Salsa tonnata: la ricetta classica e le sue varianti per gustarla in ogni versione

di ScriBio del 18 Novembre 2019

La salsa tonnata è un condimento molto saporito che si prepara davvero in fretta e senza cottura. Il risultato è una crema gustosa che si adatta perfettamente alla carne ma anche per ottimi antipasti o per farcire sandwich. Il piatto che l’ha resa famosa in tutto il mondo è il vitello tonnato.

Salsa tonnata: la ricetta classica e le sue varianti per gustarla in ogni versione

Salsa tonnata: cos’è 

Viene utilizzata come condimento per carne, uova e verdura. Va gustata a freddo. Si compone fondamentalmente di tonno, capperi e maionese, e nella ricetta tradizionale si aggiungono anche le uova.

È un tripudio di sapori, grazie alla fusione del gusto marino del tonno, la sapidità dei capperi e la dolcezza della maionese.

Si tratta di un piatto di mare e di terra, che si presta con facilità ad accompagnare arrosti di carne magra o roast-beef, insaporire panini con prosciutto, creare buoni tramezzini con verdure, ed  perfetto per picnic e aperitivi.

Origini e storia 

La salsa tonnata diventa di comune utilizzo grazie alla ricetta del vitello tonnato che negli anni ’80 spopola in tutti i ristoranti. Lo chiamano anche vitel tonné… per donargli un’aria da alta cucina francese. In realtà è italiano al 100%. Questa salsa nasce infatti in Piemonte nel ‘700: era una crema a base di capperi e acciughe, senza tonno o maionese.

Si trattaava di un piatto povero, che univa le uniche materie presenti nel territorio. Non dimentichiamo che altri piatti tipici del Piemonte sono la bagna cauda e la salsa verde, anche’esse a base di pesce sottolio, in questo caso le acciughe. Questo uso si affermò grazie ai contatti continui tra i mercanti piemontesi e i porti liguri. Inoltre il sale era caro e le acciughe erano un piatto ricco.

Il tonno arriva sulle tavole degli italiani alla fine dell’Ottocento, in enormi contenitori da 5 kg. Venne chiamato ‘tonné’ un piatto tipicamente popolare preparato con gli avanzi della carne di vitello, lessata a lungo per renderla morbidissima, non perché contenesse il tonno (che non era nella ricetta originaria) ma perché in francese ‘tanné’ significava ‘conciato’.

Ricetta estiva

Pellegrino Artusi, grande gastronomo romagnolo, descrive la salsa tonnata come una preparazione fredda, tipicamente estiva: in Piemonte veniva infatti utilizzata con l’inseparabile vitello per il pranzo di Ferragosto.

Esiste anche una preparazione calda della salsa, che viene poi accompagnata a carne arrostita, affettata e servita con la salsa di cottura addensata.

salsa tonnata

Salsa tonnata: valori nutrizionali 

La ricetta tradizionale di salsa tonnata è calorica, ricca di grassi e di colesterolo.
Non è quindi un condimento consigliato a chi segue una dieta ipocalorica. Contiene anche alte quantità di colesterolo e sodio, quindi non è l’ideale neppure per chi soffre di ipercolesterolemia o ipertensione.

Se prendiamo 100 gr di salsa, questa contiene:

  • 646 calorie
  • 70 gr di grassi
  • 10 gr di carboidrati
  • 3,1 gr di proteine
  • 6% di sodio
  • 0 fibre

Salsa tonnata: ricetta tradizionale piemontese 

La ricetta classica piemontese che accompagna il vitel tonnè è da preparare velocemente e con pochi semplici ingredienti. Una volta era un piatto delle feste, oggi è servita spesso d’estate e tutti giorni.

Salsa tonnata: ingredienti

Vediamo cosa occorre nella ricetta classica e come prepararla:

  • 200 gr di tonno sottolio (peso sgocciolato)
  • uova sode
  • 1 cucchiaio capperi sotto sale
  • 5 filetti acciughe
  • 1 bicchiere brodo di manzo

Preparazione. Cuocete le uova sode e lasciatele raffreddare. Passate al frullatore ad immersione il tonno sgocciolato, le uova sode a spicchi e aggiungete piano piano il brodo, anch’esso freddo. Quindi aggiungete i capperi dissalati sotto l’acqua corrente e asciugati, le acciughe a pezzetti. Frullate finché non diventa una crema.

Conservazione della salsa tonnata

Va conservata in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Non è indicata la congelazione.

La salsa tonnata: tutte le ricette 

La ricetta di salsa tonnata è stata rivista e rivisitata in ogni modo nel corso degli anni. Oggi è quasi sempre addizionata con maionese, ma abbondano anche le versioni alternative come quella light o quella vegana.

Salsa tonnata con maionese 

Questa ricetta può essere fatta sia con la maionese senza uova fatta in casa che con una acquistata.

  • 120 ml di maionese
  • 120 gr di tonno sottolio sgocciolato
  • 30 gr di capperi
  • 2 filetti di acciuga

Preparazione Mettete in un mixer il tonno sgocciolato, i capperi dissalati e i filetti di acciuga sgocciolati. Frullate bene. Aggiungete la maionese e frullate ancora fino a realizzare una crema liscia.

salsa tonnata

Salsa tonnata senza maionese

Per una versione più light della salsa potete inserire un formaggio magro come la robiola per conferire cremosità al posto della maionese, ma si può usare anche altro formaggio fresco o la ricotta. Ingredienti:

  • 80 gr di robiola
  • 80 gr di tonno sgocciolato
  • 4 cucchiaini di capperi
  • 2 acciughe

Preparazione. Unite in un mixer a immersione la robiola, il tonno sgocciolato, i capperi dissalati e le acciughe. Frullate per ottenere una crema densa.

salsa tonnata

Salsa tonnata light

Per chi non può concedersi piatti ipercalorici, ecco la versione dietetica che ovviamente non utilizza maionese.

