Sostituti vegetali per piatti salati: guida pratica a dosi e funzioni

Contrariamente a quanto si suppone, la cucina vegana non è monotona o priva di sapore. La varietà di cibi e alternative vegetali ai prodotti di origine animale è talmente vasta da assicurare in ogni pietanza gusto e completezza degli elementi nutritivi indispensabili per l’organismo. Basta assicurarsi di conoscere dei validi sostituti vegetali per piatti salati al posto degli ingredienti tradizionali. Anche le ricette più tradizionali possono avere ingredienti 100% vegetali e accorgimenti che renderanno i piatti ugualmente golosi e semplici da realizzare.

Perché usare sostituti vegetali nelle ricette salate

Le ricette salate tradizionali prevedono spesso carne, latte, formaggi o uova come ingredienti fondamentali. Non solo per il sapore, ma anche per le loro funzioni tecniche: le uova legano, i latticini danno cremosità, la carne fornisce proteine e consistenza.

Nella cucina vegetale, esistono alternative pratiche che permettono di replicare questi effetti senza rinunciare al gusto e alla texture. Conoscere le giuste dosi e il ruolo di ciascun sostituto è il segreto per preparare piatti salati vegani equilibrati e saporiti.

Principali ingredienti animali e le alternative vegetali

Abbiamo:

• Carne. La carne fornisce proteine, masticabilità e sapore deciso. Nelle versioni vegane si sostituisce con legumi, seitan, tofu, tempeh o burger vegetali, che garantiscono consistenza e nutrienti simili
• Latte vaccino. Usato per salse, vellutate e puree, può essere sostituito con latte vegetale come latte di soia, di avena, latte di riso, di mandorla, in base al gusto e alla ricetta
• Formaggi. Aggiungono sapidità e cremosità. In cucina vegan si utilizzano formaggi vegetali a base di soia, frutta secca (anacardi, mandorle) o lievito alimentare in scaglie, per dare un gusto più formaggioso
• Uova. Servono come leganti in polpette, torte salate e impasti. Si possono sostituire con semi di lino o semi di chia macinati + acqua, oppure farina di ceci oppure purea di patate
• Panna e besciamella. Conferiscono cremosità a salse e condimenti. La versione vegetale si ottiene con panna di soia, riso o avena, oppure preparando una besciamella vegana con latte vegetale e olio

Come sostituirli

Con questa pratica tabella si trovano velocemente l’ingrediente di origine animale, il sostituto vegetale, a cosa serve, e le proporzioni di sostituzione con l’equivalente vegetariano e vegano.

Un po’ di più sui vari ingredienti vegetali

Margarina vegetale e olio di oliva

Come abbiamo già avuto modo di vedere, infatti, il burro può essere sostituito dalla margarina vegetale o dall’olio di oliva che, a differenza dell’olio di mais o di altri cereali indicati per la preparazione di piatti dolci, conferisce alle pietanze un sapore più robusto e caratterizzato.

Tofu

Un ottimo sostituto del formaggio e della ricotta, invece, è il tofu morbido acquistabile nei classici panetti bianchi.

Con il tofu, potrete preparare ripieni e farciture per paste, sformati, ravioli, cannelloni e lasagne, o utilizzarlo al posto della mozzarella sopra la pizza.

Il tofu può essere consumato sia a crudo, magari condito con un po’ di olio evo, spezie o erbe aromatiche, o saltato in padella con le verdure. Mangiato al naturale è ottimo per arricchire le insalate miste o il pinzimonio.

Essendo particolarmente ricco di proteine vegetali, inoltre, il tofu può essere considerato anche un valido sostituto della carne e impiegato per la preparazione di veg-burger o crocchette.

Seitan

L’alternativa forse più valida alla carne è il seitan che la ricorda anche nell’aspetto. Si tratta di un alimento di origine vegetale altamente proteico ricavato dal glutine del grano o dal farro. Essendo già cotto il seitan ha tempi di preparazione molto più rapidi della carne, è totalmente privo di colesterolo e facilmente digeribile. Nei negozi biologici o specializzati in alimentazione naturale, il seitan è reperibile in diverse versioni: al naturale, a cubetti, a fette, alla piastra, aromatizzato o affumicato.

Tempeh

Un altro sostituto della carne è il tempeh, un prodotto di origine orientale ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia cotti. Unito ad altri cereali come riso, orzo e grano, può essere utilizzato per preparare ottime cotolette vegetali, hot dog, burghers vegetali e altri piatti salati simili, per consistenza, sapore e contenuto proteico, alla carne.

Parmigiano vegano

Chiudiamo con il parmigiano, uno degli ingredienti più blasonati e venerati dalla tradizione gastronomica italiana (e non solo).

Il suo sostituto, altrettanto ricco di sapore e di vitamine, è il lievito alimentare in scaglie o grattuggiato per insaporire minestre, paste e zuppe.

Prima di storcere il naso è sempre meglio assaggiare, per credere!

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Ultimo aggiornamento il 17 Settembre 2025 da Rossella Vignoli