Scopriamo cos’è la celiachia e quali sono gli alimenti per celiaci, come cucinarli e dove reperirli, perché chi soffre di questo disturbo possa seguire comunque una dieta equilibrata e sana.
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La celiachia è una malattia autoimmune che causa malassorbimento dei nutrienti, si cura solo evitando di mangiare cibi contenenti glutine, una componente proteica presente nel frumento (il grano) ed in vari tipi cereali come farro, orzo, segale, avena, kamut, bulgur, malto e seitan (perché ricavato dal glutine).
Non è un’allergia ma una malattia immunomediata, nella quale il sistema immunitario di chi ne soffre, che dovrebbe difendere il suo organismo, inizia invece ad attaccarlo sulla base di stimoli che possono essere vari.
Più nel dettaglio, il glutine è una sostanza lipoproteica, composta da grassi e da due proteine. E queste due proteine sono in grado di piegarsi a recettori presenti solo nell’intestino del celiaco, per via di un piccolo difetto genetico. Un difetto che non condiziona la sua crescita o il suo sviluppo, ma purtroppo condiziona il suo modo di mangiare, e per tutta la vita.
E nel caso non foste celiaci, ecco i rischi di una dieta senza glutine per chi non è allergico!
Tra tutte le allergie alimentari, ovvero l’insieme di reazioni avverse che si scatenano nell’organismo assumendo determinati alimenti, la celiachia è sicuramente quella più diffusa al Mondo, soprattutto in quello Occidentale.
L’Istituto Superiore della Sanità la definisce ‘una forte reazione immunitaria di tipo allergico alla proteina del glutine presente in molte varietà di cereali e nel grano’.
Secondo le stime attuali, la celiachia colpisce in maniera permanente e senza distinzione di età 1 individuo su 100, con un’incidenza sulla popolazione mondiale in costante aumento.
Può manifestarsi solo attraverso lievi disturbi, ma nella maggior parte dei casi la reazione più evidente è di tipo infiammatorio, localizzata nel tratto intestinale tenue, responsabile dell’assorbimento delle sostanze nutritive.
Possono quindi comparire:
Anche se apparentemente può sembrare strano, è scatenata non solo da fattori alimentari. A volte è causata da particolari condizioni ambientali (così come le altre intolleranze e allergie) o da predisposizioni genetiche.
Più di recente, è stato documentato scientificamente che la celiachia si manifesta anche in conseguenza a forti stress emotivi o fisici.
In chi è affetto da celiachia, il glutine è visto come un ‘nemico’ dal sistema immunitario, e questo porta le mucose dell’intestino a rifiutarsi di assorbirlo.
In particolare, la parete dell’intestino ha una serie di protuberanze dette villi, preposte all’assorbimento delle sostanze nutritive dagli alimenti che ingeriamo. Grazie a queste protuberanze si aumenta la superficie di contatto con gli alimenti e siamo in grado di assorbirne un quantitativo maggiore.
Quando il glutine arriva nell’intestino e si appoggia alle sue pareti (l’intestino è un tubo e le pareti assorbono le sostanze nutritive e le immettono nel sangue, che le farà circolare nell’organismo), viene attivata una risposta immunitaria che normalmente non dovrebbe essere attivata.
Ecco che alcune cellule del sistema immunitario, i linfociti, riconoscendo questa sostanza come dannosa, iniziano ad attaccare la parete stessa dell’intestino ed in particolare i villi. Progressivamente si “atrofizzano” fino a scomparire, così che a lungo andare la parete dello stomaco, sempre infiammata, diventa liscia.
Si determina un malassorbimento di tutte le sostanze che mangiamo, perché i nutrienti (ferro e altri minerali, vitamine, zuccheri, proteine, grassi) non vengono assimilati.
Il malassorbimento dei villi provoca problemi di malnutrizione e problemi nella crescita. Il problema si manifesta maggiormente nei bambini (per questo i sintomi sono così gravi) e inizia nel momento in cui dal latte materno si passa all’alimentazione “solida”. Qui è dove rendiamo conto che c’è qualcosa che non va.
Nei piccoli la celiachia si manifesta con l’arresto della crescita e con un calo ponderale importante. Inoltre si possono osservare:
La celiachia è considerata una malattia genetica e un complesso di geni (HLA-DQ2 e HLA- DQ8) è collegato a chi soffre di questa allergia, tuttavia averli nel proprio patrimonio genetico non è una conditio sine qua non per sviluppare la celiachia, ma semplicemente una predisposizione.
Le molecole coinvolte nei meccanismi che determinano il danno intestinale nei soggetti celiaci, infatti, sembrerebbero messe in moto dallo stress.
Questo significa che, sebbene debba esserci una predisposizione genetica e una concomitanza di fattori ambientali, nonché particolari interazioni di ordine endogeno ed esogeno, il solo assorbimento del glutine può non essere sufficiente a far scatenare la malattia. Tende a palesarsi solo in situazioni di stress e di stati infettivi ancora non esattamente identificati.
Purtroppo, ad oggi alla celiachia non c’è cura: l’unico modo perché i sintomi non peggiorino (causando anche, tra l’altro, linfomi intestinali a causa della troppa stimolazione dei linfociti) è quella di non mangiare glutine per tutta la vita.