  • 125 gr di tonno al naturale
  • 125 ml di yogurt bianco anche di soia
  • 12 gr di capperi sotto sale
  • 1 acciuga

Preparazione. Mettete nel frullatore il tonno, lo yogurt, i capperi dissalati e l’acciuga. Frullate fino ad ottenere una crema omogenea. Sarà buona e leggera.

Salsa tonnata senza acciughe

Per chi non può concedersi piatti ipercalorici, ecco la versione dietetica che ovviamente non utilizza maionese.

  • 125 gr di tonno al naturale
  • 125 ml di yogurt bianco anche di soia
  • 12 gr di capperi sotto sale
  • 1 cucchiaino di senape

Preparazione. Mettete nel frullatore il tonno, lo yogurt, i capperi dissalati e la senape. Frullate fino ad ottenere una crema omogenea. Sarà buona e leggera.

Salsa tonnata senza uova e in versione vegan 

La versione vegan è davvero una scoperta: non c’è il tonno ma i ceci, ed è comunque molto gustosa. Ingredienti:

  • 250 gr di ceci lessati o in scatola
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 2 cucchiai di maionese vegetale
  • 1/2 cucchiaino di senape
  • succo di 1/2 limone

Preparazione. Mettete in un bicchiere alto i ceci bio scolati, che prima avrete ammollati per 24 ore e poi lessati da voi in acqua salata. Potete optare per i ceci in scatola già cotti se avete fretta. Aggiungete il resto degli ingredienti: capperi dissalati, maionese vegetale, senape, qualche goccia di limone. Frullate fino ad ottenere una crema e lasciate a riposo in frigorifero per qualche ora.

Salsa tonnata Bimby

Per chi possiede il modello TM31 e TM5 ecco la ricetta con la preparazione della maionese incorporata:

  • 150 gr di tonno sottolio sgocciolato
  • 2 filetti d’acciuga sottolio
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 300 ml di olio di semi
  • il succo di 1 limone

Preparazione. Nel boccale del Bimby mettete i capperi dissalati in acqua corrente, il tonno e le alici. Frullate per 1o secondi a velocità 7. Ripetete se necessario, fino ad ottenere una crema omogenea. Versate nella caraffa anche il succo del limone, l’uovo ed il tuorlo. Lavorate per 1 minuto a velocità 5 e poi versate con il misurino capovolto sul coperchio l’olio per farlo colare lentamente e alzate a velocità 6 mentre il Bimby frulla. Quando è sceso tutto l’olio fate andare ancora per 1 minuto a velocità 7 per amalgamare.

Ricetta originale del vitello tonnato (o vitel tonné)

Il vitello tonnato è una ricetta piemontese semplice e veloce da preparare. Ecco la ricetta tradizionale.

  • 1 kg di vitello (magatello, fesa, noce)
  • 200 gr di tonno
  • 2 uova sode
  • 5 filetti di acciughe
  • 1 cucchiaio di capperi
  • carote, sedano e cipolla
  • 750 cl di vino bianco
  • 2 litri di acqua
  • 1 cucchiaio di vino bianco
  • 3 grani di pepe nero
  • 3 chiodi di garofano

Preparazione. Mondate le carote, il sedano e le cipolle e mettete a dissalare i capperi in acqua. Il vitello va messo a cucinare in una casseruola, possibilmente con le carote, il sedano, le cipolle, le erbe, i chiodi di garofano infilati nella carne, il pepe nero, un po’ di olio extra-vergine ed un cucchiaio di vino bianco. Aggiungete tutta l’acqua e fate cuocere a fuoco lento per 2 ore, girando sovente il pezzo di arrosto.

salsa tonnata

Quando il vitello è cotto lasciate a raffreddare, quindi tagliate con il coltello a fettine sottili. Nel frattempo avrete preparato la salsa tonnata nella versione da voi preferita. La salsa va distribuita su tutta la carne con abbondanza e il piatto va servito freddo. Conservare in frigorifero ben coperto.

Antipastini con salsa tonnata 

Potete utilizzare questa salsa sfiziosa per preparare antipasti saporiti,  oltre a facili tartine.

Uova tonnè

Le uova sode farcite con salsa tonnata sono semplici da preparare e molto gustose.

Preparazione: Cuocere le uova e farle sode. Farle raffreddare e tagliare a metà. I tuorli vanno amalgamati con la salsa tonnata e un pizzico di paprika. Con un sac a poche decorare le uova.

Pomodorini tonnè

Con la salsa tonnata avanzata si possono farcire anche i pomodorini da servire come antipasto. Basterà tagliare dei pomodori Pachino a metà ed eliminare la loro acqua ed i semi. Lasciateli, dopo averli salati, a scolare per qualche minuto a faccia in giù dal lato tagliato. Quindi farcite i pomodori con la salsa e decorate con un cappero o del timo.

Ricette di salse classiche e orientali

Vi presentiamo anche tante altre deliziose ricette per fare diverse salse etniche, orientali e le loro varianti vegetariane e  vegane:

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