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Guida all’aceto balsamico, un condimento tipico di Modena che tutto il mondo ci invidia

Alcuni consigli per usarlo in cucina e scopriamo che proprietà possiede oltre ad essere molto gustoso.

L’aceto balsamico è un prodotto made in Italy per eccellenza perché si può produrre unicamente nelle provincie di Modena e Reggio Emilia. Tutto il mondo cerca di imitarne il sapore dolce agro ma, spiacenti per loro, solo il mosto dell’uva raccolta in questa zona può fregiarsi del titolo di vero aceto di balsamico di Modena Dop e Igp.

Guida all’aceto balsamico, un condimento tipico di Modena che tutto il mondo ci invidia

È un condimento molto apprezzato in cucina dall’antipasto al dolce. Il suo gusto è unico, come unica è la zona di produzione.

Dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni prende vita, dopo lunga lavorazione, l’aceto di balsamico di Modena Dop e Igp. Anche se in commercio sono disponibili altre salse e simili realizzati con aceti comuni, il vero balsamico resta inimitabile.

Scopriamone la storia, come si produce e alcune buone ricette di cucina italiana.

Aceto balsamico: definizione 

Con il termine aceto balsamico si indica un aceto dal gusto agrodolce che viene prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia, pur essendo definito dall’Igp appartenente solo a Modena.

Si ottiene unendo mosti di uva prodotta in queste zone, fermentati o cotti ed è richiesto un processo di invecchiamento di almeno due mesi in barili di legno. Alcuni aceti arrivano a 3-5-8 anni di invecchiamento.

Oggi il procedimento può essere anche industriale e quindi si riesce a produrre buone quantità di aceto balsamico che vanno a servire le tavole di tutto il mondo.

Origini

L’aceto balsamico vede la sua origine già presso il Ducato degli Estensi quando per rendere più gradevole l’aceto si addizionava con aromi come la liquirizia, il rosmarino o la vaniglia producendo così un tipo di aceto prettamente modenese.

Il termine ‘balsamico’ risale al 1747 presso Palazzo ducale di Modena. Dalla nascita dello Stato Italiano in poi questo prodotto realizzato nelle botteghe artigianalmente viene richiesto sui mercati del paese e alla fine dell’800 inizia ad avere attenzione anche fuori dall’Italia.

Solo nel 1933 si ha una normativa che ne autorizza la produzione ancora di tipo artigianale nel territorio modenese.

Aceto balsamico

Ma il boom economico degli anni ’60 fa si che sulle tavole degli italiane si diffondano prodotti di natura industriale. Si rendono dunque necessarie nuove regolamentazioni, che prevedevano pure il giusto l’utilizzo del termine ‘aceto balsamico’. Si tratta del DPR 162 del 1965.

Tipologie di aceto balsamico

Si distinguono due tipologie di balsamico:

  • Aceto Balsamico Tradizionale ottenuto dal lungo invecchiamento del mosto cotto di uva, è un prodotto Modena Dop e  Reggio Emilia Dop
  • Aceto Balsamico di Modena Igp che è il più comune sulle nostre tavole  il prodotto più diffuso, nella cui composizione appaiono altri ingredienti e che non richiede lungo invecchiamento.

Aceto balsamico: come si produce

L’Aceto Balsamico di Modena è ottenuto da mosti d’uva in parte fermentati, provenienti dai soli vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.

Al mosto viene poi aggiunto aceto di vino, nella misura minima del 10% e una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni.

Acetificazione e affinamento

Il passaggio successivo è quello dell’acetificazione, che avviene tramite l’impiego di colonie batteriche selezionate

Segue poi l’affinamento, che si svolge all’interno di barili di pregiato legno di rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro.

Il periodo di affinamento è più o meno di 60 giorni e al termine di questa fase il prodotto viene sottoposto a un esame, analitico e organolettico. Se viene superato questo passaggio, allora l’aceto può essere certificato come ‘Aceto Balsamico di Modena’.

