Tutto sui distillati: quali sono e che differenza c’è coi liquori?

Con il termine “distillati” si fa riferimento ad una grande varietà di bevande alcoliche ottenute dalla distillazione di frutta, vino, cereali, tuberi e radici commestibili.

Il distillato è conosciuto anche con il termine “acquavite” e la sua produzione non può prescindere dalla fermentazione alcolica della materia prima di origine vegetale utilizzata. La prerogativa dei distillati – che è anche ciò che li distingue dai vini, sidri, birre e altre bevande alcoliche e spiritose – consiste proprio nella separazione del liquido di distillazione da altri componenti in esso diluiti che aumenta la graduazione alcolica della bevanda a scapito dell’acqua.

A differenza dei liquori, infine, i distillati non vengono miscelati agli zuccheri ottenuti dalla distillazione di erbe aromatiche o spezie, né ad altre sostanze al di là di quelle utilizzate per attivare la fermentazione. Scopriamoli attraverso questa guida pratica ad essi dedicata.

Storia dei distillati: da dove vengono?

La storia dei distillati è molto antica e affonda le sue radici nell’epoca dei Babilonesi e degli antichi Egizi, i primi a sperimentare l’arte distillatoria di vino e sidro. I greci, invece, utilizzavano la distillazione per ottenere una sorta di acqua distillata dalla desalinizzazione dell’acqua marina.

La diffusione delle tecniche distillatorie avvenne in epoca ellenistica nel mondo Arabo e in Occidente attorno al X secolo grazie alla Scuola Medica Salernitana dove la distillazione veniva utilizzata in ambito farmaceutico per uso medicinale.

Tipi di distillati

I  distillati vengono annoverati nel gruppo delle cosiddette bevande spiritose che include le bibite alcoliche con un titolo alcolometro minimo pari a 15% volumi. Questa categoria, per intenderci, include liquori, amari e svariate miscele ottenute dall’unione di sostanze aromatiche, zuccheri, alcol e altri distillati.

Anche se i distillati possono essere prodotti a partire dalla fermentazione di qualsiasi sostanza zuccherina, le materie prime vegetali più utilizzate per la loro produzione sono:

• Vino (cognac, armagnac, pisco, brandy);
• Vinacce (grappa);
• Mosto d’uva (acquavite di uva);
• Sidro (calvados);
• Canna da zucchero (rum e cachaça);
• Cereali (whisky, gin, vodka, spiriti bianchi);
• Radici e tuberi amidacei o zuccherini (vodka, spiriti bianchi);
• Frutti (kirsch, slivovitz, ecc.).

Distillati di vino e vinacce

Contrariamente a ciò che si potrebbe pensare, per produrre i distillati da questo genere di materia prima non vengono utilizzati vini particolarmente pregiati. Al contrario, si utilizzano vini, mosti e vinacce di prodotti giovani e con bassa gradazione alcolica con una buona percentuale di acidità fissa.

I vini impiegati sono prevalentemente bianchi come Moscato, Malvasia, Colombard, ecc. I distillati più apprezzati così ottenuti sono:

• Grappa

Prodotto della distillazione delle bucce dell’uva dopo la spremitura (vinacce).

• Acquavite

Da non confondere con la grappa, è un prodotto della distillazione del mosto.

• Cognac

Probabilmente uno dei distillati più pregiati del vino. Viene fatto invecchiare  in botti di legno, esattamente come il Brandy.

• Pisco

Non molto diffuso in italia, è un altro distillato del mosto di vino bianco e rosato.

• Armagnac

Si tratta del distillato di uva francese più antico (1310). Come per il Cognac, deve il suo nome alla sua storica zona di produzione della Guascogna.

• Brandy

Ottenuto da acquaviti di vino, noto anche con il nome di “arzente”. Si tratta del più antico distillato di vino al mondo poiché le sue origini risalgono al XIII secolo. Il mosto distillato da cui si ricava viene viene fatto maturare in botti di legno di rovere.

Distillati di frutta

I distillati di frutta matura sono acquaviti di origine rurale prodotte dai contadini per riciclare i frutti di scarto o troppo rovinati. Alle origini, questa tecnica consisteva nella fermentazione della frutta stessa il cui liquido veniva poi distillato per ottenere bevande digestive molto gradevoli e fortemente aromatiche.

