Celiachia cosa mangiare e cosa evitare, e anche alcuni insospettabili

di Valerio Guiggi del 4 febbraio 2016

La celiachia è una malattia autoimmune che causa malassorbimento dei nutrienti, si cura solo evitando di mangiare cibi contenenti glutine. Vediamo allora, in caso di celiachia cosa mangiare e cosa evitare, quali sono i prodotti finiti e gli alimenti che possono essere mangiati o da non toccare.

La celiachia non è un’allergia ma una malattia immunomediata, cioè una malattia nella quale il sistema immunitario di chi ne soffre, sistema che dovrebbe difendere il suo organismo, inizia invece ad attaccarlo sulla base di stimoli che possono essere vari.

Nel celiaco, questo stimolo è causato da una parte del glutine, una sostanza lipopriteica (cioè composta da grassi e due proteine); una di queste due proteine è in grado di piegarsi a recettori, presenti nell’intestino, che ci sono solo nel celiaco perché il celiaco ha un piccolo difetto genetico. Un difetto che non condiziona la sua crescita o il suo sviluppo, ma purtroppo condiziona il suo modo di mangiare, per tutta la vita.

Infatti, una volta che il glutine arriva all’interno dell’intestino e si appoggia alla parete (l’intestino, come sappiamo tutti, è un tubo e la sua parete assorbe le sostanze nutritive e le immette nel sangue, che le farà circolare nell’organismo), viene attivata una risposta immunitaria che non dovrebbe essere attivata, a cose normali. Alcune cellule del sistema immunitario, i linfociti, riconoscendo questa sostanza come dannosa, iniziano ad attaccare la parete stessa dell’intestino.

La parete dell’intestino non è liscia, ma ha una serie di protuberanze dette villi; grazie a queste protuberanze, si aumenta la superficie di contatto con gli alimenti e noi siamo in grado di assorbirne un quantitativo maggiore; i villi sono le strutture che vengono attaccate da questa reazione immunitaria, e progressivamente vanno a scomparire, così che a lungo andare la parete, sempre infiammata, rimane liscia.

Si verifica quindi il malassorbimento di tutte le sostanze che mangiamo, e questo provoca problemi di malnutrizione, quindi diarrea, quindi problemi nella crescita. Il problema si manifesta maggiormente nei bambini (per questo i sintomi sono così gravi) nel momento in cui dal latte materno passano all’alimentazione “solida”: è qui che ci rendiamo conto che c’è qualcosa che non va.

Per stabilire che un bambino è celiaco ci sono degli specifici test, che si basano sul contatto della mucosa intestinale con il glutine, quindi sul dosaggio degli anticorpi (i “meccanismi di difesa” liberati dai Linfociti, di cui abbiamo parlato prima) per capire se ci può essere o meno reazione immunitaria verso il glutine. Per essere sicuri, però, l’unico modo è un’enteroscopia, ovvero una telecamera che entra nell’intestino e ne valuta la situazione, prelevando anche una parte di parete per osservarla al microscopio fornendo così una diagnosi definitiva.

Celiachia cosa mangiare e cosa evitare

Celiachia cosa mangiare e cosa evitare: differenze tra i villi intestinali di chi è sano e di chi è affetto da celiachia

Purtroppo, ad oggi alla celiachia non c’è cura: l’unico modo perché i sintomi non peggiorino (causando anche, tra l’altro, linfomi intestinali a causa della troppa stimolazione dei linfociti) è quella di non mangiare glutine per tutta la vita.

Qui potete trovare:

Celiachia cosa non mangiare

Vediamo quindi in caso di celiachia cosa mangiare e quali cibi si possono consumare.

Il glutine è questa sostanza di riserva prodotta dal grano, e da altri cereali simili a lui; è una delle proteine necessarie alla sopravvivenza del grano, per cui nonostante ci siano varietà con meno glutine, non esiste del grano che non abbia affatto glutine.

Tutto ciò che è farina di grano, anche trasformata (pane, pasta) deve così essere evitato dal celiaco, che non può mangiarlo. Il glutine è anche presente in piante appartenenti a specie simili a lui, che fanno parte della stessa tribù (è la classificazione botanica); tra queste c’è il grano duro o frumento (compresi varietà antiche e derivati con germe di grano, crusca di grano, bulgur e cuscus), ovviamente, ma anche l’orzo e i suoi derivati (malto e bevande che lo contengono), la segale e e il grano saraceno, il triticale (che è un incrocio tra grano e segale) e il kamut, che è sempre un grano, che i celiaci non possono mangiare, il farro e la spelta. Nonostante non contenga glutine, è anche sconsigliato l’uso dell’avena: nei campi, infatti, spesso si nascondono spighe di grano tra quelle di avena, e visto che le spighe non vengono valutate una ad una, ci sta che tra l’avena ci sia anche qualche chicco di grano; motivo per cui anche l’avena è da evitare.

