Amaranto ricette, proprietà e controindicazioni

di Maura Lugano del 26 ottobre 2016

Andiamo alla scoperta delle proprietà e dei benefici dell’amaranto, un alimento ricchissimo di proteine e del tutto privo di glutine, cosa che lo rende una soluzione assai apprezzata da chi soffre di celiachia.

Si tratta di una pianta molto antica (Amaranthus caudatus), che costitutiva uno degli alimenti base delle popolazioni andine. L’amaranto è infatti una varietà originaria dell’America centrale. A lungo dimenticata, negli ultimi decenni è stata pian piano rivalutata e reintrodotta come alimento anche in Europa e Stati Uniti.

Oggi è molto apprezzata, specie dai celiaci per l’assenza di glutine ma anche coloro che si attengono a regimi alimentari vegetariani e vegani, perché costituisce una risorsa importante per la ricchezza di proteine di origine vegetale.

La riscoperta dell’amaranto

Di fatto la sua riscoperta ha una data. E’ infatti nel 1975, che, grazie alla pubblicazione di un libro di botanica a cura della American Academy of Sciences in cui venivano descritte le caratteristiche nutritive di diverse piante dimenticate tra cui, appunto, l’amaranto, che la percezione riguardo a questa pianta mutò radicalmente.

In realtà era diffusissima presso le civiltà precolombiane ma i Conquistadores la bandirono per poter diffondere i semi di origine europea e controllare così la popolazione locale.

Contrariamente a quello che si pensa, questo ingrediente della cucina naturale non è un cereale ma se ne usano i chicchi, preparandoli come se fossero dei cereali. Delle 60 specie conosciute, solo 3 sono ritenute buone produttrici di semi (Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus e Amaranthus hypochondriacus).

Si adatta a diverse condizioni climatiche per cui è coltivabile coltivata in tutti i continenti, inoltre è molto resistente all’aggressione di agenti patogeni.

Piante di amaranto

Piante di amaranto in fiore (non a caso in Europa inizialmente venne introdotta come pianta ornamentale!)

Si presenta come una piccola pianta con un’infiorescenza color rosso scuro (utilizzata anche come ornamento), possiede piccoli semi commestibili che si mangiano a seguito di una cottura un po’ lunga, circa 45-50 minuti. E’ preferibile non abbinarli ad altri cibi proteici ma, ad esempio, a porzioni di verdure.

Amaranto proprietà nutrizionali

L’amaranto è costituito prevalentemente da fibre, poi contiene sali minerali, calcio, ferro, fosforo e magnesio, vitamina C, vitamina A e vitamine del gruppo B. Il contenuto proteico è elevato, come già detto, per cui è molto indicato, oltre ai casi di vegetarianismo, anche per sostenere l’alimentazione di soggetti debilitati, anziani e bambini, anche perché è un alimento molto digeribile. Anche le foglie dell’amaranto sono commestibili e apprezzate per la ricchezza in ferro. Ha un elevato tenore di lisina, un amminoacido di cui sono carenti quasi tutti i cereali.

Grazie alle fibre di cui è ricco agevola le funzioni dell’intestino, in particolare aiuta il colon e rafforza il sistema immunitario grazie alla notevole presenza di ferro.

FOCUS: Cereali poco conosciuti che fanno bene, 3 ricette per scoprirli

Amaranto controindicazioni

Non sussistono controindicazioni generalizzate legate al suo consumo. Tuttavia, data la presenza in discrete quantità di acido ossalico, l’amaranto può complicare l’assimilazione da parte dell’organismo di zinco, calcio e altri minerali. E’ quindi relativamente sconsigliato a chi è affetto da patologie renali, artrite reumatoide o gotta.

Inoltre, stante il suo notevole contenuto proteico, non andrebbe consumato assieme ad altri cibi particolarmente proteici, quali carne, uova, latte e suoi derivati.

Amaranto preparazione

Per mangiarla deve essere fatto bollire a lungo, assumendo così una consistenza gelatinosa.

Dopo averlo lasciato in ammollo per almeno 4-6 ore, e lavato con abbondante acqua corrente, mettete l’amaranto in una pentola con un quantitativo di acqua pari a 3 volte quello dei chicchi. In pentola a pressione sono sufficienti dai 30 ai 40 minuti. Una volta cotti, non mescolateli.

Lasciateli riposare per almeno 10 minuti con il coperchio. I chicchi avranno la possibilità di terminare di gonfiarsi.

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Amaranto ricette

Vediamo anche alcune ricette che possiamo preparare. Tenete presente che sono molte di più, volendo…per esempio nei paesi del centro America, dove questo alimento ha un’antica tradizione, è utilizzato anche nella preparazione di dolci, di snack oppure per ottenere, come con il mais, i popcorn di amaranto o ancora essere soffiati.