Alcuni di queste acquaviti hanno varcato i confini nazionali conoscendo un grande successo in tutto il Mondo. Tra i più famosi distillati di frutta, ricordiamo:

• Calvados, prodotto con mele bretoni;
• Kirsh, frutto della distillazione di ciliegie;
• Williamine, dalla fermentazione e distillazione delle pere Williams;
• Slivoviz, un’acquavite della lavorazione delle prugne;

E come non citare la Tequila che si ottiene dal succo del frutto dell’agave blu. La caratteristica di questi prodotti è che possono essere ottenuti potenzialmente a partire da qualsiasi frutto, comprese mele cotogne, castagne e frutti di bosco.

Distillati di cereali

I cereali sono eccellenti materie prime utilizzate per la produzione di alcune dei distillati più diffusi e amati, come whisky, gin e vodka.

• Gin

Si tratta di un distillato ottenuto dalla distillazione di orzo e frumento, miscelato con erbe e bacche di ginepro.

• Vodka

Mix di cereali (segale, frumento) e patate. E’ una delle bevande alcoliche più amate in Russia, Polonia e nei Paesi Scandinavi.

• Whisky

E’ un derivato della distillazione di cereali effettuata dopo il maltaggio dell’orzo o all’affumicatura in forno della materia prima.

Differenza tra distillati e liquori

Quando si parla di liquori e distillati le differenze non sono esattamente note a tutti. Tuttavia, il liquore prodotto alcolico ottenuto dalla miscelazione di acqua, zucchero, aromi.

Il processo di produzione è sostanzialmente diverso: i liquori, infatti, si lavorano per macerazione (infusione) o distillazione di un infuso alcolico. Al contrario, i distillati sono il prodotto della distillazione in alambicchi di sostanze vegetali fermentate.

Distillati di radici e tuberi

Il Rum è forse il distillato più famoso ottenuto dalla canna da zucchero. In alternativa può essere prodotto a partire dalla melassa o dallo zucchero di canna.

Distillati di fiori

Piante officinali, aromatiche e fiori possono essere sottoposti ad un analogo processo di distillazione per estrarre le essenze e i sentori odorosi più caratteristici sotto forma di profumi e oli essenziali e vegetali. Il loro utilizzo è diffuso sopratutto in ambito cosmetico e farmaceutico e trova applicazione in svariate preparazioni.

In questo caso la tecnica utilizzata è la distillazione in corrente di vapore o la spremitura. L’acqua profumata che ne deriva contiene comunque tra lo 0,01 e lo 0,05% dell’essenza del fiore. Tra i più noti prodotti distillati a partire da fiori e piante aromatiche ricordiamo l’acqua di rose e quella di fiori d’arancio.

Ricette

Con i loro sentori aromatici, il gusto che stuzzica il palato e la forte persistenza in bocca, i distillati si prestano ad essere utilizzati in svariate ricette casalinghe. In molti casi, inoltre, queste bevande uniscono la gradevolezza dei sapori caratteristici a proprietà curative e digestive di indubbio valore.

Un ricetta facile da eseguire è quella della Grappa al Rabarbaro e Garofano. Si tratta di un distillato aromatizzato che unisce le proprietà rinfrescanti e digestive delle radici di rabarbaro ai profumi inconfondibili dei chiodi di garofano essiccati.

Gli ingredienti necessari sono:

• 1 litro di grappa
• 2 radici di rabarbaro
• 1/2 limone solo la scorza gialla
• 3 chiodi di garofano
• una stecca di cannella
• 3 cucchiai di zucchero

Preparazione 

Dopo aver pulito le radici di rabarbaro si pestano in un mortaio e si ripongono in un contenitore di vetro coperte da tre cucchiai di zucchero dove riposeranno per per 3 giorni. Trascorso questo tempo si aggiungono i chiodi di garofano, la cannella, la scorza del limone e cinsi versa sopra la grappa.

Il tutto deve essere chiuso e lasciato in infusione per un mese, agitando di tanto in tanto il contenitore ogni giorni. Il liquido così ottenuto deve essere filtrato con un canovaccio pulito e imbottigliato. Lasciate riposare in un luogo riparato dalla luce diretta per altri due mesi.

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