Spesso sottovalutato e snobbato anche nelle diete più attente e bilanciate, il cavolo rappresenta, in realtà, una grande famiglia di ortaggi benefici, nutrienti e salutari. Scopriamo tutto quel che c’è da sapere su questo prezioso alleato per il benessere e la salute ed impariamo a distinguere le differenti varietà, che spesso hanno nelle varie zone d’Italia nomi diversi e possono generare una gran confusione!
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Il cavolo, in tutte le sue varianti e tipologie, è uno degli ortaggi più diffusi e consumati al mondo. Anche nella cucina italiana ed europea, il cavolo è diventato uno protagonisti indiscussi di svariate tipicità regionali (tra tutte la ribollita toscana e la cassoeula milanese), consumato in ogni periodo dell’anno.
Per gustare al meglio questo ortaggio dalle spiccate proprietà benefiche sarebbe meglio consumarlo durante l’autunno e l’inverno. La tradizione vuole, infatti, che i cavoli più saporiti siano quelli colti subito dopo la prima gelata invernale.
All’aspetto, le foglie del cavolo devono risultare turgide, di un bel colore intenso e uniforme, e una volta acquistati possono essere conservati in frigorifero anche per diversi giorni (da 2 a 5).
Brassica oleracea è il nome botanico della grande famiglia dei cavoli, e comprende diverse varietà, alcune molto conosciute, altre più insolite. Vediamole una per una.
Sempre della famiglia delle Brassicaee e con scopi commestibili c’è la colza, il cui nome botanico è Brassica napus var. oleifera, famosa per la produzione di olio di colza.
Infine, esiste anche la varietà di cavolo ornamentale, non utilizzata a scopi eduli, un cultivar della varietà capitata dai coloro che scalano dal verde esterno verso il porpora del centro.
Non poteva mancare la Brassica rapa var. sylvestris che è il nome botanico delle cime di rapa. Qui la parte che si consuma è il fiore, i cui boccioli sono verde scuro, assieme alle foglie tenere dello stelo. Non sono delle rape ovviamente, ma fanno parte della famiglia dei cavoli!
Il cavolo è composto per lo più da acqua (90%) e si caratterizza per il bassissimo contenuto di zuccheri e di grassi. Queste peculiarità lo rendono un alimento decisamente ipocalorico e adatto a tutti i regimi alimentari orientati alla perdita di peso. Se l’apporto calorico e lipidico è veramente scarso, notevole è quello di fibre e sali minerali.
A seconda della varietà, infatti, 100 grammi di cavolo apportano circa 2,5 grammi di fibre vegetali e minerali come potassio e fosforo, oltre a zolfo, selenio, calcio, magnesio, sodio.
Tutti i cavoli, inoltre, sono ricchissimi di vitamina B, K, acido folico e vitamina C che rende facilmente assorbibile anche la vitamina E.
Le fibre contenute nel cavolo sono un vero toccasana per l’intestino. Aiutano, infatti, tutto l’intero tratto gastro-intestinale a liberarsi da gas e scorie e favoriscono la motilità intestinale.
Il consumo abituale di cavoli svolge sull’organismo un’azione antinfiammatoria e antiossidante che rallenta e contrasta l’azione dei radicali liberi. Studi scientifici confermano che tutte le varietà di cavolo supportano la prevenzione dei tumori, in particolare di quello al colon.
Il cavolo è anche un alleato contro l’ipertensione grazie all’apporto di acido glutammico che regola la pressione sanguigna. Studi più recenti dimostrano che gli ortaggi appartenenti alla famiglie delle crucifere, la stessa del cavolo, riattivano la proteina Nrf2 grazie al sulforano.
Si tratta di una proteina ‘spazzina’ che pulisce i vasi sanguigni e le arterie dagli accumuli di grasso, contrastando l’insorgenza di molte malattie cardiocircolatorie.
Il cavolo nero si distingue per l’alto contenuto di vitamina E.
Cotti o crudi, i cavoli sono ottimi ingredienti della cucina naturale. Il modo migliore per assimilare tutte le loro virtù benefiche è consumarli a crudo in insalata, magari tagliati a striscioline sottili e abbinati a verza e altre verdure. Alcune preparazioni, come i crauti, prevedono la fermentazione e sono molto amati anche nel Nord Italia.
Una volta scelto, deve essere privato delle foglie più esterne e dure, sopratutto se abbiamo a che fare con un cavolo nero, cappuccio o verza. Da queste varietà sarà necessario eliminare anche il torsolo e la parte dura delle coste.
Tutte le foglie devono essere lavate accuratamente sotto l’acqua corrente e poi separate una ad una dal torsolo. Fa eccezione il cavolo cappuccio che può essere tagliato direttamente in parti senza sfogliarlo.
La cottura al vapore è senza dubbio uno dei metodi migliori per preservarne le proprietà benefiche. Il vapore, infatti, non altera la qualità delle fibre vegetali purché la cottura non superi i 5 minuti. Una volta pronti, i cavoli possono essere insaporiti con olio, aceto balsamico e pinoli, che è anche la ricetta-base di una gustosa e nutriente insalata autunnale.
Uno dei ‘difetti’ di questo ortaggio è sicuramente l’odore non proprio gradevole che emana durante la cottura. Questo problemino si può risolvere aggiungendo all’acqua di bollitura il succo di un limone o mezzo bicchiere di aceto. In alternativa, si può optare per metodi di cottura più veloci, ad esempio facendo saltare in padella le foglie di cavolo tagliate sottili.
Una volta cotto, può essere conservato in contenitori ermetici sottaceto e sottolio e riposto in un luogo buio e fresco.
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