Ma vediamo 7 ricette che meglio si adattano al nostro gusto:

1) Insalata fresca di amaranto

La nostra ricetta include sedano, cetrioli, cipolla rossa, pinoli e fagioli di garbanzo. Meglio utilizzare semi di amaranto germogliati, per massimizzarne le proprietà.

Tagliate tutto a cubetti e mescolate. Infine condite con limone, menta e prezzemolo freschi e una manciata di pepe nero. Chi lo desidera può sbriciolarvi della feta o del tofu.

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Amaranto ricette: l’insalata fredda di amaranto con verdure di stagione, è un vero piatto unico.

2) Pomodori ripieni di amaranto

Anziché con il riso, potrete riempire i pomodori con un mix a base di amaranto, mais, piselli e carote. In inverno invece zucchine e funghi, a cui potrete aggiungere del prosciutto cotto e del formaggio grattugiato. Gratinate per 20 minuti in forno preriscaldato a 150 °C.

3) Crema di zucca e amaranto

Tagliate a fettine sottili la cipolla e il porro e metteteli in una padella con poca acqua e sale. Dopodiché aggiungete 3/4 fette di zucca tagliate a cubetti e continuate la cottura aggiungendo acqua q.b. Togliete dal fuoco e riducete a una purea. L’acqua rilasciata dalla zucca vi servirà per cuocere l’amaranto.

Una volta addensato l’amaranto, unitevi la crema di zucca. Condite con olio evo. Lasciate riposare per qualche minuto con il coperchio chiuso. Servite con prezzemolo, peperoncino e qualche goccia di limone.

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Amaranto ricette: unite all’amaranto della zucca e dei funghi. Sarà un entrée perfetto per l’autunno

4) Zuppa di amaranto e zucchine al curry

Fate un soffritto di cipolla con olio, un pizzico di sale, rosmarino e curry. Aggiungete le zucchine tagliate a rondelle. Versate l’amaranto già bollito, e fatelo tostare. Unitevi un brodo di verdure e coprite il tutto, facendolo cuocere per 35 minuti. Aggiungete il basilico tritato. Lasciate riposare per qualche minuto e servite.

5) Polpettine veggie con amaranto

Vegetariani e vegani potrebbero apprezzare le polpettine a base di amaranto lessato. A cui aggiungere una patata piccola cotta al vapore, un po’ di peperone tagliato a cubetti e paprica per insaporire. Infine condite con prezzemolo, sale e pane grattugiato. Formate le consuete palline e cuocete in padella o friggitrice.

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Amaranto ricette: per aggiungere sapore alle polpette veggie, aggiungetevi piselli e carote, oppure zucchine e melanzane

6) Sformato di amaranto e spinaci

Mettete gli spinaci in una padella antiaderente con olio, aglio, sale e pepe. Una volta bollito l’amaranto, prendete una pirofila e stendete uno strato di chicchi alternato ad uno di spinaci, su cui aggiungere una manciata di pinoli e una spolverata di pangrattato.

Impostate il forno in modalità grill e riscaldatelo a 200 °C. Cuocete il tutto per circa 15-20 minuti e lasciate raffreddare.

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Amaranto ricette: al tortino con spinaci potete aggiungere anche noci e uvetta. In alternativa, preparatelo con amaranto e crescione, oppure cime di rapa, broccoli o asparagi

7) Torta di amaranto, pere e cioccolato

In una pentola cuocete a fuoco basso 20 gr. di burro, 2 pere pelate fatte a cubetti e 50 cc di acqua.

Pelate e tritate finemente 75 gr. di mandorle e unitele in una ciotola con la buccia grattugiata di un’arancia, 200 gr. di cioccolato fondente triturato, 150 gr. di zucchero, 150 gr. di farina di quinoa, 50 gr. di amaranto cotto e infine, 1 cucchiaino di lievito per dolci.

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Amaranto ricette: la torta di amaranto, pere e cioccolato è un’alternativa sana da provare a merenda o colazione

Aggiungete il burro e, una alla volta, 3 uova. Infine, unite le pere. Imburrate una teglia rotonda, versate il composto e infornate a 180 °C per 20-25 minuti circa.

Decorate con 300 gr. di cioccolato fuso a bagnomaria e due cucchiai di semi di amaranto tostati. A cui aggiungere due fettine di pere e zucchero a velo. Se non amate le pere, potete scegliere le ciliegie o le clementine.

Altre risorse:

SPECIALE: scopri anche le proprietà di questi cereali:

Bonus tip: scopri anche questi libri sui cereali, e prodotti a base di amaranto e quinoa ed altri cibi dimenticati:

Amaranto
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