Celiachia cosa mangiare I celiaci possono però mangiare tranquillamente altre farine, così come altri cereali, tra cui il mais, il riso, il miglio, l'amaranto, il sorgo, la manioca e la quinoa, che non contengono glutine e possono essere consumati senza problemi. Conosci i benefici dei cereali integrali, quali benefici, utilizzi e ricette

Celiachia cosa mangiare: deve essere evitato frumento e derivati, orzo, segale, kamut, farro, boulgur, avena. Si possono mangiare farine e cereali senza glutine come mais, riso, miglio,’amaranto, sorgo, manioca e quinoa

Celiachia cosa mangiare

I celiaci possono però mangiare tranquillamente altre farine, così come altri cereali, tra cui il mais, il riso, il miglio, l’amaranto, il sorgo, la manioca e la quinoache non contengono glutine e possono essere consumati senza problemi.

Conosci i benefici dei cereali integrali, quali benefici, utilizzi e ricette

Celiachia cosa mangiare e cosa evitare, e anche alcuni insospettabili: cotolette e altri cibi impanati

Celiachia cosa mangiare e cosa evitare, e anche alcuni insospettabili: cotolette e altri cibi impanati

Celiachia cosa mangiare e cosa evitare: bisogna però stare attenti alle contaminazioni. Non possiamo cuocere la pasta per celiaci (non fatta con farina di grano) nella stessa pentola in cui abbiamo cotto della pasta “normale”, perché parte del glutine è ancora presente in acqua e potrebbe attaccarsi alla pasta senza glutine, contaminandola. Lo stesso vale per le padelle dove si è fritto con la farina, e anche per le posate. Bisogna fare in modo che il celiaco non venga in contatto con il glutine in nessun modo; nei ristoranti, tra l’altro, questo è regolamentato e non tutti i ristoranti possono fornire cibo ai celiaci.

Altra cosa da sapere è che alcuni alimenti di per sé non contengono glutine, come carne, pesce, molluschi e crostacei, se preparati con un’impanatura o infarinatura, non possono più essere mangiati dai celiaci. Quindi bisogna fare attenzione a cotolette, bastoncini, frittura di pesce, alle verdure pastellate, e agli hamburger e le polpette che hanno un sugo, perché possono essere cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate.

Celiachia cosa mangiare e cosa evitare

Celiachia cosa mangiare e cosa evitare: alimenti e derivati a base di grano duro o frumento, orzo, segale, grano saraceno, triticale, kamut, farro, spelta, avena

Poi ci sono gli insospettabili, come la frutta secca, che è spesso passata nella farina, così come alcuni caffé solubili, arricchiti di malto d’orzo, e tutti i lieviti, anche quello madre, e il seitan.

Ricordiamo che se non siete celiaci ma avete un ospite a cena che lo è, il Ministero della Salute ha riconosciuto legalmente un marchio prodotto dall’Associazione Italiana Celiachia, una spiga barrata di colore verde: quel marchio, posto sulle confezioni di un prodotto, indica l’assenza di glutine. Se acquistiamo quei prodotti, sappiamo che il glutine, lì, non è presente, perché sono a base di farina di grano ‘deglutinato’ ossia contenete (soglia fissata per legge) meno di 20 mg/kg di glutine.  I prodotti sostitutivi senza glutine sono elencati sul Registro Nazionale del Ministero della Salute e sono presenti sul sito del Ministero della Salute (elenco dei prodotti).

Celiachia cosa mangiare: prontuario alimenti consentiti AIC

Celiachia cosa mangiare: prontuario alimenti consentiti AIC

Infine, sul sito dell’associazione italiana celiachia onlus, è consultabile un veloce prontuario (completamente gratuito e in costante aggiornamento) degli alimenti senza glutine presenti sul mercato e divisi per categorie, con indicazioni su quelli ‘dubbi’.

Ma ricordiamo che il beneficio lo hanno, chiaramente, solo i celiaci: per chi non ha questo problema genetico (per cui non si guarisce e non si diventa celiaci, lo si è semplicemente per tutta la vita) questi cibi non hanno alcun vantaggio. Quindi quando si parla di celiachia cosa mangiare e cosa evitare è un problema riguardante chi è veramente affetto da questa allergia e non chi pensa di essere intollerante o ritiene di fare fatica a digerire il glutine, sulla base di convinzioni personali legate a del malessere, e avendo fatto solo un consulto medico. Tale malattia è invece stabilita in modo inequivocabile con una biopsia intestinale per chi è adulto ed un test genetico per i bambini. Se non si risulta celiaci, si può continuare a mangiare glutine e alimenti che lo contengono.

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