La dieta permette ai tessuti intestinali lesi di rimarginarsi e normalizza gli squilibri derivati dalla celiachia (in particolare i parametri ossei e le carenze vitaminiche).
Ma evitare di mangiare glutine se non si ha questo problema genetico (per cui non si guarisce e non si diventa celiaci, lo si è semplicemente per tutta la vita) non ha alcun vantaggio. Solo chi è veramente affetto da questa allergia deve controllare quello che mangia ed evitare il glutine.
Chi pensa di essere intollerante o ritiene di fare fatica a digerire il glutine, sulla base di convinzioni personali legate ad una condizione di malessere, avendo magari fatto solo un consulto medico o un test in farmacia, non potrà trarne giovamento
Per stabilire se si è celiaci ci sono degli specifici test, che si basano sul contatto della mucosa intestinale con il glutine, quindi sul dosaggio degli anticorpi (i “meccanismi di difesa” liberati dai linfociti, di cui abbiamo parlato prima) per capire se ci può essere o meno reazione immunitaria verso il glutine.
Sono due i test per scoprire se si è affetti da questo disturbo, le analisi del sangue e la biopsia intestinale. Senza averli effettuati non si può essere diagnosticati come affetti da celiachia.
Tale malattia è dunque stabilita in modo inequivocabile con la biopsia intestinale per chi è adulto ed un test genetico per i bambini. Se non si risulta celiaci, si può continuare a mangiare glutine e alimenti che lo contengono.
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Vediamo quindi in caso di celiachia cosa mangiare e quali cibi si possono consumare.
Il glutine è questa sostanza di riserva prodotta dal grano, e da altri cereali simili a lui; è una delle proteine necessarie alla sopravvivenza del grano, per cui nonostante ci siano varietà con meno glutine, non esiste del grano che non abbia affatto glutine.
Per essere precisi il glutine non è nel chicco del cereale o nella farina, ma si forma quando si aggiunge dell’acqua per fare l’impasto. Per questo sono i prodotti derivati da questo impasto a essere pericolosi per gli allergici.
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Tutto ciò che è farina di grano, anche trasformata (pane, pasta) deve così essere evitato dal celiaco, che non può mangiarlo. Il glutine è anche presente in piante appartenenti a specie simili, che fanno parte della stessa tribù (è la classificazione botanica):
Grano e altri cereali contengono alcuni dei più importanti nutrienti di cui il corpo ha bisogno (non a caso sono alla base della dieta mediterranea) e sono presenti nella maggioranza di cibi e prodotti che troviamo in commercio.
La celiachia può dunque diventare una patologia limitante e condizionante, perché l’unica cura è l’adozione di una dieta assolutamente priva di glutine.
Ecco alcuni alimenti che i celiaci possono mangiare tranquillamente:
Ma attenzione, perché il glutine è utilizzato come eccipiente e addensante in un numero impressionante di cibi pronti e preparati come lieviti, dati, patatine ecc. Facciamo un po’ d’ordine. Tra quelli a rischio si deve porre attenzione a:
Fino a qualche anno fa la vita di un celiaco poteva essere impossibile, considerando la scarsa informazione e conoscenza dell’argomento. Oggi la situazione è nettamente migliorata, grazie a internet e alle nuove regole di etichettatura degli alimenti e alle associazioni, forum e gruppi di discussione nati con l’obiettivo di fornire supporto alle persone malate.
L’Associazione Italiana Celiachia onlus poi ha attivato un sito ricco di informazioni utili, guide, percorsi formativi e indicazioni alimentari specifiche proprio per consentire ai celiaci, nonché parenti e familiari direttamente coinvolti.
Sul sito, infatti, è consultabile un prontuario (completamente gratuito e in costante aggiornamento) contenete tutti gli alimenti senza glutine presenti sul mercato e divisi per categorie. Ciò consente di individuare più facilmente anche aziende, supermercati e ristoranti dove è possibile trovare cibi e bevande senza glutine.
Inoltre, diversi marchi e produttori hanno deciso di etichettare e certificare i propri prodotti con una simbologia riconoscibile e semplificata per gli alimenti privi di glutine (la classica spiga verde barrata). E non tutti i ristoranti possono fornire cibo ai celiaci, ma un numero sempre più elevato di esercizi ha iniziato a dotarsi dell’insegna gluten free e a proporre menù e pietanze appositamente pensate.
Trova ristoranti e negozi vegetariani e vegani che servono anche prodotti privi di glutine:
Dal 1° gennaio 2012 il Consiglio Europeo ha adottato dei provvedimenti legislativi per regolamentare il sistema di etichettatura alimentare. Attualmente la normativa europea stabilisce che:
Ad aggravare il problema c’è il fatto che il cibo contaminato, almeno per il celiaco, è tutto quello che è anche solo venuto semplicemente a contatto con alimenti contenenti glutine. Ecco un piccolo vademecum per districarsi:
Vediamo allora, in caso di celiachia le nostre ricette adatte ai celiaci:
Resta dunque ancora del lavoro da fare ma l’attenzione verso chi soffre di questa malattia è sempre più alta.
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