Dopo aver trascorso il periodo di affinamento in botti di legno, il balsamico viene sottoposto ad un ulteriore periodo di invecchiamento, che può superare anche i 3 anni. Diviene così un balsamico invecchiato.

Confezionamento

A questo punto è pronto e può essere confezionato per essere messo sul mercato internazionale. Viene conservato in piccole bottigliette di vetro con la tradizionale forma a brocca, ma anche in legno, ceramica o terracotta.

Su ogni confezione è apposta la dicitura ‘Aceto Balsamico di Modena’, accompagnata dall’Indicazione Geografica Protetta e viene indicato anche il periodo di invecchiamento.

Aceto balsamico

La norma che ne regola la produzione e la vendita prevede che le materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e l’invecchiamento in recipienti di legno, venga effettuato nell’area geografica delle province di Modena e Reggio Emilia, mentre può essere confezionato anche in altro luogo.

Aceto balsamico: uso in cucina

Si tratta di un prodotto molto amato in cucina, sia per ricette tradizionali sia per cucine internazionali o fusion.

Il balsamico ha un caratteristico sapore agro-dolce che lo rende abbinabile a ogni portata, dall’antipasto al dessert, passando anche da alcuni noti e buonissimi cocktail.

Bastano poche gocce per rendere un piatto di carne, pesce, formaggi stagionati, frutta o crema, unico.

Vi diamo alcune ricette veloci per tutto un menù a base di aceto balsamico.

Antipasto: asparagi, speck e balsamico

Ingredienti:

  • 4 asparagi
  • 8 fette di speck
  • Granella di frutti secchi
  • 1 cucchiaio di Aceto Balsamico di Modena IGP

Preparazione: Lavate e sbollentate gli asparagi, poi fateli raffreddare. Arrotolate due fette di speck intorno ad ogni asparago come per fare degli involtini e passate pochi secondi su piastra calda per rendere lo speck più croccante.

Sistemate gli involtini su un piatto da portata ed aggiungete un filo di aceto balsamico, olio e granella di frutti secchi.

Pasta pancetta, radicchio e aceto balsamico

Ingredienti:

  • 160 gr di pasta
  • 50 gr di pancetta affumicata a cubetti
  • 60 gr di radicchio rosso di Chioggia
  • 2 spicchi di aglio
  • 100 ml di vino bianco secco
  • 1 cucchiaio di Aceto Balsamico DOP

Preparazione. Tagliate la pancetta a cubetti ed affettate, lavate e asciugate il radicchio rosso. In una padella mettete olio, aglio e fate dorare. Unite la pancetta il pepe e il vino. Sfumate a fiamma vivace.
Aggiungete il radicchio e mescolate. Nel frattempo cuocete la pasta e alla fine unite il tutto facendo insaporire in padella. Servite ancora calda nel piatto con un filo di aceto balsamico.

Insalata invernale ricca 

Ingredienti:

  • ¼ di cavolo rosso
  • 2 finocchi
  • 2 arance
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico IGP

Preparazione. Lavare il cavolo rosso e il finocchio e affettarli poi a strisce. Posizionare tutto in una ciotola e condire con  sale, pepe, aceto balsamico e olio.

aceto balsamico

Straccetti di vitello all’aceto balsamico

Ingredienti:

  • 600 gr di fettine di vitello
  • 30 gr di farina
  • 100 gr di rucola
  • 4 cucchiai di vino bianco
  • 2 cucchiai di aceto balsamico
  • grana padano

Preparazione. Ricavate gli straccetti dal vitello, tagliandoli a listarelle. Infarinateli in una ciotola e passateli in un colino per eliminare l’eccesso di farina. In un tegame versate l’olio extravergine d’oliva, scaldate e poi cuocete gli straccetti. In una ciotolina mescolate l’aceto balsamico e il vino. Dopo qualche minuto sfumate con il condimento di aceto e vino per ottenere la caratteristica salsina. Nel frattempo in una ciotola condite la rucola con sale, pepe, olio e ricavate delle scaglie dal grana.

