La pasta di zucchero, come farla e come usarla

di La Ica del 14 dicembre 2016

È una nuova tendenza ma per alcuni una vera e propria mania, stiamo parlando del cake design, dove a farla da padrona è la pasta da zucchero. Scoprite come farla e usarla per dolci ricette vegan OK.

La pasta di zucchero si ottiene realizzando una miscela a base di zucchero e acqua. Può essere dunque consumata anche da vegani, intolleranti al lattosio e celiaci. Nell’ambiente bakery è conosciuta anche con i nomi di fondant e pan di zucchero.

Non è altro che una glassa plastica che viene utilizzata frequentemente per decorare torte a più piani e buonissimi cupcake.

Pasta di zucchero, la ricetta-base

Sappiate che il glucosio si trova nei supermercati e nelle pasticcerie più fornite e in alcune drogherie ma lo potete reperire anche online. Per realizzarla, vi occorrono:

  • 400 gr di zucchero a velo
  • 5 g di colla di pesce
  • 30 ml d’acqua
  • 50 gr di glucosio
  • estratto di vaniglia

Preparazione. Per prima cosa preparate lo sciroppo di glucosio. Per sciogliete la colla di pesce, mettetela a bagno per 12 minuti con l’acqua fredda e poi strizzatela. Ora sistematela in un pentolino dai bordi alti insieme al glucosio e scaldate a fuoco bassissimo mescolando sempre, per 7 minuti, ma non bollite! Togliete la pentola dal fuoco.

In una ciotola versate lo zucchero al velo e a filo lo sciroppo di glucosio caldo, mescolando con una frusta contemporaneamente (potete usare una planetaria, impostata a velocità minima, per amalgamare il tutto. Infine, unite la vaniglia. Si deve formare una vera e propria palla di zucchero che potrete usare subito o in seguito.

Eventuali grumi possono essere sciolti con 1 cucchiaino d’acqua. La potete conservare, avvolta in un foglio di alluminio in frigo, per alcuni giorni oppure surgelarla.

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Lavorate la pasta di zucchero ocn le mani imburrate. Formate un panetto omogeneo, dopo aver cosparso un po' di zucchero a velo sulla superficie da lavoro

Lavorate la pasta di zucchero con le mani imburrate. Formate un panetto omogeneo, dopo aver cosparso un po’ di zucchero a velo sulla superficie da lavoro

Al momento di usarla, mettete un po’ di zucchero a velo su una spianatoia per lavorare il pan di zucchero. Se volete, potete personalizzarlo con un colorante in gel o in polvere. Una volta ottenuto un panetto liscio, mettetelo a riposare per qualche ora.

Pasta di zucchero, utilizzi

La pasta di zucchero viene tirata in fogli, per ricoprire intere torte, ma può essere utilizzata anche per realizzare decorazioni minute, che verranno poi montate su cupcake e creazioni di cake design.

pasta-di-zucchero-biscotti

La glassa all’acqua può dare un aspetto più allegro ai biscotti di Natale, per la colazione e per i compleanni

Pasta di zucchero per torte

Una volta colorata la pasta di zucchero, stendetela utilizzando un mattarello liscio in plastica, che al pari del tappetino con cerchi pre-disegnati, aiuta a dare uno spessore e una misura uniformi.

Per applicare la pasta di zucchero, potete aiutarvi avvolgendone una parte sul mattarello

Avvolgete una parte del fondente sul mattarello per applicarlo sulla torta

Se volete utilizzare la pasta di zucchero per ricoprire una torta, il consiglio è quello di stendere preventivamente il crumb coating, uno strato di ganache o frosting che funge da collante per lo zucchero fondente.

Arrotolate parte della vostra pasta di zucchero sul matterello, e trasferitela sulla torta. Sistemate la pasta con tocchi veloci dall’alto verso il basso e date gli ultimi ritocchi, con una spatola spalma-pasta o smoother.

Per lisciare la superficie della pasta di zucchero, servitevi di uno smoother

Per lisciare la superficie del fondente, servitevi di uno smoother

Infine tagliate il fondant in eccesso con una rotellina o un coltellino. Con quest’ultimo, praticate delle incisioni, così toglierete la pasta di zucchero senza strapparla.

Pasta di zucchero per decorare

La pasta di zucchero può essere usata anche per realizzare fiori, personaggi, oggetti e scritte.

fondant-cupcakes

La pasta di zucchero viene utilizzata per realizzare le mini decorazioni dei cupcake. Serve metodo, pazienza e alcuni attrezzi

Per far sì che abbia una densità più plastica, è necessario mischiarla ad un additivo. I più utilizzati sono il CMC (o gomma di cellulosa) e la gomma adragante (o gomma da tragacanto).

Il primo ha il pregio di attivarsi all’istante, il secondo invece, richiede un riposo di almeno 24 ore, dopo l’aggiunta. Per entrambi, le proporzioni sono di 1/2 cucchiaino da té ogni 250 gr di pasta di zucchero. Vanno aggiunti dopo aver colorato lo zucchero fondente.

Potete comprare alcuni utili strumenti per decorare con la pasta di zucchero e la pasta già fatta:

Pasta di zucchero, varianti

Il fondente viene generalmente personalizzato tramite l’utilizzo di coloranti alimentari. Qui vi diremo come realizzare una pasta di zucchero leggera e creativa, con alimenti sani e naturali.

pasta-di-zucchero-colorata

Per tingere la pasta di zucchero si possono utilizzare i coloranti alimentari in gel o in polvere. Questi ultimi si possono anche ottenere in casa, lavorando frutta e ortaggi

Pasta di zucchero colorata al naturale

I coloranti alimentari vengono utilizzati in molte preparazioni presenti in commercio. Ma possono causare allergie, inoltre alcuni contengono composti animali. Per realizzare dei coloranti naturali fatti in casa, potete utilizzare 3 metodi differenti:

  1. Tagliare e frullare verdure e frutta. Al succo, aggiungete dell’amido o farina di mais da scaldare sul fuoco.
  2. Far macerare l’ortaggio in acqua, alcol alimentare o olio vegetale. Se utilizzate l’alcol, dovrete mettere il pentolino sul fuoco, per farlo evaporare.
  3. Tagliare e disidratare frutta e verdura. Disponete i pezzi in una teglia, da infornare a 150° per diverse ore. Quando saranno asciutti, frullateli.

Per il verde, potete utilizzare alimenti come il prezzemolo, il tè verde matcha, gli spinaci o le alghe. Il rosso si può ottenere grazie a pomodori, ribes e fragole. Le ultime andranno però cotte, così come barbabietole e cavolo rosso, che offriranno un bordeaux o viola intenso.

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Le spezie sono degli ottimi coloranti naturali. Ma per tinteggiare la pasta di zucchero con coloranti in polvere, si possono essiccare frutta e verdura

Per tinteggiare la pasta di zucchero con coloranti naturali in polvere, si possono essiccare frutta e verdura o utilizzare le spezie

Il giallo è dato da spezie come zafferano e curcuma, mentre l’arancione si ricava da carote, zucca, arance e mandarini. Il marrone è uno dei coloranti homemade più facili da ottenere, grazie al cacao, al caffè e alla cipolla rossa. Per nero e bianco invece, si possono utilizzare panna e carbone vegetale.

Per realizzare invece una pasta di zucchero dietetica, potete utilizzare il miele al posto del glucosio. Mentre in luogo della gomma adragante, i vegani possono aggiungere 5 gr di agar agar.

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