito già disciolto in un po’ dell’acqua tiepida e miele. Aggiungete anche l’acqua rimasta e continuate a impastare a mano o con il cucchiaio, perché è un impasto piuttosto morbido, oppure con la planetaria.

Aggiungete l’olio, impastate ancora e incorporate alla fine il sale. Sistemate l’impasto in un contenitore da plumcake ricoperto di carta da forno o in un cuoci-pane di ceramica o in una ciotola. Fate lievitare in forno impostato al minio (25°-30°) o vicino al termosifone per 2 ore, coperto da un canovaccio umido.

Se volete le tipiche pagnottelle valtellinesi date all’impasto una forma rotonda di circa 15 cm di diametro e mettete in uno stampo che le contenga. Infornate a forno statico già caldo a 250° per 10 minuti, poi abbassate a 180° per 30 minuti. L’alta temperatura dona una bella crosticina e fissa la struttura del pane.

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Grano saraceno ricette: crepes salate alla bretone

Un altro modo gustoso di cucinare con il grano saraceno è fare le galettes bretonnes, delle buonissime crepe salate note anche come crespelle bretoni salate.

Ingredienti per 12 crespelle bretoni:

  • 150 gr di farina di grano saraceno
  • 100 gr di farina 00
  • 250 gr di latte
  • 250 gr di acqua
  • 2 uova
  • 1 bicchiere di sidro

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Preparazione. Preparate l’impasto mischiando e setacciando le due farine assieme a mezzo cucchiaino di sale. Mescolate e aggiungere il latte e l’acqua, amalgamando bene per non formare grumi.

Aggiungete le uova già battute ed il sidro e mescolate ancora. Fate riposare almeno 2 ore o tutta la notte coperto in frigo. L’indomani cuocete le crespelle in un padellino unto di burro, versando un mestolo di pastella alla volta.

Distribuire bene su tutta la padella facendola ruotare il padellino. Dopo 2 minuti per lato mettete la crepe da parte per farcirla poi con formaggio tipo raclette e pancetta, oppure panna acida e salmone, oppure formaggio e prosciutto cotto oppure funghi o camembert e noci.

Ricette consigliate con il grano saraceno: 

Grano saraceno: alcuni approfondimenti

Se ti interessa saperne di più sul grano saraceno ed altri importanti cereali, eccovi alcuni libri da leggere ed anche qualche suggerimento per acquistarlo online:

 

Cucinare I Cereali
Oltre 100 ricette per preparare gustosi piatti con grano, avena, grano saraceno, orzo, mais, segale, miglio, quinoa, in chicchi e sfarinati.
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Oltre al grano saraceno, eccovi altri cereali e pseudocereali da scoprire:

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