Servite gli straccetti caldi con una manciata di scaglie di grana e una spolverata di rucola.

Dessert balsamico

Ingredienti per la base:

  • 70 gr di burro ammorbidito
  • 3 cucchiaini di aceto balsamico
  • 120 gr di biscotti al cacao
  • 20 gr di granella di mandorle tostate

Ingredienti per il ripieno:

  • 300 gr di mascarpone
  • 80 gr di zucchero a velo
  • 120 ml di panna fresca
  • 100 gr di ricotta
  • 1 bustina di vaniglia in polvere

Ingredienti per il topping:

  • 140 g di aceto balsamico
  • 30 g di zucchero a velo

Preparazione. Per fare la base mescolate il burro con l’aceto e i biscotti tritati fini, poi completate con la granella di mandorle. Il composto di biscotti va compattato e poi posto sul fondo dei bicchieri monouso.

Per l’interno mescolare il mascarpone con zucchero e vaniglia in polvere. Aggiungete la ricotta e la panna montata. Mescolate e inserite la crema ottenuta in un sac à poche per riempire facilmente i bicchierini. Livellate la superficie e mettere in frigo.

In un pentolino preparate la cremina da versare come topping miscelando l’aceto e lo zucchero a velo a fuoco basso lasciare a cuocere per 5 minuti. Poi fare raffreddare e versare nei bicchieri.

Cocktail italianissimo

Ingredienti:

  • 1 tappino di Aceto Balsamico di Modena
  • 5 gocce di angostura
  • 1 fetta di zenzero fresco
  • 40 ml di Vermouth rRosso
  • la scorza di 1 arancia
  • Ghiaccio
  • Ginger ale

Preparazione. Unite in un tumbler ghiaccio, zenzero, angostura e aceto balsamico. Aggiungere il vermouth e mescolate con un cucchiaino lungo per cocktail. Aromatizzate con la scorza di arancia e chiudete con ginger ale. Ultimate il cocktail spennellando il bordo del bicchiere di aceto balsamico.

Proprietà dell’aceto balsamico 

Oltre ad essere molto buono può anche portare diversi benefici alla salute. in particolare queste sono le sue proprietà:

  • digestivo
  • brucia grassi poiche è presente l’acido acetico che attiva nell’organismo la produzione di una classe di enzimi che ossidano gli acidi grassi presenti nel sangue
  • battericida e attivatore delle difese immunitarie
  • integratore di vitamine A, B, C e anche di sali minerali
  • lenitivo per calmare la tosse se bevuto, diluito in acqua
  • riduce il mal di gola se utilizzato per fare i gargarismi
  • antinfiammatorio per le articolazioni se frizionato sulla pelle
  • calmante per il mal di testa se frizionato sulle tempie
  • energizzante basta berne un cucchiaino di mattina
  • regola il peso: può infatti aiutare a raggiungere prima un senso di sazietà e dunque a mantenere un corretto peso corporeo
  • protegge dal diabete perché l’aceto difende e protegge le cellule beta pancreatiche, responsabili della secrezione dell’insulina.

Usi alternativi

L’aceto balsamico viene prima di tutto utilizzato in cucina ma può anche essere un ottimo trattamento di bellezza, grazie ad alcune importanti qualità. Ad esempio è

ScriBio

Siciliana di nascita (1970) e milanese di adozione dal 1988. Ha svolto tanti lavori e per ognuno di essi ha dato il meglio con passione e voglia di imparare. Fino al 2011: licenziata, separata, due figli. Anno della svolta: seguire la sua attitudine, la scrittura. Inizia per caso a lavorare come free lance per una casa editrice milanese specializzata in riviste tecniche. Scrive di edilizia e architettura per Imprese Edili e viene attirata dal mondo della bioedilizia e dell’architettura sostenibile (collabora anche con architetturaecosostenibile.it). Arriva la digitalizzazione, le riviste sono quasi totalmente online: si specializza e anche oggi continua a tenersi aggiornata, non smettendo mai di ascoltare, guardare e imparare.

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